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PAVIA, OLTREPÒ
E LOMELLINA
Il territorio pavese, che comprende Pavia, l’Oltrepò e la Lomellina,
è posto tra Lombardia, Piemonte, Emilia e Liguria, costituendo un
incontro di culture e tradizioni. Con una suggestiva immagine,
Gianni Brera, scrittore e giornalista, nativo di Broni, defi niva nel
1979 queste terre, “una provincia a forma di grappolo d’uva”, per
sottolineare la sua vocazione principale e la sua articolata coesione.
Ma prima del vino che piaceva al Gioânn sportivo e scrivano,
partiamo dall’acqua, anzi dalla risaia.
Con quasi 70 mila ettari di risaie, è una terra dedicata alla
coltivazione del riso, tanto che uno dei piatti simbolo della
gastronomia locale è il risotto alla certosina.
Il cereale fu introdotto nel nord della Penisola da Galeazzo Maria
Sforza nel ‘400, il quale lo impiantò proprio in questa pianura
paludosa del ducato.
Da qui il riso si diffuse in tutta Italia: un documento del 1475,
fi rmato dallo stesso Duca, colloca la prima esportazione di riso
dalle tenute pavesi, dove ne era stata sperimentata la coltura,
ai territori ferraresi. Il riso diventò la base dell’alimentazione dei
contadini, che lo trasformavano in risotto con tutto quello che di
commestibile disponevano (prezzemolo, biete, fagioli, papavero,
cipolle, verza, rape, ecc.) e lo consumavano anche come dolce,
accompagnato da un bicchiere di vino.
Veniva utilizzato perfi no per confezionare il pane (pan risin
o pan risei) quando scarseggiava la farina di grano.
PAVIA
Le risaie abbondavano di un altro cibo tipico del pavese, le rane,
oggi quasi scomparse per il massiccio impiego di diserbanti e che,
apportatrici di proteine animali, venivano catturate dai contadini e
cucinate in svariati modi dando origine a molti piatti tradizionali della
zona e della Lombardia (riso e rane, rane fritte, rane in guazzetto).
La gastronomia pavese annovera inoltre specialità di antica tradizione.
A Varzi, situato ai piedi dell’Appennino ligure, si produce il
celebre Salame, uno degli insaccati lombardi riconosciuti e tutelati
dalla denominazione di origine (DOP), prodotto con un impasto
aromatizzato con sale, pepe nero e un infuso di aglio e vino rosso
che gli conferisce il caratteristico colore rosso vivo.
Mortara, centro agricolo della Lomellina, è da svariati secoli
la capitale dell’oca e della lavorazione di questo volatile, allevato
per ottenere grasso, piume e carne.
La carne d’oca viene utilizzata per numerose preparazioni (le più
popolari: oca con le verze o ragò d’oca, oca arrosto) e, in sostituzione
di quella di maiale, per la produzione di salumi, che sembra fosse
stata favorita dalla presenza di una comunità ebraica, insediatasi in
questo angolo lombardo nel XVII secolo per concessione di Ludovico
il Moro. Tutt’oggi si confezionano il prosciutto, i ciccioli o graton
e il celebre salame, insaccato nella pelle dello stesso palmipede.
Non vanno infi ne dimenticati il formaggio di Menconico (di latte
di vacca e pecora), gli amaretti di Vigevano, la marmellata e la
mostarda di Voghera.
Mentre tra gli ingredienti tipici vanno annoverati anche l’anguilla,
i rinomati asparagi di Cilavegna, i tartufi , le lumache, il maiale,
e, tra i dolci, la torta paradiso e i più rustici panera e mein. Il pavese
è inoltre zona di produzione riconosciuta del Gorgonzola e del Grana
Padano. Dunque una cucina varia, basata come sempre sulle risorse
locali, che si sposa perfettamente con i numerosi vini dell’Oltrepò
(Barbacarlo, Pinot bianco, nero e grigio, Bonarda, Buttafuoco,
Cortese, Riesling, ecc.).
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 109