Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

molli o abbondantemente conditi che consentissero la pucia, è noto
che il poco companatico e la pucia richiamavano grandi quantità di
polenta. Nutriva poco, si diceva, ma riempiva lo stomaco e impediva
di sentire i morsi della fame.
Così ogni giorno, la regiura rovesciava il paiolo fumante sopra
l’ass de la pulenta coperto da un tovagliolo umido, i cui bordi
venivano ripiegati sulla polenta stessa per tenerla al caldo.
Salacche, salsicce, formaggio, olio, lardo, latte, burro, uova, tutto
poteva fornire condimento: e spesso era polenta a pranzo, a cena e a
colazione. Oggi la fame endemica si è allontanata dal nostro orizzonte
e possiamo apprezzare in pieno la fantasia con cui questo semplice
alimento è stato elaborato nel corso dei tre secoli passati.
Esistono un’infi nità di preparazioni in cui la polenta costituisce
la base a cui aggiungere diversi tipi di condimento quali olio,
burro, formaggi e salumi di vario tipo, ma anche legumi
e pesce fresco o conservato.
LE PREPARAZIONI REGIONALI: LA POLENTA - 34 LE PREPARAZIONI REGIONALI: LA POLENTA - 35
60’TEMPO DI ESECUZIONE
POLENTA
E GRAS PESTÀ
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: FARINA DI MAIS A GRANA GROSSA (500 g), SALE (q.b.), LARDO (200 g), PREZZEMOLO (30 g), AGLIO (1 spicchio).
ESECUZIONE
• Portare a ebollizione l’acqua salata
e versarvi a pioggia la farina gialla,
mischiando continuamente.
• Cuocere (aggiungendo acqua
bollente se necessario), sempre
mescolando, per circa un’ora,
finché la polenta non si stacca
dalla pareti del paiolo.
• A polenta quasi cotta, battere il
lardo, il prezzemolo e l’aglio con
la lama di un coltello riscaldata
sulla fiamma, finché non sono
ridotti in poltiglia.
• Rovesciare la polenta sul tagliere
e dividerla in fette.
• Spalmare su ogni fetta un po’ di
battuto e consumare ben calda
non appena questo si sarà sciolto.
VARIANTI
Tutte le altre polente (condite con
olio, con burro, con formaggio, con
mascherpa ecc.) non possono che
considerarsi variazioni sul tema del
condimento, di cui il lardo è
senza dubbio il più essenziale e
gastronomicamente primitivo.
ABBINAMENTI
Come altre polente, è un piatto
unico. L’abbinamento ideale è con
vini rossi un po’ aggressivi come
la Bonarda dell’Oltrepò Pavese
DOC e il Capriano del Colle DOC
Rosso, non invecchiato.
IL GRAS PESTÀ, CIOÈ
IL BATTUTO DI LARDO
DI MAIALE, È INGREDIENTE
TIPICO DELLA CUCINA
POVERA LOMBARDA.
VENIVA UTILIZZATO
PER IL CONDIMENTO
DI PAPPE E MINESTRE,
PER LA COTTURA DI LEGUMI
E DI PATATE ARROSTO
(POMM DE TERA IN GRAS PESTÀ)
E SPESSO COSTITUIVA
L’UNICO APPORTO
NON VEGETALE IN UN REGIME
ALIMENTARE POVERO
DI GRASSI E DI PROTEINE
ANIMALI.