Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

kebab, focaccerie e piadinerie…). Cultura commerciale, quella
dei marchi e delle marche, è solo una faccia del sistema alimentare;
sembra ergersi contro le mode, le varietà, le alterazioni, i plagi
e le falsificazioni e proporre una visione retrospettiva e prospettica
rassicurante. Raggiunge, lo sappiamo bene, solo in parte il proprio
obiettivo. L’identità di un piatto non è diversa da quella di un uomo.
Per accertarla, bisogna fare un passo indietro, osservarla a distanza
storica, ragionando su una modernizzazione del sistema alimentare
che ne è l’ossatura e il divenire. Come tutti i codici, anche quello
della cucina lombarda è soggetto a revisione, con la differenza che,
in questa materia, le leggi sono riscritte e plasmate da chi le applica,
casa per casa, trattoria per trattoria. Per quante variazioni si siano
potute registrare in questi quattordici anni, per quanto Milano
e la Lombardia abbiano mutato l’habitus e il proprio modo
di pianificare il futuro, esiste una idea di cucina e delle pratiche
connesse che tengono duro e si ripropongono domandando
una revisione cauta, delle correzioni prudenti.
A DISTANZA STORICA
La prima scelta, nel configurare la storia della cucina lombarda,
è quella degli occhiali che dobbiamo inforcare per leggerla.
Dobbiamo individuare un cuoco del XV secolo come Maestro
Martino de Rossi (ticinese della valle di Blenio) e, identificando
ingredienti e vivande del suo De re coquinaria, ricostruire
INTRODUZIONE - 6
con coloro che ne hanno raccolto l’eredità, con testi di corte
e di grandi case, sino a noi, le vicissitudini delle ricette lombarde?
Oppure scegliamo le cucine milanesi del XIX secolo con le loro
attestazioni stampate e i titoli di piatti riconoscibili, e quelle più
arretrate, più modeste della provincia, spesso identificabili con
certezza solo nel XX secolo? O ancora consideriamo il codice
della cucina lombarda come qualsiasi corpus di leggi valide oggi
e vigenti? Queste tre vie sono tutte utili: la prima, ravvisando
l’antico ceppo da cui si diramano le formule, mutevoli e controverse;
la seconda, restituendoci quella memoria retrospettiva che ci permette
di vedere in un passato prossimo, in una lingua a noi familiare,
cibi e bevande d’uso; la terza, nel ricordarci che, di una cucina,
importanti sono la sua attuazione, nelle case e nei locali pubblici,
e gli esiti sia pratici che didattici.
Un solo abbaglio va evitato: quello di ritenere il passato lontano più
veritiero, a scapito di un passato prossimo inquinato dalla modernità
e dalle profonde trasformazioni nei campi più diversi quali le
energie, le macchine o i consumi. Ciò premesso, gli occhiali migliori
sono quelli per la media distanza. Le costoline di vitello fritte alla
milanese sono presenti nella Gastronomia moderna del Sorbiatti
(1855) con questa ricetta che è già la nostra:
“Allestite sottilmente sei costoline con garbo, immergetele nell’uovo
sbattuto, indi imborragiatele di pane, fatele soffriggere a fuoco lento
da una parte a color biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti
servitele sul piatto asperse del loro burro, con del limone a parte.”
Siamo in epoca anteriore all’unità d’Italia, ma molte altre
preparazioni, per esempio la polenta taragna o i pizzoccheri
valtellinesi, tarderanno a entrare nei ricettari, molto dopo di essa,
e saranno noti solo nella Guida gastronomica d’Italia del 1931.
A legger le statistiche redatte da Carlo Cattaneo o da Visconti
Venosta, la cucina in Valtellina, agli occhi di un ricco milanese,
era una cosa miserrima, come l’economia valligiana e montanara
sacrificata interamente all’esportazione dei formaggi verso
il Milanese. In questa tipologia provinciale e marginale, ricadono
molti piatti, e solo le codificazioni fasciste e repubblicane
li valorizzeranno, portando a conoscenza, come consuetudinari,
modi di cucinare borghesi festivi o contadini occasionali, di recente
assunti come cardini della cultura di territorio. Una delle costanti
della gastronomia dopo l’unità d’Italia è, paradossalmente,
la crescita dei patrimoni provinciali e locali, a scapito dei piatti
nazionali; le rivalità fra casoncelli o ravioli di zucca o mostarde
sono campanilistiche solo all’origine, quindi animano gli assetti
regionali ed oggi vengono proiettate in scenari europei
e internazionali. La crescita della ricchezza, il moltiplicarsi delle
attività produttive, hanno portato nelle case lombarde e hanno
ispirato alla ristorazione piatti come i pizzoccheri, già percepiti
come indici della modestia e della austerità delle case meno povere,
quelle che riuscivano a festeggiare con farine miste, burro e formaggi
da cottura. La seconda difficoltà di ordine storico sta nell’approccio
al presente. Una volta identificati piatti con nomi dialettali e italiani
e le rispettive prime datazioni, quanto di questa cultura gastronomica
sopravvive oggi e come? Citavamo il petto impanato di tacchino,
ma potremmo riaprire la controversia del risotto alla milanese
o dei casoncelli condivisi e rivali, da Bergamo a Brescia, e ricordare
che i piatti di riso o di pasta fresca sono variabili costantemente
rimesse in gioco nel tempo. Chi usa oggi il midollo di bue per
il risotto alla milanese? E come si comportava alla fine del XX
secolo quando le leggi lo avevano vietato? Ma nessuno oggi ricorda
più i piatti impoveriti o alterati dall’incubo della mucca pazza.
Si dirà che a porsi troppe domande ci si rovina l’appetito, eppure il
mestiere di storico è quello di fare emergere le contraddizioni
e trovare risposte ragionevoli solo se esse sono consentite da carte e
piatti. Gran parte del materiale qui raccolto ed esposto deve ricevere
il beneficio di inventario di modalità di consumo che tendono
a rarefarlo o di proposte commerciali, turistiche e sciistiche nel caso
dei pizzoccheri, che, al contrario, lo enfatizzano, con la conseguente
delusione di non vederlo presente in ricettari di un secolo fa.
La trattazione sarà dunque a vista lunga o corta secondo i casi,
tenendo presente sia l’assenza di documenti che le falsificazioni
documentarie. La cucina infatti, non è nata e cresciuta solo nei
palazzi dei re e dei principi, come oggi non nasce e non cresce nei
soli ristoranti a tre stelle, ed è molto più facile inventare le leggende
che non raccontare il silenzio che circonda l’origine di un dolce.
Quella di Alboino che, durante l’assedio di Pavia, venne “rabbonito
e distolto dai suoi propositi di vendetta dal simbolico dono di un
pan dolce” (ancora citata nella edizione del 1990 della Grande
enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli