Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

60’TEMPO DI ESECUZIONE
GIORNO DI RIPOSO 1 PER L’ IMPASTO
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 128
SPONGARDA
Preparazione per 4 porzioni
Ingredienti:
Farcia: MIELE (100 g), VINO BIANCO (1/2 bicchiere), PANE BISCOTTATO POLVERIZZATO (100 g), FARINA DI MANDORLE (30 g),
NOCCIOLE SMINUZZATE (30 g), NOCI TRITATE (30 g), CANDITI (50 g), PINOLI (1 cucchiaio), UVETTA (1 cucchiaio), BRANDY
PER AMMOLLARE L’UVETTA, PEPE (1 pizzico), CANNELLA (1 pizzico), MACIS (1 pizzico), CORIANDOLO (1 pizzico), NOCE
MOSCATA (1 pizzico).
Pasta: FARINA (200 g), ZUCCHERO (60 g), BURRO MORBIDO (50 g), SALE (1 pizzico), POCO VINO BIANCO, OLIO (2 cucchiai).
ESECUZIONE
• Mettere in una pentola il miele
con il vino bianco e portare a
bollore, cuocere per 2-3 minuti a
fiamma bassa, togliere dal fuoco
e incorporare il pane biscottato,
la farina di mandorle e le nocciole
tritate abbastanza fine e le noci
invece un po’ più grossolane
e le varie spezie, rimettere sul
fuoco e mescolando unirvi anche
i canditi a cubetti piccoli, i pinoli
e l’uvetta ammollata nel brandy e
scolata. Mescolare tutto per bene
e togliere dal fuoco, coprire e
lasciare riposare coperto minimo
per un giorno, meglio se 4-5.
• Per la composizione del dolce
impastare la farina con il burro,
lo zucchero, il sale e l’olio con
tanto vino bianco quanto basta
ad ottenere un impasto sodo
e profumato, lavorare a lungo
la pasta, dividerla in 2 parti e
stenderla con un mattarello su
un foglio di carta forno allo
spessore di circa 3 mm e con un
diametro di 20/22 cm.
• Distribuire il composto preparato
precedentemente su un disco
di pasta con attenzione perché
risulterà sodo aiutandovi con una
forchetta e coprire con l’altro disco,
bucherellare la superficie con i
rebbi della forchetta e controllare
che i bordi siano ben saldati fra
loro, ungere con un po’ di olio
usando un pennello da cucina
e infornare a metà altezza con
temperatura a 160/170°C per
circa 25/30 minuti.
• Sfornare e mettere a freddare
su una gratella, lasciar riposare
il dolce anche 4 giorni prima di
servirlo.
NOTE
Il termine spongata designa almeno
sei opere di pasticceria: paste
lievitate e spugnose distribuite a
Pavia al termine delle processioni,
dolci finissimi a base di marmellata
e canditi di Sarzana (Liguria), la
torta rotonda, schiacciata e farcita
di Busseto (Parma), la specilità
natalizia di Brescello e, rivestita
di cioccolata, di Reggio, la sfoglia
ripiena di marmellata, mandorle,
miele e uva passa di Massa-Carrara
(fonte: Guida gastronomica
d’Italia, 1931).
ABBINAMENTI
Il vino ideale può essere sia un
bianco dolce (moscato) sia uno
secco (malvasia).
L’INGR EDIENTE:
L’UVA SULTANINA
È una varietà d’uva di origine greca,
turca o iraniana e particolarmente
nota per il fatto che viene utilizzata,
attraverso un processo di essiccazione,
per ottenere l’uva passa. È un’uva
bianca caratterizzata dal possedere
acini piccoli, senza semi ed alto
contenuto di zucchero.
Gli acini si presentano di colore
verde chiaro sebbene, giunti ad
un elevato grado di maturazione,
possano assumere una colorazione
ambrata ed un elevato grado di
contenuti zuccherini. L’uva era
tradizionalmente importata nei
paesi anglosassoni dai territori
dell’impero ottomano, da cui il
collegamento del nome dell’uva
con la figura del sultano.
Attualmente la Turchia e l’Australia
sono i maggiori produttori di
questa uva.
LA STORIA DELLA SPONGARDA
DI CREMA POTREBBE RISALIRE
AD ALCUNE CENTINAIA
DI ANNI FA. LO STORICO
PIETRO TERNI DESCRIVE
CON GRANDE DOVIZIA
DI PARTICOLARI LA CENA
OFFERTA A CREMA NEL 1526
DA MALATESTA BAGLIONI E
ACCENNA ANCHE AI DOLCI:
MARZAPANE CUM MALVASIA,
TORTA BIANCA, TORTA DE PERI,
TORTA DE HERBE, SFOGLIATA
DE ZUCHARO, BUTIRRO
E CINAMONO, OFFELLE,
PIGOCHATE, MANDORLATE,
TORTA DE PISTACCHI E DI
ZUCHARO. NELLA TORTA
BIANCA FATTA CON FARINA,
ZUCCHERO, SPEZIE E BURRO SI
IDENTIFICHEREBBE L’ORIGINE
DELLA SPONGARDA. SOLO
NEL XX SECOLO È SPECIALITÀ
BEN NOTA CON IL NOME
DI TORTA SPONGARDA
E PRESENTE NELLA
GUIDA GASTRONOMICA
D’ITALIA DEL 1931.