Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

MILANO
Il territorio della gastronomia milanese non coincide con quello
della sola provincia di Milano, nella quale è compresa anche la parte
meridionale della Brianza, che ha tradizioni alimentari proprie e
distinte, oltre ad alcune zone Sud-Occidentali, al confi ne con la
provincia di Novara e con la Lomellina, dove si accentua l’infl uenza
di una cucina dai caratteri marcatamente agricoli. D’altro canto,
l’ascendenza della cultura culinaria milanese supera largamente
la cinta dei Navigli e i limiti della provincia per infi ltrarsi quasi
ovunque nella regione, raggiungendo anche i limitrofi territori del
Novarese e del Vercellese.
In una regione vasta e popolata come la Lombardia, il territorio
milanese, se raffrontato a quello delle altre province, costituisce una
sorta di anomalia per la sproporzione tra le non eccezionali risorse
agricolo-zootecniche e l’altissima densità di popolazione.
Ad un’agricoltura estensiva localizzata prevalentemente a
Sud-Ovest della città, attorno alle assi Ticino-Po, con indirizzo
risicolo, orticolo e foraggero (da cui la rilevanza del patrimonio
zootecnico e del settore lattiero-caseario), corrisponde infatti la
concentrazione industriale dell’hinterland metropolitano, con i
relativi problemi di organizzazione del tempo-lavoro che rendono
fl uidi e variegati gli attuali indirizzi alimentari della città, soddisfatti
in prevalenza dalle strutture ristorative comunitarie o di massa.
I processi di intensa urbanizzazione che sottraggono
progressivamente territori alla campagna, inquadrano problematiche
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rilevanti, quali quelle connesse alla rinnovata posizione della donna
(non più solo regina dei fornelli) nella società e nella famiglia, e
quelle conseguenti all’apporto di modelli culturali e gastronomici
eterogenei, in conseguenza dei massicci movimenti immigratori degli
ultimi cinquanta anni. Il modello gastronomico che la città era andato
componendo con una discreta organicità negli ultimi due secoli è
dunque sottoposto ad una doppia azione, che la mina dall’interno
(nuovo assetto sociale e produttivo) e la bombarda dall’esterno
(cultura interetnica), con meccaniche ben diverse da quelle che
avevano caratterizzato gli apporti internazionali e i mutamenti sociali
del passato.
Aveva, quel modello alimentare, dei contorni abbastanza imprecisi,
frutto di una stratifi cazione protrattasi nel corso dei secoli e favorita
dalla posizione geografi ca della città, da sempre punto d’incontro
di popolazioni e di civiltà diverse, ma si dimostrava congrua alla
conformazione del territorio milanese e alla ricchezza di acquitrini,
di marcite e di risorgive che storicamente sono alla base della
vocazione foraggera (e dunque zootecnico-casearia) della zona.
Il nucleo più antico di questo modello prende forma in epoca celticoromana,
quando si defi niscono alcuni piatti (per esempio, le pultes,
da cui deriveranno le moderne polente), i fondamentali indirizzi
culinari (come la scelta della linea burro-lardo per il condimento,
confermata dalle successive ingerenze longobarde e franche) e alcune
scelte tecniche caratterizzanti (la supremazia della stufatura).
Ad epoca medioevale può essere invece riferito l’addensarsi di due
tendenze contrapposte: da una parte la cucina di corte, esemplifi cata
dallo sfarzo dei banchetti dei Visconti e degli Sforza; dall’altra una
cucina civile, di tipo ancora campagnolo o meglio orticolo, poggiata
sulla proliferazione dei verzée urbani e suburbani; tendenze che,
divaricandosi sempre più tra loro, andranno a confi gurare l’attuale
bipolarismo tra ristorazione alta con vocazione internazionale e
cosmopolita e ristorazione popolare (fast-food, snack bar, pizzerie e
tavole calde, quali eredi delle osterie sette-ottocentesche).
La gastronomia di corte del Medioevo e del Rinascimento, fi ltrata
attraverso gli autorevoli apporti di derivazione francese, spagnola e
mitteleuropea, fu recepita, dopo il XVII secolo e con le opportune
correzioni di gusto, nella cucina di casa della buona borghesia
cittadina, un ceto produttivo poco incline agli eccessi della
ricercatezza e deciso a far quadrare i conti e i tempi della tavola
con quelli dell’impresa. Nascono in questo periodo i quadernetti
di cucina che le milanesi di buona famiglia si tramandavano di
madre in fi glia e sui quali si è basata, già dall’inizio del secolo
scorso, la formalizzazione del profi lo complessivo, degli indirizzi
e dei contenuti (tecnici e di gusto) della gastronomia cittadina.
Escono da questi ambienti alcuni dei più noti piatti alla milanese: il
risotto, i ravioli, la cotoletta impanata e il composito ventaglio delle
scaloppine, il vitel tonné e la gremolata per gli ossibuchi, i paté,
i fricandò e gli arrosti generosamente ammorbiditi nel marsala, i
bonnet e le charlottes e l’emblematico panettone.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: MILANO - 89
Alla cucina dei poveri, essenzialmente vegetariana, si devono invece
i minestroni, i pancotti, le minestre di riso, gli stufati di verdure,
ma anche la buseca e la cassoeula, i nervetti e quel monumento alla
milanesità che era l’ormai scomparso cervellato.
Se volessimo tentare una defi nizione del modello alimentare
milanese, potremmo indicarne le seguenti caratteristiche generali:
sobrietà complessiva, anche nelle elaborazioni più complesse,
in adesione ad un gusto medio, estraneo agli eccessi;
preferenza per la cottura lenta e prolungata, con spiccate
simpatie per la tecnica della stufatura e della brasatura;
rilevanza dei prodotti lattiero-caseari, dai quali deriva quel
tono complessivo della cucina milanese, che spinse Ugo Foscolo
a satireggiare di una Milano trasformata in Paneropoli;
supremazia del riso sulla pasta (prevalentemente farcita)
e in genere dei primi piatti liquidi/fl uidi rispetto a quelli asciutti;
memoria viva di una cucina d’orto, risalente all’epoca della
prima industrializzazione, cui si devono alcuni piccoli capolavori,
come i fagioli con la panna (cornitt cont la panera) e gli asparagi
con le uova.