Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...
Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...
Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
50’TEMPO DI ESECUZIONE<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 144<br />
POLENTA<br />
CON LA SALVIA<br />
Preparazione per 4 porzioni<br />
Ingredienti: FARINA DI MAIS (350 g), CIPOLLA (n. 1), ERBA SALVIA (q.b.), PREZZEMOLO (q.b.), ACCIUGHE SALATE (n. 3),<br />
FUNGHI SECCHI (50 g), OLIO (100 g), FARINA BIANCA (50 g).<br />
ESECUZIONE<br />
• Portare al bollore 1,5 l<strong>it</strong>ri di acqua<br />
e salare.<br />
• Versare a pioggia la farina, aiutandosi<br />
con un frustino per ev<strong>it</strong>are la<br />
formazione di grumi.<br />
• Cuocere per 50 minuti.<br />
• Nel frattempo, mettere a fuoco<br />
vivo la casseruola con 70 g di olio.<br />
• Aggiungere la cipolla tagliata<br />
a pezzettini, l’erba salvia ed il<br />
prezzemolo tr<strong>it</strong>ati, le acciughe<br />
sminuzzate.<br />
• Aggiungere i funghi secchi,<br />
precedentemente ammollati in<br />
acqua tiepida e sminuzzati.<br />
• Quando il composto sarà rosolato,<br />
versarlo sulla polenta e rimestare<br />
fi no a completa cottura.<br />
• Versare la polenta sull’appos<strong>it</strong>a asse.<br />
• Tagliare la polenta a fette.<br />
• Infarinare e cuocere brevemente<br />
nel restante olio già riscaldato,<br />
sempre con un po’ di salvia.<br />
NOTE:<br />
L’OLIO IN LOMBARDIA<br />
Dal punto di vista alimentare,<br />
tanto sul Lario come in tutta la<br />
Lombardia, l’olio è stato utilizzato<br />
come condimento sempre e solo<br />
per le verdure o per friggere il<br />
pesce. Laddove l’olio di oliva non<br />
era disponibile, si utilizzavano un<br />
tempo oli di semi di basso valore<br />
gastronomico, come l’olio di ravizzone,<br />
l’olio di noci o l’olio di semi di lino.<br />
Del resto l’olio era più importante<br />
come combustibile per le lampade.<br />
Soltanto a partire dalla prima metà<br />
del XIX secolo, come testimonia<br />
tutta una sezione del ricettario del<br />
Dubini dedicata appunto alla cucina<br />
d’olio, con formule che andavano dal<br />
brodo di rane al riso in cagnone alle<br />
lumache, si assiste alla sua timida<br />
comparsa nella gastronomia locale<br />
e nelle ab<strong>it</strong>udini familiari.<br />
In alcune zone lacustri, sui laghi di<br />
Como e di Garda, esso aveva invece<br />
una storia, ancorché circoscr<strong>it</strong>ta.<br />
Il fenomeno si è accentuato negli<br />
ultimi anni quando il burro è stato<br />
messo all’indice perché favorisce<br />
l’innalzamento del tasso di colesterolo<br />
nel sangue.<br />
VARIANTI<br />
La ricetta proposta dal Dubini ha<br />
come patern<strong>it</strong>à le polente pasticciate,<br />
diffuse in tutta la Lombardia e a<br />
Brescia con il nome di polenta<br />
consa, in cui gli stessi ingredienti<br />
(con in più la salsa di pomodoro, ma<br />
non l’acciuga) sono fr<strong>it</strong>ti nel burro e<br />
aggiunti alla polenta tagliata a strati<br />
e cond<strong>it</strong>a con formaggio grattugiato.<br />
Anche l’uso del pesce salato (aringa,<br />
acciuga, ma anche i missult<strong>it</strong> sul<br />
Lario) è abbastanza tradizionale<br />
in tutta la fascia del nord Italia: la<br />
polenta ne attenua la sapid<strong>it</strong>à e ne<br />
affina il gusto. In questo caso, è<br />
generalmente serv<strong>it</strong>a abbrustol<strong>it</strong>a.<br />
ABBINAMENTI<br />
La pulenta la cuntenta rec<strong>it</strong>a un vecchio<br />
proverbio lombardo, a signifi care<br />
il risultato di sazietà determinato<br />
dal suo consumo. I piatti a base di<br />
polenta, conseguentemente, vanno<br />
consumati come occasione unica.<br />
È adatto un vino rosso di pronta<br />
beva, di giusta acid<strong>it</strong>à, dall’odore<br />
vinoso (Bonarda, Barbera).<br />
L’INGREDIENTE:<br />
LA SALVIA<br />
La Salvia offi cinalis è una delle<br />
erbe aromatiche più presenti nella<br />
cucina lombarda, se non altro perché<br />
ricorrente in una associazione<br />
tradizionale con il burro e con l’aglio.<br />
Erba delle donne per eccellenza,<br />
poiché ricca di follicolina, era<br />
usata per favorire l’avvio del fl usso<br />
mestruale r<strong>it</strong>ardatario, ma soprattutto<br />
era r<strong>it</strong>enuta una sorta di panacea<br />
efficace a riportare la salute agli<br />
ammalati, maschi o femmine che<br />
fossero: “Potrà mai cader morto/<br />
l’uomo cui cresce la salvia nell’orto?”<br />
rec<strong>it</strong>avano i cerusici medioevali. Il<br />
burro nel quale era stata soffr<strong>it</strong>ta la<br />
salvia, oltre che per il condimento<br />
<strong>della</strong> polenta, è usato per il riso in<br />
cagnone, per il risotto col persico,<br />
per molte fr<strong>it</strong>ture di pesce d’acqua<br />
dolce, per gli gnocchi, per i ravioli<br />
e i tortelli.<br />
LA POLENTA, NELLA PROVINCIA<br />
DI BRESCIA, PRENDEVA FORME<br />
E SAPORI DELLE ECONOMIE<br />
LOCALI: COI FORMAGGI O IL<br />
BAGOS A BAGOLINO, CON SEI<br />
CUCCHIAI D’OLIO EXTRAVERGINE<br />
DI OLIVA DEL GARDA A<br />
TREMOSINE, TIRAGNA ALTROVE<br />
CON IL GRANO SARACENO<br />
E QUALCHE FOGLIOLINA DI<br />
SALVIA. QUESTA PREPARAZIONE<br />
È DESUNTA DA LA CUCINA<br />
DEGLI STOMACHI DEBOLI,<br />
TESTO ATTRIBUITO AD ANGELO<br />
DUBINI STAMPATO NEL 1857 A<br />
MILANO. LA SINGOLARITÀ È<br />
L’IMPIEGO DELL’OLIO AL POSTO<br />
DEL BURRO: IL PIATTO RISULTA<br />
PIÙ LEGGERO E DIGERIBILE, IN<br />
LINEA CON I DETTAMI DELLA<br />
NUOVA IGIENE ALIMENTARE<br />
CHE SI VA AFFERMANDO DALLA<br />
FINE DELL’800 E CHE TROVERÀ<br />
NELLA CUCINA DELL’ITALIA<br />
CENTRALE E MERIDIONALE UN<br />
NUOVO EPICENTRO DEI GRASSI.<br />
LA RICETTA TESTIMONIA ANCHE<br />
UN ALTRO FENOMENO: QUELLO<br />
DEL PASSAGGIO DI MOLTI<br />
PIATTI POVERI DALLA CUCINA<br />
CONTADINA ALLA CUCINA DEL<br />
NUOVO CETO EMERGENTE,<br />
LA BORGHESIA.<br />
120’ TEMPO DI ESECUZIONE<br />
RISOTTO<br />
ALLA PITOCCA<br />
Preparazione per 6 porzioni<br />
Ingredienti: POLLO (1 intero), RISO (500 g), BURRO (100 g), CIPOLLE (n. 2 piccole), CAROTE (n. 1), SEDANO (1 costa), OLIO<br />
EXTRAVERGINE DI OLIVA (3 cucchiai), VINO BIANCO SECCO (1 bicchiere), SALE (q.b.), PEPE (q.b.).<br />
ESECUZIONE<br />
• Pulire il pollo e lavarlo, quindi<br />
tagliarlo a pezzi.<br />
• Mettere in una pentola la testa, il<br />
collo, le ali e lo stomaco.<br />
• Unire la cipolla, la carota e il<br />
sedano, ricoprire di acqua e salare.<br />
• Mettere il recipiente sul fuoco e<br />
lasciare cuocere fi no ad ottenere<br />
un brodo sapor<strong>it</strong>o.<br />
• In una capace casseruola soffriggere<br />
nell’olio e in 50 grammi di burro,<br />
l’altra cipolla tr<strong>it</strong>ata fi ne.<br />
• Sistemare nel recipiente i restanti<br />
pezzi di pollo e il suo fegato, farli<br />
rosolare bene e poi versarvi sopra<br />
il vino. Salare e pepare.<br />
• Quando il pollo sarà a metà cottura,<br />
aggiungervi il riso mescolando<br />
bene.<br />
• Dopo 5 minuti diluirlo con un<br />
po’ di brodo.<br />
• Portare il riso a cottura aggiungendo<br />
il brodo poco per volta.<br />
• Prima di togliere il risotto dal<br />
fuoco, incorporarvi il rimanente<br />
burro.<br />
NOTE: IL BRODO DI POLLO<br />
La correttezza fi lologica vorrebbe<br />
che il brodo per la cottura del riso<br />
fosse ricavato dalle parti residuali<br />
del pollo (le ali, il collo e la testa,<br />
lo stomaco e la parte recuperabile<br />
<strong>della</strong> carcassa) con aggiunta di<br />
cipolla, sedano e carota.<br />
Nel caso ciò non fosse possibile,<br />
un brodo di carne di manzo è,<br />
ovviamente, preferibile al brodo<br />
di dado.<br />
VARIANTI<br />
Il piatto bresciano è analogo al<br />
veronese risotto alla sbirraglia e<br />
non presenta varianti di rilievo:<br />
in alcuni casi, assieme alla carne<br />
di pollo si richiede espressamente<br />
l’impiego delle interiora nobili<br />
(fegato e cuore) e delle creste.<br />
In luogo <strong>della</strong> cipolla, per la rosolatura<br />
<strong>della</strong> carne, può essere usato un<br />
porro. A fine cottura il riso è<br />
talvolta insapor<strong>it</strong>o con crescione.<br />
L’aggiunta del formaggio grattugiato<br />
è discrezionale.<br />
Una versione leggermente più<br />
brodosa prende il nome di zuppa<br />
di riso alla p<strong>it</strong>occa.<br />
ABBINAMENTI<br />
Cost<strong>it</strong>uisce portata unica, che potrà<br />
essere completata con formaggio<br />
e dessert.<br />
Abbinamento tutto bresciano con<br />
Franciacorta DOCG Rosè (fragrante<br />
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 145<br />
di liev<strong>it</strong>i, bouquet fruttato) o, per<br />
chi preferisse un vino tranquillo,<br />
con Garda Classico DOC Chiaretto.<br />
L’INGREDIENTE: IL POLLO<br />
Basta un rapido sguardo ad un<br />
qualsiasi ricettario lombardo per<br />
realizzare che il pollo non è stato<br />
un animale dei più amati dalla<br />
tradizione gastronomica di questa<br />
regione.<br />
Galli e galline sono stati sempre<br />
allevati, in passato, nelle campagne<br />
lombarde, ma, poiché venivano cresciuti<br />
fi no a un anno e oltre e avevano<br />
carni non proprio tenere, fi nivano<br />
quasi sempre lessi, senza susc<strong>it</strong>are<br />
particolari fantasie gastronomiche.<br />
Le ricette tipiche sono davvero<br />
poche: il pol in sguassett alla<br />
bresciana; l’antica cassoeula de<br />
pulaster <strong>della</strong> Brianza; il pollo e<br />
la gallina ripiena alla comasca; il<br />
pollo alla pavese, passato in forno<br />
con un umido appena accennato; il<br />
fricandò di pollo, con panna e noce<br />
moscata, di gusto settecentesco, a<br />
testimonianza dei rapporti <strong>della</strong><br />
cucina lombarda con quella francese<br />
di quel periodo.<br />
Oggi, anche in Lombardia come nel<br />
resto d’Italia, il pollo risulta sempre<br />
più grad<strong>it</strong>o per la leggerezza e la<br />
digeribil<strong>it</strong>à delle sue carni e per<br />
i prezzi relativamente contenuti<br />
rispetto a quelli di altri tipi di carne.<br />
I PITOCCHI (DAL GRECO PTOCHÒS<br />
= POVERO) ERANO I MENDICANTI<br />
CHE NEL XVII E NEL XVIII SECOLO<br />
BATTEVANO LA PIANURA PADANA<br />
ALLA RICERCA DI UN MINIMO<br />
DI SOSTENTAMENTO: RISOTTO<br />
ALLA POVERA, DUNQUE. MA<br />
NON SOLO, PERCHÉ MANGIÀ DE<br />
PITOCH, IN DIALETTO BRESCIANO,<br />
SIGNIFICAVA “MANGIAR<br />
GHIOTTO, APPETITOSO”<br />
(MELCHIORI, VOCABOLARIO<br />
BRESCIANO-ITALIANO, 1817). È<br />
DUNQUE UN ENNESIMO TITOLO<br />
ENCOMIASTICO CHE PER<br />
ANTIFRASI, ESALTA INGREDIENTI<br />
E ABBONDANZA DEL PIATTO.