Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

BERGAMO
La provincia di Bergamo, limitata a Nord dalle Alpi Orobiche, si
spinge a Sud fi no a Treviglio e Caravaggio, con uno sviluppo Est-
Ovest dalla Valle Imagna al lago d’Iseo, comprendendo le valli del
Brembo e del Serio che ne scandiscono longitudinalmente i rilievi
prealpini. Circa i 3/4 del territorio sono collinari o montuosi, mentre
la pianura, massicciamente industrializzata, occupa il rimanente
quarto a Sud del capoluogo, tra il corso dell’Adda e quello dell’Oglio.
Le caratteristiche morfologiche del territorio hanno condizionato nel
passato l’economia bergamasca, legandola alla civiltà dell’alpeggio
e alla cultura del mais, come accadeva in tutta la fascia alpina e
prealpina.
La cucina tradizionale della montagna bergamasca è quindi di
polenta e di latte, in cui si ritrovano i segni degli scambi con la
vicina Valtellina e con le vallate svizzere dei Grigioni.
Nel Rinascimento la città di Bergamo rappresentò ad Occidente
l’ultimo baluardo difensivo dei Veneziani nei confronti dell’egemonia
milanese e sotto il diretto controllo della Serenissima repubblica, la
città del Colleoni rimase fi no al 1796, ricevendone, come Brescia,
precise infl uenze culturali, artistiche e, naturalmente, gastronomiche.
Invece la pianura a Sud della città, in contatto con la civiltà risicola
cremasco-milanese e con la cultura lacustre (Como-Iseo), ha
maturato ovvie consonanze con le pratiche culinarie e con le scelte
generali dei territori transpadani.
Una cucina semplice e varia, che ha i punti di forza nei formaggi
dell’Alpe (il Branzi, il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, il
E VALLI
BERGAMO
Taleggio, il Gorgonzola, lo Stracchino e il Quartirolo) e il tratto più
caratteristico nei mille modi di preparare la polenta con la farina di
mais bramata, detta appunto bergamasca: la polenta taragna e quella
abbrustolita, quella con il salame o con le salamelle, con il brasato
(meglio se d’asino), con l’umido di coniglio, con gli osei o con gli
osei scappati, con il latte, con il baccalà, con le rane.
Minestre, zuppe e risotti sono, più delle carni, l’alternativa alla
polenta: i celeberrimi casonsei, i ravioletti di magro, la mariconda
(in comune con il Bresciano), la zuppa d’orzo, i risotti con le verdure,
gli gnocchetti di spinaci o di ortica, gli strangolapreti. Ai secondi
piatti della tradizione padano-alpina si affi ancano, nel Bergamasco,
le terrine di cacciagione e di capretto, le lumache in umido e le rane
fritte, le mortadelle di fegato e i sanguinacci, le salamelle e i salami
freschi, accompagnati da rustiche misticanze di erbe di campo e da
ricche casseruole di funghi, le frittate profumate di formaggio e di
erbe fi ni. I dolci tipici sono preparati con farina di mais; la smaiasa
(una torta con pere e mele) è nota anche oltre i confi ni regionali,
mentre la polenta e osei (pasta margherita rivestita di pasta di
mandorle e farcita di marmellata di albicocche) è divenuta il simbolo
della gastronomia turistica della provincia.
I vini contadini e da tavola (il Barzemino e la Schiava, il Colle del
Calvario di Grumello del Monte, i rossi da tavola di Pretorino e di
Scanzo, i vini delle Tre Valli), come i Valcalepio DOC, si addicono
perfettamente al carattere rustico e al sapore forte ma gentile della
cucina bergamasca.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BERGAMO E VALLI - 55