Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...
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30’ TEMPO DI ESECUZIONE<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 134<br />
MACCHERONI<br />
ALLA GONZAGA<br />
Preparazione per 4 porzioni<br />
Ingredienti: MACCHERONI (350 g), UVA SECCA SULTANINA (30 g), SCORZA DI LIMONE (10 g, solo la parte gialla), MANDORLE (60 g),<br />
NOCCIOLE (60 g), BASILICO (20 foglie), NOCE MOSCATA (1 pizzico), CANNELLA (1 pizzico), BRODO (1/2 tazza), OLIO EXTRAVERGINE<br />
DI OLIVA (10 g), BURRO (30 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (2 cucchiai), SALE (q.b.), PEPE ROSSO e NERO (q.b.).<br />
ESECUZIONE<br />
• Pestare nel mortaio l’uva sultanina,<br />
la scorza di limone, le mandorle,<br />
le nocciole e il basilico.<br />
• Aggiungere la noce moscata, il<br />
pepe e la cannella; ridurre tutto<br />
in pasta e sciogliere con l’olio, il<br />
burro e il brodo.<br />
• Mettere la salsa in un pentolino e<br />
porre su fuoco leggero.<br />
• Salare e far prendere consistenza<br />
alla salsa senza farla bollire.<br />
• Cuocere i maccheroni al dente e<br />
condirli con la salsa.<br />
• Cospargere con il Grana e<br />
servire.<br />
NOTE: MORTAIO<br />
E PESTELLO<br />
Il mortaio, che può essere di bronzo,<br />
pietra o legno, è lo strumento più<br />
indicato per pestare erbe aromatiche<br />
e frutta oleosa. Con questo metodo<br />
infatti si estraggono dagli ingredienti<br />
tutte le sostanze aromatiche senza<br />
alterarne il sapore. Spesso invece nella<br />
preparazione odierna di alcuni tipi<br />
di salse e battuti, mortaio e pestello<br />
vengono sost<strong>it</strong>u<strong>it</strong>i dal tr<strong>it</strong>atutto o dal<br />
frullatore per velocizzare l’operazione.<br />
La qual<strong>it</strong>à sensoriale del prodotto<br />
ottenuto con l’elettrodomestico risulta<br />
però compromessa: il rapido movimento<br />
rotatorio delle lame provoca una<br />
volatilizzazione di molti aromi e scalda<br />
il composto alterandone il sapore.<br />
Un vantaggio invece del frullatore<br />
e del tr<strong>it</strong>atutto, oltre il risparmio<br />
di tempo, è la miglior consistenza<br />
<strong>della</strong> preparazione che risulta ben<br />
amalgamata, quasi cremosa, poiché gli<br />
ingredienti vengono frantumati molto<br />
più fi nemente che con il mortaio.<br />
VARIANTI<br />
Oltre ai maccheroni, anche tutti gli<br />
altri formati di pasta corta sono<br />
adatti a questo condimento.<br />
Il composto può essere amalgamato<br />
e ammorbid<strong>it</strong>o con ricotta fresca di<br />
vacca, precedentemente stemperata<br />
con acqua di cottura <strong>della</strong> pasta. In<br />
questo modo inoltre la salsa diventa<br />
cremosa legandosi meglio alla pasta.<br />
ABBINAMENTI<br />
È un primo piatto dal gusto<br />
particolare, leggermente dolce,<br />
che si accompagna bene alla carne<br />
arrost<strong>it</strong>a, meglio se di selvaggina,<br />
e a verdure cotte nel forno. Il vino<br />
di accompagnamento è un Garda<br />
Colli Mantovani DOC Chiaretto.<br />
L’INGREDIENTE:<br />
L’UVA PASSA<br />
Prodotta nei paesi del bacino del<br />
Med<strong>it</strong>erraneo, in Medio Oriente,<br />
in Australia e in California, l’uva<br />
passa si ottiene dalle varietà di<br />
uva più zuccherine e con pochi<br />
semi. L’uva viene essiccata al sole<br />
o investendola di aria calda, dopo<br />
averla eventualmente ammollata<br />
in una soluzione alcalina bollente.<br />
Per prolungarne la conservazione,<br />
l’uva passa viene trattata con anidride<br />
solforosa (E220), un add<strong>it</strong>ivo che<br />
inibisce l’attiv<strong>it</strong>à batterica e i processi<br />
di imbrunimento.<br />
Le principali varietà di uva passa<br />
comprendono: uva sultanina, molto<br />
piccola, priva di semi; uva di Corinto,<br />
piccola, di colore scuro e senza<br />
semi, viene anche impiegata per la<br />
produzione di vino; uva di Smirne<br />
(Turchia) o di Malaga (Spagna),<br />
più grandi ma meno dolci delle<br />
precedenti; uva Zibibbo, molto<br />
zuccherina e senza semi, è la più<br />
pregiata.<br />
È molto utilizzata in pasticceria<br />
per torte, guarnizioni, biscotti,<br />
pani dolci, budini, l’uva passa è<br />
impiegata anche in cucina per<br />
farcire volatili, per la preparazione<br />
di paté, per alcuni piatti agrodolci<br />
<strong>della</strong> tradizione regionale <strong>it</strong>aliana e<br />
in molte ricette orientali. Rispetto<br />
al prodotto fresco, l’uva secca,<br />
avendo perso il 90% dell’acqua, ha<br />
un maggior contenuto di energia<br />
(283 kcal per 100 g) e di zuccheri.<br />
SI SOGLIONO ATTRIBUIRE<br />
AI GONZAGA LE PREPARAZIONI<br />
CHE PER COMPLESSITÀ<br />
D’ESECUZIONE E RICERCATEZZA<br />
DEGLI INGREDIENTI, VENGONO<br />
CONSIDERATE FRUTTO<br />
DI UN’ARTE AL SERVIZIO DELLE<br />
RICCHE MENSE. NEL TERRITORIO<br />
MANTOVANO, CUOCHI E<br />
RISTORATORI COME ANGELO BERTI,<br />
OSTE DI REVERE (MORTO NEL 1964)<br />
HANNO LASCIATO UN’IMPRONTA<br />
DI QUESTA CUCINA DI CORTE<br />
FILTRATA ATTRAVERSO L’OPERA<br />
DEI GRANDI CUOCHI DELL’ULTIMO<br />
‘700, CORRADO E LEONARDI,<br />
SEMPLIFICATA DALLO STILE<br />
BORGHESE OTTOCENTESCO,<br />
RIVISITATA NEL SECONDO<br />
DOPOGUERRA ALLA LUCE DI<br />
MOSTRE E ITINERARI ARTISTICI,<br />
CON MACCHERONI ALLA<br />
DUCHESSA, ALLA PRINCIPESSA O<br />
ALLA CARDINALE. TRASPOSTA,<br />
PIÙ CHE DOCUMENTATA,<br />
NEL SETTORE PASTARIO<br />
ESSA RICORREVA A SPEZIE,<br />
MANDORLE, MIELE, ZUCCHERO<br />
E, ALL’OCCORRENZA, A CARNI<br />
PREGIATE COME LE PERNICI<br />
(MACCHERONI ALLA PRINCIPESSA).<br />
UN SAGGIO DI QUEST’ARTE<br />
SUGGESTIVA E FANTASIOSA<br />
È NE LA CUCINA DEI GONZAGA<br />
ANGELO BERTI<br />
(FRANCO ANGELI, 1971).<br />
60’TEMPO DI ESECUZIONE<br />
BIGOLI<br />
CON LE SARDELLE<br />
Preparazione per 4 porzioni<br />
Ingredienti: BIGOLI (400 g), SARDELLE FRESCHE (200 g), OLIO DI OLIVA (50 g), AGLIO (1 spicchio), SALE (q. b.).<br />
ESECUZIONE<br />
• Pulire i pesci dalle squame, dalle<br />
interiora e dalle lische; lavarli<br />
accuratamente e asciugarli.<br />
• Mettere sul fuoco la pentola con<br />
abbondante acqua salata e non<br />
appena bolle buttarvi la pasta.<br />
• Mentre la pasta cuoce, mettere<br />
sul fuoco un tegame con l’olio e<br />
lo spicchio d’aglio leggermente<br />
schiacciato e far rosolare a fi amma<br />
dolcissima.<br />
• Togliere l’aglio, porre nel tegame<br />
le sardelle, spappolandole con la<br />
forchetta e portarle a cottura senza<br />
mai far friggere l’olio.<br />
• Scolare i bigoli al dente e condirli<br />
con il sugo.<br />
NOTE:<br />
BIGOLI FATTI IN CASA<br />
Oggi i bigoli si possono acquistare<br />
già pronti nelle zone che ne vantano<br />
la tradizione.<br />
Chi avesse a disposizione un torchio<br />
a piastra con fori larghi e volesse<br />
cimentarsi a farli in casa, può<br />
utilizzare le seguenti dosi, avendo<br />
l’avvertenza di prepararli il giorno<br />
precedente alla consumazione.<br />
Impastare 600 g di farina di grano<br />
saraceno (o di farina integrale)<br />
con due uova intere, 50 g di burro<br />
ammorbid<strong>it</strong>o, 200 ml di latte e un<br />
pizzico di sale. Lavorare l’impasto<br />
fi nché non sia ben liscio e omogeneo<br />
e farlo riposare per almeno mezzora.<br />
Passare l’impasto al torchio e<br />
disporre i bigoli, ben allargati,<br />
su un vassoio ricoperto con una<br />
salvietta infarinata, sulla quale<br />
dovranno asciugarsi per 24 ore.<br />
VARIANTI<br />
La pasta può anche essere di farina<br />
bianca.<br />
Alcune formulazioni utilizzano<br />
quattro uova ed escludono altri<br />
liquidi leganti. Alle sardelle si<br />
possono sost<strong>it</strong>uire acciughe, sia<br />
fresche sia dissalate. In quest’ultimo<br />
caso, invece dell’aglio, si usa un<br />
soffr<strong>it</strong>to di cipolla.<br />
ABBINAMENTI<br />
Come primo piatto può aprire<br />
un menù interamente di pesce.<br />
Aumentando la quant<strong>it</strong>à di sardelle<br />
può diventare piatto unico. È da<br />
escludere, in qualsiasi caso, l’uso<br />
di formaggio grattugiato.<br />
Vino bianco, San Martino <strong>della</strong><br />
Battaglia DOC o Valcalepio DOC<br />
Bianco.<br />
L’INGR EDIENTE:<br />
IL PESCE DI MARE FRESCO<br />
E SALATO<br />
La cucina tradizionale lombarda<br />
accoglie pochissime formulazioni<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 135<br />
con pesce di mare fresco, per la<br />
difficoltà di approvvigionamento<br />
<strong>della</strong> materia prima, in passato molto<br />
avvert<strong>it</strong>a nelle zone più interne o<br />
lontane dai fiumi navigabili.<br />
Salvo le anguille che, pur essendo<br />
pesci d’acqua salata risalgono la<br />
corrente dei fiumi, i piatti con pesce<br />
di mare si contano sulle d<strong>it</strong>a delle<br />
mani e provengono quasi tutti dalla<br />
tradizione borghese ottocentesca:<br />
il merluzzo o le aringhe con la<br />
salsa bianca, la fr<strong>it</strong>tura di sardelle,<br />
la sogliola in insalata o il risotto<br />
alla certosina, in cui taluni fanno<br />
entrare la sogliola al posto del<br />
persico.<br />
Era più frequente il consumo del<br />
pesce di mare conservato sotto<br />
sale. I vend<strong>it</strong>ori ambulanti, di pesce<br />
salato, provenienti soprattutto dalle<br />
valli Sud-Occidentali del Piemonte,<br />
raggiungevano anche i paesi più<br />
isolati dei rilievi prealpini.<br />
Il merluzzo salato (o baccalà),<br />
il merluzzo essiccato senza sale<br />
(stoccafisso), le sardelle, le alici e le<br />
aringhe erano, tra i pesci in barile,<br />
i più diffusi, tanto da generare il<br />
modello locale degli agoni di lago<br />
seccati e salati (missoltini).<br />
Proverbiale, nella descrizione di<br />
un panorama di miseria e di fame,<br />
era la polenta e tuca-là, la fetta di<br />
polenta strofinata sull’aringa posta<br />
al centro <strong>della</strong> tavola.<br />
Col baccalà si preparava lo sformato<br />
alla certosina, il baccalà in umido<br />
o quello con le verze.<br />
Le aringhe si arrostivano sulla<br />
brace, una volta rinvenute in<br />
acqua tiepida; le sarde e le alici<br />
entravano a insaporire molti piatti,<br />
alla stregua degli attuali dadi di<br />
glutammato.<br />
NEL DIALETTO MANTOVANO<br />
IL TERMINE BIGOL STAVA PER<br />
BELLICO E OMBELICO; I BIGOJ<br />
ERANO I CORDONCINI CON I<br />
QUALI SI LEGAVANO LE CANNE<br />
E I BIGOLIN DI GENOVA ERANO<br />
I VERMICELLI (CHERUBINI,<br />
1827). IN CUCINA, I BIGOLI<br />
SONO UNA SORTA DI GROSSI<br />
SPAGHETTI FATTI IN CASA CON<br />
PASTA ALL’UOVO LAVORATA AL<br />
TORCHIO, TIPICI DELLA CUCINA<br />
MANTOVANA, BRESCIANA E<br />
VENETA. ERANO IN PASSATO UN<br />
PIATTO TRA I PIÙ APPREZZATI,<br />
TANTO CHE ANDARE A BIGOLI È<br />
LOCUZIONE ENTRATA NELL’USO<br />
PER ANDARE A PRANZO.