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40’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI REGIONALI: LE PASTE RIPIENE - 24 TORTELLI DI MAGRO Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: PASTA FRESCA PER RAVIOLI (400 g), RICOTTA (200 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (80 g), SPINACI (500 g) oppure la stessa quantità di PUNTE DI ORTICA o ZUCCA (lessata o stufata), TUORLI D’UOVO (n. 3), NOCE MOSCATA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.), BURRO (30 g), SALVIA (1 rametto). ESECUZIONE • Lavare la verdura in foglie e sbollentarla, scolarla, farla raffreddare, strizzarla e tritarla fi nemente (nel caso si usi la zucca bisogna cuocerla e fare poi una purea). • Al trito unire il formaggio e i tuorli d’uovo; regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare fi no ad ottenere un composto ben omogeneo. • Tirare con la pasta una sfoglia sottile e tagliarla in grandi quadrati. • Mettere una pallina d’impasto al centro di ogni quadrato di pasta e chiudere formando dei ravioli (5 per porzione); lasciarli riposare. • Cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti. • Far sciogliere il burro unendo il ciuffo di salvia. • Scolare e condire col burro fuso e abbondante Grana. • Servire subito. NOTE: IMPASTARE LA FARINA La pasta per preparare i ravioli, fresca o surgelata, si trova oggi nei supermercati. In passato invece tutte le donne la preparavano in casa. Una volta formata sulla spianatoia la fontana con la farina, si rompono in mezzo le uova e si sbattono con una forchetta cominciando a incorporarvi la farina. Quando diventa più soda e non è più possibile usare la forchetta, si continua ad impastare con le mani, fi no a incorporare tutta la farina, che va lavorata per 10 minuti circa sulla spianatoia infarinata, con movimenti energici. Prima di quest’ultima fase è necessario lavare le mani per liberarle dalla pasta secca che vi è rimasta raggrumata, le cui particelle, staccandosi dalle dita non si fonderebbero nella pasta, facendola diventare granulosa, con il rischio di romperla al momento di tirare la sfoglia. Per avere una stesura regolare della pasta si deve partire con il mattarello sempre dal centro del disco, procedendo verso l’esterno, e ruotare il disco di tanto in tanto per stenderlo bene in tutti i lati. VARIANTI Le variazioni, come già accennato, riguardano solo il nome e la forma del tortello che a seconda della zona può essere rotondo, quadrato, a mezzaluna o a forma di caramella allungata con due riccioli. ABBINAMENTI Apre un pranzo di grande delicatezza gustativa, seguito da asparagi con uova o da gamberi di fi ume con patate e pancetta, con un dessert di torta di polenta e fi chi, tutti piatti tipici della Lombardia. Vino bianco, morbido al palato, ma intenso all’olfatto, Cortese dell’Oltrepò o San Martino della Battaglia DOC. L’INGREDIENTE: LE ERBE DIMENTICATE I vegetali spontanei erano conosciutissimi in passato, quando la fame, come sanciva l’adagio, aguzzava potentemente l’ingegno popolare. In alcuni di essi, come l’erba de san Pedar, il sungin, gli asparagi selvatici, ci imbatteremo in altre parti del presente ricettario, ma il panorama era molto più ampio di quanto sia possibile riassumere in questa breve nota. Chi non fosse abituato “a fare di ogni erba un fascio”, poteva trovare, guardandosi un po’ attorno, di che cavarsi la fame con l’aggiunta di poco altro. Più o meno ovunque si facevano frittate e frittelle con la borragine (Borrago offi cinalis) e con i germogli di vitalba (Clematis vitalba), e si raccoglieva, per mangiarla cruda o per cuocerla allo stesso modo delle bietole e degli spinaci, la zicoria mata (Taraxacum). Con il luppolo selvatico (luvertis), si preparava il risotto nel Pavese; con gli spinaci selvatici (cogoi) una minestra di riso e delle saporite polpettine fritte in Valtellina, nonché un gustoso risotto con le rane nel Bresciano, dove si usavano anche le rosole, cioè le piantine dei papaveri per preparare una zuppa. In Brianza si saltavano nel burro i verzitt (valeriana), si aggiungevano foglie di malva al minestrone e si preparava una salsa per pesci e carni con l’erba brusca (Rumex acetosella); i tarassaci entravano in diverse zuppe e si preparavano in tutta la zona prealpina ed alpina con cubetti di lardo o pancetta fritti. In Valtellina sono segnalate anche una zuppa di ortiche e delle frittelle di salvia sclarea. PASTA FARCITA DI MAGRO, IN CUI LA POVERTÀ DELLA VERDURA È COMPENSATA DALL’ABBONDANZA E DALLA RICCHEZZA DEGLI ALTRI INGREDIENTI DEL RIPIENO E DELLA SALSA. LA RAFFINATEZZA DELL’INSIEME GIUSTIFICA DEL TUTTO L’INUSITATO CONNUBIO, FRUTTO DI UNA SECOLARE ESPERIENZA.
LE UOVA L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine, per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe. Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete. LE PREPARAZIONI REGIONALI: LE UOVA - 27 L’uovo rappresenta, nella tradizione della famiglia contadina, una risorsa con una valenza sia commerciale, in quanto era il principale prodotto con cui la massaia poteva recuperare denaro o esercitare baratto, sia dal punto di vista alimentare come integrazione allo scarso livello proteico della dieta. L’uovo poteva essere cucinato in vari modi e di seguito vengono riportate alcune preparazioni particolarmente gustose, ma è nelle frittate che raggiunge la massima espressione gastronomica e fa trasparire la fantasia. Ne esistono infinite versioni dove, all’uovo sbattuto, vengono aggiunti ingredienti di varia natura che ne modificano e integrano il sapore. Frittate con vegetali spontanei (ortiche, germogli di luppolo, germogli di rovo) o coltivati (spinaci, bietole, asparagi, patate, pomodori, zucchine); altre vedono comparire la carne avanzata, la salsiccia o il salame crudo (frittata rognosa). In tutte c’è il formaggio grattugiato.
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