Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

15’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 126
SALSA AGRODOLCE
PER LESSO
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: PREZZEMOLO (60 g), ACETO (70 ml), ZUCCHERO (15 g), PASSATO DI POMODORO (100 g), OLIO DI OLIVA (20 g),
SALE (q.b.), PEPE (q.b.).
ESECUZIONE
• Tritare il prezzemolo e mescolarlo a
freddo a tutti gli altri ingredienti.
• Far bollire il tutto per 5 minuti,
servire.
NOTE: L’AGRODOLCE
La pratica di combinare nello stesso
piatto due sapori contrastanti, l’acido
e il dolce (dati dall’aceto e dallo
zucchero o dal miele), risale alla
cucina romana antica. Preparazioni
agrodolci sono infatti riportate nel
De re coquinaria di Apicio. Il gusto
agrodolce era molto apprezzato anche
nel Medioevo e nel Rinascimento,
quando, si creavano associazioni
di ingredienti che oggi possono
apparire insensate ma che allora
trovavano largo consenso sia per
le preferenze gustative del tempo
sia per lo sfarzo che ostentavano.
Alla carne venivano abbinati frutta
secca, zucchero, spezie, formaggio,
come nella tanto celebrata torta
parmesana, in voga dal ‘300 al
‘600 come simbolo di alta cucina e
momento clou di un banchetto. Fu la
cucina francese, alla fi ne del ‘600,
a mettere ordine e razionalizzare gli
abbinamenti dei cibi distinguendo
tra dolce e salato e infl uenzando in
tal senso le abitudini culinarie dei
paesi culturalmente dominati dalla
Francia, come l’Italia. In alcuni piatti
della cucina regionale italiana sono
rimaste associazioni agrodolci come
nei tortelli con la zucca, nelle sarde
in saor, nelle cipolline in agrodolce,
ecc. In Toscana tale abbinamento
è detto dolce-forte e si addice sia
alla lepre che al cinghiale. Tipiche
preparazioni agrodolci sono le
conserve di frutta all’aceto, come
pure alcuni condimenti di origine
esotica e introdotti in Europa dagli
inglesi (mostarda dolce, chutney). In
alcuni Paesi l’agrodolce è frequente
in molti piatti di carne (Russia,
Scandinavia, Germania e Cina).
VARIANTI
Il passato di pomodoro non è
contemplato in molti ricettari, dove
è sostituito da brodo di carne ed è
prevista l’aggiunta di uvetta, pinoli
e, talvolta, di amaretti sbriciolati e
di farina per legare la salsa. Nelle
indicazioni de Il nuovo cuoco
milanese di Felice Luraschi (1829)
non si trova il prezzemolo né l’olio,
sostituito dal burro, e compare
poca scorza di limone. Anche il
procedimento può variare: si fa
caramellare lo zucchero per poi
scioglierlo nell’aceto e aggiungervi
infi ne gli altri ingredienti.
ABBINAMENTI
La salsa agrodolce si accompagna
ai lessi e alla cotolette fredde. I vini
indicati sono il Barbera e la Bonarda
dell’Oltrepò Pavese DOC, giovani e
fragranti.
L’INGREDIENTE: L’ACETO
Utilizzato fin dall’antichità come
conservante e per condimenti,
salse e marinate, l’aceto, defi nito
da Aristotele “vino putrefatto”, è
il prodotto della fermentazione del
vino o di altri liquidi alcolici ottenuti
da frutta, cereali, malto, miele. La
fermentazione avviene ad opera di
particolari batteri chiamati acetici
che trasformano l’alcol contenuto nel
prodotto di partenza (vino, sidro, sakè,
ecc.) in acido acetico, sostanza che
conferisce il caratteristico sapore a
questo condimento e che, per legge,
deve essere presente in quantità non
inferiore al 6% per l’aceto di vino e
al 5% per gli altri aceti. Dal punto
di vista commerciale si distinguono
aceti comuni e aceti di qualità, che
hanno un’acidità uguale o maggiore
al 7% e la differenza tra queste due
categorie risiede nella materia prima
e nella tecnica di produzione. Per gli
aceti comuni vengono generalmente
impiegati vini molto diluiti e già
leggermente alterati, il processo
di fermentazione è rapido e la
maturazione nelle botti è limitata
a pochi mesi cosicché gli aromi
presenti e le caratteristiche sensoriali
sono meno spiccati. Gli aceti di
qualità provengono invece da vini
sani appositamente preparati, con
una diluizione minore e quindi con
una maggior quantità di profumi e
aromi, e la cui acidifi cazione avviene
lentamente; l’aceto rosso ottenuto
viene poi lasciato invecchiare in
fusti di legno per sei mesi circa e
poi travasato in contenitori di acciaio
inossidabile per un altro periodo di
invecchiamento, mentre quello bianco
viene fatto maturare per un anno
sempre in recipienti di acciaio.
Durante il periodo di invecchiamento
il prodotto diviene limpido e affi na le
proprie caratteristiche risultando più
profumato e aromatico. Alcuni aceti
vengono aromatizzati addizionandoli
di estratti aromatici naturali di erbe
(basilico, rosmarino, salvia ecc.) o di
frutta (lampone, limone) e lasciandoli
riposare il tempo necessario perché
acquistino le caratteristiche sensoriali
degli aromi aggiunti.
QUESTA PREPARAZIONE,
PRESUMIBILMENTE DI
ORIGINE MEDIEVALE E GIÀ
CODIFICATA NE IL NUOVO CUOCO
MILANESE (1829) DI GIAN FELICE
LURASCHI, SOSTITUISCE LA
TRADIZIONALE SALSA VERDE
COME ACCOMPAGNAMENTO ALLA
CARNE BOLLITA. È DENOMINATA
IN DIALETTO: SÀALSA IN ÀAGHER
PER ÈL LESS. CARATTERIZZATA
DALL’ASSOCIAZIONE DI ZUCCHERO
E ACETO, LA SALSA AGRODOLCE È
UTILIZZATA NELLA CUCINA
DI MOLTI PAESI.
80’TEMPO DI ESECUZIONE
DOLCE
DIGRANOTURCO
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: LATTE (500 cc), FARINA DI GRANOTURCO (200 g), TUORLI D’UOVO (n. 3), ZUCCHERO (60 g), BURRO (120 g),
AMARETTI (100 g), ZUCCHERO A VELO (50 g), CANNELLA (1 pizzico).
ESECUZIONE
• In una casseruola portare a
ebollizione il latte.
• Versarvi la farina gialla e far
cuocere per 20 minuti.
• Ritirare la casseruola dal fuoco
e quando la polentina diventa
tiepida, unire i rossi d’uovo
uno per volta, la cannella, lo
zucchero, il burro e gli amaretti
ridotti in polvere.
• Fare un impasto omogeneo e versarlo
in una tortiera imburrata.
• Cuocere in forno a 180° C per
circa 30 minuti.
• Lasciare intiepidire il dolce,
sformarlo, spolverizzarlo di
zucchero a velo e servire.
NOTE: L’EBOLLIZIONE
DEL LATTE
Alcune preparazioni culinarie prevedono
la bollitura del latte: questa, a differenza
di quanto si crede comunemente, non
avviene quando si innalza la pellicola
superfi ciale che si forma durante il
riscaldamento. Infatti tale fenomeno
è dovuto alla coagulazione delle
lattoalbumine e della lattoglobuline,
che avviene a 70-80°C. L’ebollizione
si verifi ca invece a 101° C, vale a dire
circa 5 minuti dopo la formazione
della pellicola. Perché il latte bolla è
dunque necessario rompere la pellicola
mano a mano che si forma e proseguire
nella cottura. Così facendo tuttavia
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 127
vengono distrutte vitamine e proteine,
che comunque andrebbero perse nella
successiva cottura della preparazione,
mentre è buona norma non bollire il
latte pastorizzato destinato al consumo
diretto.
VARIANTI
La variante più diffusa prevede la
preparazione della torta senza uova e
impastando farina, zucchero, mandorle
tritate e burro, precedentemente
sciolto. L’impasto viene steso in una
tortiera imburrata e spolverizzata di
pane grattugiato, e cotto in forno a
200°C per circa 40 minuti. Il dolce
così preparato, rustico e tipico della
Bassa Padana, risulta piuttosto secco e
pertanto adatto a colazioni e merende
più che a fi ne pasto.
ABBINAMENTI
È un fi ne pasto delicato e morbido,
che può seguire quasi tutti i piatti, ad
eccezione della polenta e degli umidi.
Il vino indicato è il San Martino della
Battaglia DOC Liquoroso per un
abbinamento importante, oppure un San
Colombano DOC per un abbinamento
raffi nato ma meno impegnativo.
L’INGREDIENTE:
IL GR ANOTURCO
Anche chiamato mais (da mahiz, nome
indigeno di questo cereale, da cui
deriva anche il nome botanico della
pianta, Zea mais), il granoturco era
conosciuto 5.000 anni fa e ampiamente
coltivato e diffuso presso le popolazioni
precolombiane dell’America Centrale.
Sembra che sia stato portato in Europa
da Cristoforo Colombo, ma secondo
alcuni autori l’esistenza di antichi termini
italiani (méliga, granone, frumentone)
fa supporre che alcune specie di mais
di origine orientale fossero state
introdotte in Europa prima del 1500,
seppur con scarsa fortuna. Inoltre le
prime coltivazioni di granoturco furono
praticate in Andalusia dagli Arabi,
che lo impiegavano come foraggio
e che pertanto lo conoscevano già.
Il granoturco (termine che ne indica
l’origine esotica) è oggi uno dei cereali
di base della popolazione mondiale. In
Italia è impiegato per la produzione di
farina, olio, fi occhi, pop corn, mentre
viene raramente consumato tal quale.
Il mais fornisce 355 kcal/100 g e ha
un contenuto di proteine (10% circa)
di valore biologico inferiore a quelle
del frumento, in quanto sono carenti
due aminoacidi essenziali (lisina e
triptofano). Inoltre scarsa è la presenza
delle proteine che formano il glutine,
cosicché le farine di granoturco non
sono adatte alla panifi cazione.
I lipidi (circa il 4%, di cui l’80% è
localizzato nel germe) sono caratterizzati
da un’elevata percentuale di acido
linoleico, un acido grasso essenziale.
Per quanto riguarda il contenuto
vitaminico, è da rilevare che la niacina,
scarsamente presente, si trova in forma
non assimilabile dall’organismo umano.
Questo fatto, unitamente alla carenza
di triptofano, ha in passato determinato
l’insorgenza in forma endemica
della pellagra presso le popolazioni
economicamente depresse delle zone
montane europee che si nutrivano
quasi esclusivamente di mais. Tale
patologia comparve per la prima volta
in una monografi a italiana del 1771
che ne descriveva la diffusione fra
i mezzadri che vivevano di polenta.
Per contro, gli indigeni d’America non
conoscevano la pellagra quantunque la
loro alimentazione fosse a base di mais,
in quanto usavano trattare il cereale
con sostanze alcaline che rendono la
niacina assimilabile e migliorano la
disponibilità relativa del triptofano.
QUESTA TORTA, IN CREMONESE
DÚULS DE MELEGÒT, VIENE
ANCHE CHIAMATA POLENTA
DOLCE, NON SOLO PER LA
PRESENZA DELLA FARINA
DI MAIS, MA ANCHE PER LA
MODALITÀ DI PREPARAZIONE,
SIMILE APPUNTO A QUELLA
DELLA POLENTA. ALTRO PIATTO
DOLCE, CON LA FARINA GIALLA,
ERANO LE FRITTELLE DEI POVERI
LE FRITULE DEI PUARET. LA
PULÈENTA, NELLA SUA VERSIONE
SALATA, ERA INVECE SERVITA
CON IL FURMÀC (FORMAGGIO),
LO STRACHIIN (GORGONZOLA),
I GRATÒON (CICCIOLI).