Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

LECCO, MONZA
E LA BRIANZA
Distaccato amministrativamente da quello comasco nel 1992,
il territorio della provincia di Lecco occupa, oltre al capoluogo,
la sponda orientale del Lario con le valli prealpine ad essa limitrofe,
circa la metà del triangolo lariano e una parte della Brianza, compresa
tra il corso del Lambro e quello dell’Adda.
La provincia di Monza e della Brianza, istituita nel giungo 2004,
è nata dallo scorporo di una fetta della provincia di Milano ed è
diventata operativa nel giugno 2009, con l’elezione del primo consiglio
provinciale.
Un vasto comprensorio, quello delle due province limitrofe, attorno
alle vie di comunicazione, sulle direttrici Nord-Sud, dalla Valtellina
per Milano, ed Est-Ovest, da Bergamo per Como.
Proprio da questa posizione, il Lecchese e la Brianza hanno ricavato
storicamente la loro denotazione di territorio di mezzo, che più di
ogni altro riassume, in funzione di baricentro, le tradizioni alimentari
regionali. L’orografi a del territorio rimandava un tempo (prima della
industrializzazione diffusa) alla successione di collina e pianura, di
bosco, brughiera e fondi intensamente coltivati, di orti e canali irrigui,
a testimonianza di una vocazione agricola “obbligata”
dalla vicinanza della grande città, della quale la Brianza
è sempre stata nutrice.
LECCO
Storicamente, questa posizione e questa funzione hanno esaltato
anche in termini culturali il ruolo della cucina brianzola: tracce
vi hanno lasciato tutti i “passanti” che dal Nord scendevano verso
la città o che transitavano lungo la direttrice Est-Ovest, ma anche
i milanesi che attraverso questo territorio esercitavano i loro
commerci, piuttosto di avervi residenza secondaria o proprietà.
Se la risorsa agricola più compatibile con questa geografi a e con
queste funzioni è stata quella dei cereali secondari (prima segale,
miglio ed orzo, poi dal 1600 il granoturco, o meglio, il carlun),
la superfi cie boschiva (oggi ridotta ai minimi termini) ha sempre
favorito le attività di caccia (volatili, selvaggina) e di raccolta
(castagne, noci, lumache, gamberi di fi ume), mentre l’umanizzazione
del territorio e la struttura sociale (le case padronali, circondate
da quelle dei massari e dei villani, le corti) hanno presto promosso
maiali e galline a veri animali di culto, tanto del micropaesaggio
come della cucina.
La medesima conformazione rurale ha favorito l’utilizzazione
intensiva orticola e qualche specializzazione negli alberi da frutto
(con la presenza fi nanche del gelso, diffuso dal 1500 per sostenere
la bachicoltura), mentre l’allevamento (a differenza che altrove)
è sempre stato prevalentemente indirizzato alla fi liera della carne:
ma di questa specializzazione, poco rimaneva sulla tavola brianzola,
giacché uova, frutti, ortaggi e carni prendevano preferibilmente la
strada verso Milano.
Cucina di miscelazione, quella brianzola, dunque di utilizzazione
omnicomprensiva delle risorse residue: miscele di cereali per
ottenere pani appena accettabili, miscele di ortaggi e legumi (o
ancora di cereali secondari) per zuppe nobilitate da una pestata di
lardo, miscele di frattaglie per confezionare salsicce.
L’alternativa al lardo, come condimento, era un tempo un olio di
linosa o di ravizzone, di cui oggi si sono perse le tracce.
Poi, cucina energizzante necessaria a sostenere il lavoro agricolo,
ove anche il vino (il “nostranello”, oggi pressoché dimenticato)
compariva come ingrediente.
E ancora, cucina di scambio: le massaie brianzole, andando
a servizio nella ricca Milano, vi portavano sapere e pratica
culinaria, mentre le famiglie più abbienti (che in Brianza avevano
possedimenti) arrecavano l’infl uenza di una cucina più ricercata.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: LECCO, MONZA E LA BRIANZA - 71