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30’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 72 RISO E LUGANEGA Preparazione per 4 porzioni Ingredienti: RISO per RISOTTI (400 g), LUGANEGA (100 g), BURRO (50 g), CIPOLLA (n. 1), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (30 g), VINO BIANCO SECCO (1 bicchiere), SALE (q.b.), BRODO (q.b.). ESECUZIONE • Togliere la luganega dal budello e farla soffriggere con un battuto di cipolla e burro. • A dissoluzione delle parti grasse, aggiungere il riso e bagnare con il vino bianco. • Lasciare evaporare ed aggiungere il brodo gradualmente, rimestando e continuando la cottura per 15 minuti. • Servire cospargendo con il Grana grattugiato. NOTE: LA COTTURA DELLE SALSICCE Se la salsiccia viene cotta nel suo budello (lessata, arrostita, saltata alla griglia o preparata al forno), è necessario bucherellarne la superfi cie con un ago, uno spillo o uno stecchino acuminato, ma non con la forchetta, che ne faciliterebbe la lacerazione. I buchi vanno fatti a 2-3 cm di distanza per favorire l’uscita del grasso, la trasmissione del calore e impedire che il budello si rompa a causa della formazione di vapore nella carne sottostante. A meno che non debba essere cotta alla griglia, è bene stufare la salsiccia con qualche cucchiaio di brodo, vino o acqua, sempre per favorire l’estrazione del grasso: il fondo di stufatura rappresenta la base ideale di cottura e può essere recuperato per condire pasta o riso. VARIANTI Il risotto con la luganega si ottiene anche preparando un classico risotto allo zafferano a cui, a fi ne cottura, si aggiungono pezzetti di luganega cotta a parte nel burro con brodo e vino bianco. La luganega si può utilizzare anche in una minestra rara di riso e farina: si aggiunge già arrostita nel burro e si accompagna con formaggio grattugiato. ABBINAMENTI È un piatto unico: eventualmente accompagnare con carote lessate o arrostite (magari anch’esse con pezzettini di salsiccia). Abbinare con un Garda Colli Mantovani DOC Chardonnay, dal gusto asciutto. L’INGR EDIENTE: LA SALSICCIA La salsiccia è il più antico e conosciuto degli insaccati di carne di maiale, preparata in centinaia di varianti per quanto riguarda tagli e carni impiegate, la “grana” della macinazione, l’aggiunta di altri ingredienti e di spezie. Nell’Italia del Nord, la salsiccia si aromatizza con pepe, cannella, aglio e vino bianco e si consuma prevalentemente fresca. Nell’Italia Meridionale, invece, si aromatizza con semi di finocchio, aglio, peperoncino, nonché con pomodori secchi e caciocavallo; le salsicce sono spesso stagionate e secche. La luganega si prepara con parti grasse e magre di solo suino preferibilmente ricavate dalla spalla, si presenta in forma di corda lunga e stretta. Va conservata in luogo asciutto e fresco e consumata entro 2-3 giorni: viene aromatizzata con sale, pepe, brodo, vino bianco (in quella di Monza, più magra, è utilizzato anche il Grana grattugiato) e insaccata in un budello ricavato dall’intestino tenue dello stesso maiale o, meglio, di agnello. Dal punto di vista nutrizionale, le salsicce sono piuttosto grasse e appartengono alla categoria delle carni che favoriscono la deposizione del colesterolo nelle arterie. “LUCANICA, A LUCANIS POPULI A QUIBUS ROMANI MILITES PRIMUM DIDICERUNT”: COSÌ VARRONE INDICA L’ORIGINE DEL NOME DI QUESTA SALSICCIA DI SUINO, DIFFUSA (PROBABILMENTE DAI SOLDATI ROMANI) CON DIVERSE ETIMOLOGIE NEL NORD ITALIA (LUGANICA, LUGANECA, LUGANGA) SEBBENE ORIGINARIA DELLA BASILICATA O LUCANIA. LA SUA ASSOCIAZIONE CON IL RISO REALIZZA UN PIATTO POVERO, COMUNQUE GUSTOSO E COMPLETO. NELL’AREA BRIANZOLA IL CONSUMO DI LUGANEGA ERA UN TEMPO OLTREMODO DIFFUSO, PER LA PRESENZA DEL MAIALE GRASSO IN QUASI OGNI FAMIGLIA: MOLTO FAMOSA ERA QUELLA DI MONZA (GIÀ CITATA NEL 1500), PIÙ MAGRA E RICCA. IL SALUMIERE CHE A MILANO SI CHIAMAVA CERVELLÉE (PER IL PREVALENTE SMERCIO DI CERVELLA E ALTRE FRATTAGLIE POVERE) ERA IN BRIANZA IL LUGANEGHÉE, MENTRE LE SALAMELLE DIVENTAVANO LUGANEGHITT, IL COTECHINO LUGANEGHIN DE CODEGA ED IL COTECHINO CON AGLIO LUGANEGHIN D’AJ. LE ATTESTAZIONI DELLA LUGANEGA QUALE SPECIALITÀ DI MONZA SONO NUMEROSE IN TUTTO IL XX SECOLO, A PARTIRE DALLA GEOGRAFIA GASTRONOMICA E POTATORIA D’ITALIA DEL 1904; QUESTO PIATTO È ALTRESÌ MENZIONATO COME RISOTTO ALLA MONZESE. 90’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 73 URGIADA O ORIADA Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: ORZO PERLATO (200 g), LATTE INTERO (1,5 l), LARDO o PANCETTA (100 g), PORRI (n. 2), CIPOLLA (n. 1), FAGIOLI BORLOTTI SECCHI (200 g), PATATE (250 g), ACQUA (1 l). ESECUZIONE • Lavare l’orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per 12 ore circa. • Preparare un battuto con cipolla, lardo, porri. • Rosolare delicatamente il battuto nella pentola. • Aggiungere l’orzo, coprire con acqua e allungare pian piano con il latte riscaldato a parte. • Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungere i fagioli secchi (ammollati in acqua) e le patate tagliate a cubetti. • Cuocere 1 ora, rimestando. NOTE: URGIADA, FURMENTADA E MINESTRE POVERE Alla minestra d’orzo perlato si può accomunare la furmentada, ottenuta dal frumento pilato. Anche in questo caso la cottura doveva essere lenta e un tempo era effettuata sul camino: in questo modo la cariosside si ammorbidiva, si legava con le altre verdure, ottenendo una specie di puls (polenta) dove si ammollava il pane secco. L’ingrediente prezioso in queste formulazioni era la pestada del lard, che insaporiva un piatto altrimenti rozzo. La minestra avanzata veniva riscaldata al mattino e consumata come colazione. Orzo o frumento erano comunque ingredienti già preziosi in Brianza: in forma di minestra si utilizzavano le ortiche, le foglie di primula, la malva, i cornagett (fagiolini), i luertis (luppolo selvatico), la zucca, oltre ovviamente ai fagioli e al riso. VARIANTI Invece dei fagioli secchi si possono impiegare fagioli freschi. Oltre alle patate si possono aggiungere carote, sedano, cavolo, verza. Se disponibile, un piedino di maiale rende la preparazione più appetitosa. ABBINAMENTI Con le cotenne o il piedino è un piatto unico sostanzioso. L’accompagnamento ideale è con vini bianchi secchi e sapidi, come il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC o il Curtefranca DOC Bianco. L’INGREDIENTE: L’OR ZO Si tratta, insieme al frumento, di uno dei cereali più antichi: sono state ritrovate focacce miste di orzo e frumento risalenti all’età della pietra e granelli sicuramente precedenti al 6.000 a.C. La sua resistenza climatica ne ha fatto uno dei cereali anticamente più diffusi (dalle zone artiche alle pianure tropicali), ma essendo poco adatto alla panifi cazione, fu presto ritenuto rozzo e poco digeribile e scivolò nella considerazione gastronomica, essendone riservato il consumo alle classi meno abbienti. Dal punto di vista nutrizionale è un cereale piuttosto energetico (50 kcal/100 g più del frumento). Nei Paesi europei, l’uso alimentare prevalente è ormai solo quello dei germogli e della loro macerazione, per produrre il malto, ingrediente fondamentale per la produzione di birra e whisky. Sempre con orzo germogliato, in miscela con mandorle, si preparano sciroppi rinfrescanti, denominati orzate. Un altro impiego secondario è quello della produzione di surrogati del caffè, attraverso la lavorazione di un tipo chiamato mondo. L’orzo perlato, il solo tipo ancora usato per zuppe e minestre, è costituito da granelli bianchi e tondeggianti: in Italia la sua diffusione gastronomica riguarda prevalentemente la cucina friulana e quella altoatesina. QUESTO NOME IDENTIFICA UNA CLASSICA MINESTRA D’ORZO, DI CONSUMO PREVALENTEMENTE INVERNALE E DI DIFFUSIONE UBIQUITARIA NELLE ZONE MONTANE DELLA LOMBARDIA, OLTRE CHE NELLA FASCIA COLLINARE E PREALPINA. L’ORZO È INFATTI UN CEREALE MOLTO RESISTENTE AI CLIMI FREDDI. LA SCARSA ADATTABILITÀ DI QUESTO CEREALE ALLA PANIFICAZIONE NE HA RIDOTTO L’USO ALIMENTARE, DIRETTO ALLE SOLE ZUPPE O MINESTRE. NELL’ANTICA ROMA, IL TERMINE HORDEARIUS ERA ATTRIBUITO A PERSONE POMPOSE E GONFIE E AD ORATORI LOGORROICI.
90’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 74 LUMACHE TRIFOLATE Preparazione per 4 porzioni Ingredienti: LUMACHE INTERE (1 kg), BURRO (80 g), AGLIO (2 spicchi), PREZZEMOLO (3 pugni), VINO BIANCO SECCO (150 ml), SALE (q.b.). ESECUZIONE • Spurgare le lumache ed eliminare i gusci. • Tagliare le lumache a pezzettini. • Riscaldare in una pentola 50 g di burro e farvi soffriggere 2 spicchi di aglio e 2 pugni di prezzemolo tritato. • Aggiungere le lumache a fuoco più vivo, mescolare ed incorporare il vino. • Cuocere per circa 40 minuti nella pentola incoperchiata. • Scoprire la pentola, lasciare addensare il fondo di cottura, aggiungere 30 g di burro ed 1 pugno di prezzemolo tritato. • Servire con polenta fresca, fritta o arrostita. NOTE: SPURGARE LE LUMACHE Esistono diverse tecniche per effettuare questa operazione, in funzione anche del periodo di raccolta. Le lumache in letargo (usate nella cucina francese) possono essere semplicemente lavate e lessate, in quanto sono più pulite. L’impiego delle lumache “corridore”, cioè catturate in primavera o autunno, tipico nella nostra cucina, richiede un preventivo spurgo per eliminare residui di vegetali amari (e anche tossici per l’uomo) di cui i molluschi si nutrono. A tal fi ne le lumache vive vanno tenute a digiuno per 2 giorni in un cesto con foglie di lattuga e la mollica di due panini, o con foglie di timo. In Brianza questa operazione era effettuata anche con farina gialla e crusca. Dopo questo spurgo (e comunque se si usano anche i molluschi in letargo), occorre lavare le lumache almeno 3 volte, spazzolandone il guscio, e poi farle marinare per un’ora in una catinella colma d’acqua con un pugno di sale grosso e un bicchiere d’aceto. Successivamente occorre lessare le lumache per 10 minuti, sempre in acqua salata e acidulata con aceto. I molluschi vanno poi asportati dai gusci tagliando longitudinalmente, con le forbici o con uno spillone, la pellicola che ricopre l’intestino. Le sostanze viscide che ricoprono il mollusco sono a questo punto asportabili strofi nandolo con farina gialla grossolana. VARIANTI In Brianza le lumache sono servite anche in umido (con aromi quali cipolla e semi di fi nocchio ed ingredienti come l’acciuga schiacciata), fritte, “in conscia” (rosolate e poi “tirate” con brodo), o con noci e nocciole: in tutti i casi si cerca di abbondare con i condimenti per poter abbinare con la polenta. ABBINAMENTI La polenta è accompagnamento obbligatorio, secondo l’uso lombardo. Un vino rosso giovane e di gusto erbaceo (Merlot o Cabernet) è particolarmente adatto. L’INGREDIENTE: LA LUMACA La lumaca di terra o chiocciola di uso alimentare appartiene alla specie Helix pomatia ed è un mollusco dotato di carni tenere, ad alto contenuto proteico e vitaminico, povere in grassi. Diverse sono le specie ad utilizzazione alimentare: si va dalla più pregiata “lumaca di vigna” (quelle con guscio nocciola e di grandi dimensioni) alle specie indigene più piccole. Impiegate nell’alimentazione già nell’antica Roma, compaiono frequentemente sulle tavole del Medioevo. Oggi sono allevate e commercializzate anche già pulite, precotte e/o surgelate. Si consumano tradizionalmente in tutto il territorio della regione, preparandole con il burro, con il pomodoro ed anche con un intingolo in cui il carattere gustativo dominante è fornito dal vino come nel salmì. PREPARAZIONE DIFFUSA IN TUTTA LA LOMBARDIA, NELL’AREA SUBALPINA È PROPOSTA PIÙ FREQUENTEMENTE PER L’ABBONDANZA NATURALE (SOPRATTUTTO IN PRIMAVERA E IN AUTUNNO) DI QUESTO MOLLUSCO GASTEROPODE DI TERRA. INSIEME ALLE RANE, AI GAMBERI E AD ALTRI ANIMALI MINORI (GATTO SELVATICO, GHIRI, SCOIATTOLI), CHE UN TEMPO ERANO OGGETTO DI CACCIA O DI RACCOLTA OCCASIONALE, LE LUMACHE SONO OGGI SOVENTE OGGETTO DI FORTE PREFERENZA O FORTE AVVERSIONE SUL PIANO GASTRONOMICO. ORMAI DIFFUSAMENTE ALLEVATE, NEL NOSTRO PAESE SONO PROPOSTE OVUNQUE, SEBBENE NESSUNA PREPARAZIONE ABBIA RAGGIUNTO LA NOTORIETÀ DEI MODELLI GASTRONOMICI FRANCESI (LUMACHE ALLA BORGOGNONA). 240’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 75 Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: POLPA DI MANZO (1 kg), PANCETTA (30 g), BURRO (30 g), CIPOLLA (n. 1), FARINA TIPO 00 (1 cucchiaio), ACETO (1/2 bicchiere), LATTE INTERO (1/2 litro). ESECUZIONE MANZO ALLA CALIFORNIA • La sera precedente tagliare la pancetta a striscioline e lardellare il manzo. • Rosolare la cipolla affettata nel burro. • Aggiungere la carne infarinata. • Addizionare l’aceto e far bollire fi no a che non sia evaporato. • Aggiungere 400 ml di latte, coprire e cuocere lentamente per 3 ore e mezzo. • Aggiungere il resto del latte. • Far bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e separare il sugo. • Affettare il manzo e cospargerlo col sugo separato. NOTE: LARDELLARE Con questa operazione, listelli di lardo, pancetta o prosciutto grasso (lardelli) vengono introdotti in volatili, pesci o tagli di carne in modo tale che durante la cottura il grasso contenutovi, fondendo, irrori il muscolo circostante ammorbidendolo. Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura. La lardellatura non va confusa con la picchiettatura (operazione analoga, ma che lascia i lardelli sporgere dal muscolo) o con la steccatura (introduzione di sole erbe aromatiche, quali il rosmarino, aglio). La lardellatura si esegue con un apposito attrezzo (lardatoio) o, in sua mancanza, con una lama appuntita ed affusolata. VARIANTI La sostituzione del latte con la panna e il brodo è menzionata in tutti i ricettari milanesi. Il dottor Dubini propone una variante aromatizzata con chiodi di garofano e noce moscata. In alcune versioni, viene consigliato di aggiungere un po’ di zafferano prima di addensare definitivamente il sugo. In altre, l’aceto viene aggiunto alla carne precedentemente lardellata, in modo che diffonda omogeneamente nel muscolo. ABBINAMENTI Questo piatto si abbina convenientemente con una minestra leggera o con della polenta. Si può combinare anche con patate e prezzemolo o altre verdure lessate. Accompagnare con un vino rosso robusto e asciutto: un Valtellina Superiore DOCG oppure un Botticino DOC bresciano, già sufficientemente affinati. L’INGR EDIENTE: LATTE VS. PANNA La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche culinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione (evaporazione e concentrazione dei sughi) e dalla praticità della panna, dotata di caratteristiche leganti più facili da controllare: nel caso dell’impiego del latte, infatti, occorre prestare molta attenzione affinché questo ingrediente evapori lentamente, pena la formazione di coaguli e incrostazioni. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti, tant’è vero che tutta la cucina meno raffinata ne abbonda. È superfluo ricordare che dal punto di vista nutrizionale tutto depone a favore dell’uso di latte. A DISPETTO DEL NOME, QUESTA RICETTA APPARTIENE ALLA GRANDE TRADIZIONE DEGLI STRACOTTI LOMBARDI: CALIFORNIA È INFATTI UNA LOCALITÀ VICINO A MONZA E LA RICETTA GODE DI UNA CERTA NOTORIETÀ IN TUTTI I TESTI DI CUCINA LOMBARDA. LA RICETTA È PRESENTE NE LA CUCINA DEGLI STOMACHI DEBOLI DEL DOTTOR DUBINI (MILANO, 1857) E VERRÀ RIPRESA DA PELLEGRINO ARTUSI NE LA SCIENZA IN CUCINA (FIRENZE, 1900). LA COMBINAZIONE DEL MANZO CON LATTE O PANNA (NELLE VERSIONI PIÙ MODERNE) AMMORBIDISCE E “LEGA” LA CARNE, TENDENZIALMENTE FIBROSA, FORNENDO UN PIATTO PARTICOLARMENTE APPETIBILE. UN TEMPO LA CARNE DI MANZO ERA UNA PRESENZA SPORADICA, LIMITATA ALLE FESTIVITÀ: LA LUNGA COTTURA ESALTAVA L’ESTRAZIONE DEI SUCCHI E FAVORIVA LA FORMAZIONE DI UNA PUCIA IN CUI INTINGERE PANE O POLENTA.
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