Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

More documents

Recommendations

Info

120’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: GARDA E ISEO - 156 PAN DE MEJ Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: FARINA GIALLA A GRANA FINE (200 g), FARINA GIALLA A GRANA GROSSA (100 g), FARINA BIANCA (150 g), BURRO (150 g), ZUCCHERO (100 g), LIEVITO DI BIRRA (15 g), UOVA (n. 3), LATTE (q.b.), FIORI DI SAMBUCO (3 cucchiaini), ZUCCHERO VANIGLIATO (q.b.), OLIO (q.b.), SALE (q.b.). ESECUZIONE • Mescolare insieme le tre farine e poi setacciarle sulla spianatoia. • Aggiungere un pizzico di fi ori di sambuco, un po’ di sale, lo zucchero, le uova e il burro fatto prima fondere. • Mescolare con cura e unire il lievito sciolto con poco latte tiepido. • Impastare bene gli ingredienti unendo, se necessario, altro latte. • Fare con la pasta una palla, metterla in una zuppiera, coprirla con un tovagliolo e lasciarla lievitare per un’ora in luogo tiepido. • Trascorso questo tempo, ungere con olio una placca da forno e spolverizzarla con farina bianca. • Fare con la pasta tante pagnottine lievemente schiacciate, di circa 10 cm di diametro e metterle sulla placca tenendole distanziate perché cuocendo tendono ad allargarsi. • Cospargere i pani con un po’ di zucchero vanigliato e fi ori di sambuco. • Cuocerli in forno caldo (190°C) per 30 min. NOTE: A FAR LA FROLLA GIALLA Questo dolce rustico, come altri diffusi ovunque nel territorio lombardo (la sbrisulona mantovana, la torta di polenta del Varesotto, il melegòt cremonese ecc.) non è che una sorta di pasta frolla ottenuta con miscele variamente proporzionate di farina di mais e di frumento. Nei ricettari più antichi, infatti, non è previsto l’uso del lievito, che invece compare quasi regolarmente nelle ricette fi ssate in periodi più recenti, per rendere il prodotto più leggero e meno friabile. Trattandosi di pasta frolla è consigliabile tentare di legare la farina aumentando leggermente la quantità di burro, senza usare uova, oppure con i soli tuorli, per evitare l’indurimento della pasta. La cottura va condotta a fuoco medio (mai superiore ai 190°) per impedire sgradevoli bruciacchiamenti della crosta esterna. VARIANTI A parte l’uso del lievito e le variazioni sul tema della pasta frolla esposte nella nota precedente, le differenze fra le varie formulazioni di questa ricetta sono relative alle proporzioni tra la quantità di farina bianca e gialla (nelle due macinature, a grana fi ne e a grana grossa), con oscillazioni talvolta anche del 50%. La scorza di limone e la vaniglia (o zucchero vanigliato) sono opzionali. Si preparano un po’ ovunque, secondo la stessa ricetta, dolcetti di pan de mej, chiamati meini fi ni, di pezzatura inferiore ai 100 grammi. Talvolta non compare la panigada, e allora si parla di meini greggi. ABBINAMENTI I greggi e i fi ni sono ottimi con il latte per colazione, ma reggono bene anche il ruolo di rompi digiuno sia al mattino (meglio di qualsiasi merendina industriale) sia al pomeriggio con il tè. A fi ne pranzo, una fettina di torta può essere servita alla maniera antica, con panera montata e castagne lesse, accompagnata da vino dolce o passito. Una volta si usava il vin del tecc, oggi si può fare ricorso a un Valtellina Superiore DOCG Sforzato con un buon affi namento in bottiglia. L’INGREDIENTE: IL SAMBUCO È un arbusto delle Caprifoliacee (Sambucus nigra), dal fusto ricco di midollo, considerato comunemente infestante. Ha fi ori bianchi dall’odore penetrante, riuniti in cime ombrelliformi, cui seguono drupe di piccole dimensioni e di colore nero o rosso. Fiori e frutti sono usati, sino dal tempo dei Latini, per preparati medici (tisane) e alimentari; in particolare ai frutti maturi (ottimi coloranti naturali) è riconosciuta ancora oggi una leggera azione lassativa. Nella tradizione lombarda, con i fi ori, oltre ai dolci, si prepara una sorta di focaccia salata, impastata con strutto e sale, che pare diretta erede delle frictelle de sambuco e delle frittate già descritte nei ricettari padani del Medioevo, e che ancora si preparano specialmente nelle zone alpine. È un ingrediente distribuito in tutta Italia per usi quanto mai diversi: oltre alle fritture, in Trentino Alto Adige si confeziona un distillato con fi ori di sambuco mentre in provincia di Enna si preparava e si prepara la focaccia ai fi ori di sambuco “fatta di strisce di pasta disposte a strati alternati con fette di salame, dadi di lardo e fi ori freschi di sambuco, cotta al forno” (Guida gastronomica d’Italia, 1931). Con i frutti da soli o miscelati a frutti di bosco nella proporzione del 50%, si prepara una marmellata, indicata per la ricopertura delle crostate. PAN DE MEIN, DE MEITT, PANDEMÈINN (CIOÈ PANE DI MIGLIO) O ANCHE PANIGA (SAMBUCO) PER I FIORI DI QUESTA PIANTA CON CUI VIENE DECORATO. IL NOME RICORDA L’INGREDIENTE CHE FINO AL XVII SECOLO ERA IMPIEGATO ORDINARIAMENTE NELLA PANIFICAZIONE E NELLA PREPARAZIONE DI DOLCI RUSTICI. NELLE RICETTE PUBBLICATE DAL ‘700 IN POI, L’INGREDIENTE PRINCIPALE RISULTA SEMPRE LA FARINA DI MAIS. TALE, INFATTI, LO DEFINIVA FRANCESCO CHERUBINI: “PANELLINO DI FARINA DI GRANO TURCO REGALATO DI ZUCCHERO E BUTIRRO, E TALORA ANCHE SAMBUCATO” (1839).
I prodotti tipici e tradizionali Cosa è un prodotto tipico Il prodotto tipico è un prodotto agroalimentare con caratteristiche particolari, originario di una determinata area geografi ca. Ogni zona infatti presenta delle specifi cità che infl uiscono in modo determinante sulla produzione agricola locale. Possono essere il terreno e il clima che favoriscono la riuscita di ortaggi e frutta, oppure le caratteristiche di pascoli e alpeggi che danno un particolare sapore a latte e formaggi; o ancora l’umidità e i venti per la perfetta stagionatura di certi salumi, così come l’esposizione o la pendenza dei vigneti per la maturazione delle uve. Ai fattori naturali, bisogna poi aggiungere le tecniche di lavorazione che sono un altro elemento di tipicità e creano prodotti unici: dagli strumenti utilizzati, all’abilità e all’esperienza dell’artigiano, ai tempi e modi delle operazioni. I prodotti tipici dunque sono il risultato di una lunga elaborazione che ha cercato di trarre il massimo da ciò che era disponibile in loco, affi nandosi, adattandosi ed evolvendosi. A partire dagli anni ’50, i paesi europei cominciarono a porsi il problema della tutela dei prodotti tipici. Vennero adottate normative nazionali, quindi accordi internazionali di protezione per prodotti singoli o per categorie come per esempio formaggi, oli, vini e salumi. In tempi più recenti, l’Unione Europea ha predisposto un unico sistema di tutela dei prodotti tipici, sia all’interno dell’Unione stessa sia in campo internazionale, che permette al produttore di difendersi dalle imitazioni e al consumatore di riconoscere in modo chiaro un alimento tipico. Specifi che norme infatti istituiscono, accanto al marchio d’impresa, un marchio pubblico che defi nisce e garantisce origine, composizione, caratteristiche e requisiti dei diversi alimenti. Per i prodotti agroalimentari, con i Reg. (CE) 510 e 1898 del 2006, sono stati istituiti due tipi di protezione: DOP - Denominazione di Origine Protetta Defi nisce un prodotto originario della regione o paese le cui caratteristiche possano essere ricondotte all’origine geografi ca. Almeno una fase della produzione deve avvenire nella zona individuata. IGP - Indicazione Geografica Protetta Defi nisce un prodotto originario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall’origine geografi ca (intesa come un insieme di fattori naturali e umani). Tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona individuata, secondo un preciso disciplinare. Con il Reg. (CE) 509/2006 è stata istituita un’altra forma di protezione. STG - Specialità Tradizionale Garantita o Attestazione di Specificità (AS) Defi nisce i prodotti ormai divenuti “generici”, cioè non più legati a particolari costumi e ad aree di produzione, ma che abbiano mantenuto una “ricetta” tradizionale. I vini: una classificazione a parte Per il settore vitivinicolo le denominazioni utilizzate sono diverse, anche se recentemente la legislazione ha equiparato i vini alle norme che riguardano i prodotti tipici e quindi ai marchi comunitari DOP e IGP. Rimangono comunque in vigore anche le menzioni specifi che tradizionali italiane, DOC, DOCG e IGT, che vengono indicate in etichetta da sole o assieme alla corrispondente espressione europea. DOC - Denominazione di Origine Controllata Appartengono a questa categoria i vini prodotti con uve raccolte in determinate zone geografi che, particolarmente vocate, e nel rispetto di uno specifi co disciplinare di produzione, approvato con decreto ministeriale. I PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI - 159 DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita Questo marchio viene attribuito ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni, che siano ritenuti di particolare pregio. IGT - Indicazione Geografi ca Tipica Comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografi che, autorizzate per legge, talvolta secondo un generico disciplinare di produzione. prodotti tr adizionali Accanto ai prodotti agroalimentari che vantano il riconoscimento dei marchi europei, esiste per ciascuna regione italiana, un elenco dei prodotti tradizionali. I requisiti essenziali per poter far registrare un prodotto tra quelli tradizionali sono che sia ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura omogenei per tutto il territorio interessato e secondo regole tradizionali, consolidate nel tempo, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, aggiornato al marzo 2011, comprende 243 prodotti, raggruppati in otto comparti: carne e derivati, cereali e farine, derivati del latte, miele, ortaggi e frutta freschi e conservati, paste fresche, prodotti da forno e pasticceria, prodotti ittici.
Page 2 and 3:
PER UN CODICE DELLA CUCINA LOMBARDA
Page 4 and 5:
INTRODUZIONE In quattordici anni, t
Page 6 and 7:
Gotti) è una delle tante, ed abbia
Page 8 and 9:
IL RISO La storia del riso è lunga
Page 10 and 11:
IL MAIALE E LA TRIPPA La pratica de
Page 12 and 13:
90’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARA
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 18 and 19:
LA POLENTA La polenta (conosciuta a
Page 20 and 21:
120’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPA
Page 22 and 23:
25’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPAR
Page 24 and 25:
Page 26 and 27:
45’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPAR
Page 28 and 29:
150’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPA
Page 30 and 31: 120’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPA
Page 32 and 33: 120’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPAR
Page 36 and 37: 15’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPAR
Page 38 and 39: 30’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARA
Page 42 and 43: VARESE E IL TICINO La realtà antro
Page 44 and 45: 240’ TEMPO DI ESECUZIONE STUFATO
Page 46 and 47: MILANO Il territorio della gastrono
Page 48 and 49: 35’ TEMPO DI ESECUZIONE Preparazi
Page 50 and 51: 120’ TEMPO DI ESECUZIONE NERVETTI
Page 52 and 53: lodi L’area del Lodigiano, zona a
Page 56 and 57: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA Il terr
Page 62 and 63: CREMONA E CREMASCO La provincia di
Page 64 and 65: 120’TEMPO DI ESECUZIONE GIORNO DI
Page 66 and 67: 60’TEMPO DI ESECUZIONE GIORNO DI
Page 76 and 77: 200’TEMPO DI ESECUZIONE MANZO LE
Page 82 and 83: PRODOTTI DOP E IGP DELLA LOMBARDIA
Page 84 and 85: Salame Milano - Tutto il territorio
Page 86 and 87: Tirot - Basso mantovano (Felonica e
Page 88 and 89: Brescia Pagina Polenta con la salvi
Page 90 and 91: Pagina More di gelso cotte 77 Pan d
Page 92 and 93: Guide gastronomiche Touring Club It
Page 94: Regione Lombardia Direzione General
show all

Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?