Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

90’TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 116
OCA CON LEVERZE
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: OCA (1 intera), VERZE SCURE (2 kg), BURRO (50 g), OLIO DI OLIVA (50 g), ALLORO (2 foglie), SEDANO (80 g),
POMODORI MATURI (100 g), CIPOLLE (50 g), VINO BIANCO SECCO (200 cc), BRODO (q.b.), SALE (q.b.).
ESECUZIONE
• Tagliare l’oca a pezzi e rosolarla in
una casseruola con olio e burro.
• Aggiungere alloro, cipolla tritata
e sedano a pezzi.
• Lasciare imbiondire la verdura,
aggiungere il vino bianco e
pomodori tagliati a fi letti.
• Bagnare con il brodo poco salato
e portare a 3/4 di cottura.
• Aggiungere le verze e finire di
cuocere.
• Servire quando le verze sono ben
cotte.
NOTE: UN’ORIGINE
CONTESA
È un piatto noto in tutte le zone
prossime al Ticino, sia della riva
lombarda sia di quella piemontese
ma diffuso anche nelle aree collinari
dove l’oca, buon pascolatore, era
presente tra gli animali da cortile.
Non è del tutto convincente la
tradizione che ne lega l’origine
alla cucina kasher dei ghetti
di Alessandria e di Novara (che
sicuramente ne incrementarono la
diffusione), perché fi no alla metà
del secolo scorso le ricette della
cassoeula prescrivevano l’impiego
di carne e interiora di pollo e di
altri volatili, mentre il maiale vi
ha assunto un ruolo esclusivo solo
a partire dal nostro secolo.
VARIANTI
Nelle preparazioni casalinghe l’oca
non viene spellata.
La carota arricchisce spesso
il battuto, che alcuni ricettari
consigliano di rendere più grasso
con pancetta pestata.
Come altri piatti tradizionali,
anche l’oca con le verze può
essere preparata nella versione più
antica, senza pomodoro. Non è rara
l’aggiunta di costine o cotenne di
maiale alla carne d’oca.
ABBINAMENTI
Piatto unico se completato con
polenta, da abbinare a San Colombano
DOC Rosso, asciutto e con leggero
retrogusto di mandorla.
L’INGREDIENTE: L’OCA
In passato l’oca era uno degli
animali da cortile allevati dai
contadini per la produzione
di grasso da impiegare come
condimento, da solo o mischiato
con grasso di maiale.
La gastronomia d’élite invece
ne ricercava il fegato per la
preparazione del paté, celebrato
sino dal periodo imperiale romano
(i Romani nutrivano le oche con
fichi per fare loro ingrossare il
fegato, iecur, che diveniva così
iecur ficatum, da cui il nostro
fegato). Nel mondo contadino l’oca
rivestiva un’importanza rituale
(segnatamente negli ambiti della
propiziazione), che ne faceva uno
degli alimenti ricorrenti in particolari
festività: nel Nord della Francia
era ricercato per i matrimoni; in
Germania e in Boemia si mangiava
per San Martino (11 novembre),
in Inghilterra per San Michele
(29 settembre), in Lombardia per
San Siro (9 dicembre) e per San
Silvestro, nelle Marche e in Umbria
per Ognissanti.
A Mortara la sagra dell’oca, secondo
La guida gastronomica d’Italia del
1969, si teneva (e si tiene) l’ultima
domenica di settembre.
In tutta Europa costituiva una delle
attrazioni delle fiere di paese,
nel cruento gioco rituale del tiro
dell’oca: i giovani dovevano riuscire
a staccare la testa del pennuto
vivo, appeso per i piedi ai rami di
un albero, saltando o passandogli
sotto a cavallo.
Oggi le oche sono allevate in
numero limitatissimo, in Lombardia
soprattutto nella zona di Mortara,
e il mercato italiano si avvale per
lo più di capi allevati all’estero,
proponendoli come specialità, a
prezzi solitamente elevati.
La tradizione lombarda rischia
così di perdere alcuni dei suoi
monumenti gastronomici: l’oca
arrosto e quella ripiena di marroni
e salsiccia, con (o senza) contorno
di prugne; l’oca con i fagioli borlotti
della Lomellina e quella in salmì
del comasco (per non parlare delle
fricassee di lingue d’oche descritte
dallo Scappi nella sua Opera).
Cougnet, all’inizio del XX secolo,
menzionava ancora sia l’oca alla
comense con marroni e cipolline
di Como, che quella farcita alla
milanese con salsiccia, mele,
marroni, prugne e noci (L’Arte
culinaria in Italia, 1911).
CHIAMATA ANCHE CASSOEULA
(O BOTTAGGIO) O RAGÒ
D’OCA, PER LA SOSTANZIALE
CORRISPONDENZA CON LA
CASSOEULA DI MAIALE.
60’TEMPO DI ESECUZIONE
VERDURE RIPIENE
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti per un paio di teglie: CIPOLLE (5), ZUCCHINE (8 piccole),VERZA (10 foglie), LATTUGA (10 foglie).
Per il ripieno: PANGRATTATO (1 tazza), TONNO SOTT’OLIO SGOCCIOLATO (200 g), PARMIGIANO REGGIANO DOP O
GRANA PADANO DOP GRATTUGIATI (80 g), ACCIUGA DISSALATA (4 fi letti), CAPPERI DISSALATI (1 manciatina), UOVA
(n. 1), BRODO, OLIO, SALE, PEPE, ALLORO E SALVIA (q.b.).
ESECUZIONE
Verdure:
• Pelare le cipolle e lessarle per
una decina di minuti, quindi
tagliare la punta per poco meno
di un terzo (la punta, una volta
tritata con la mezzaluna, dovrà
essere aggiunta al ripieno).
• Sfogliare le cipolle cercando di
ricavare uno scodellino intero da
ogni foglia.
• Lessare le zucchine scolandole al
dente dividerle a metà nel senso
della lunghezza e togliere il midollo,
una parte del quale verrà aggiunto
al ripieno (un quarto circa).
• Sbollentare le foglie di verza e di
lattuga fi no a renderle morbide.
Ripieno:
• Inumidire il pangrattato con brodo
tiepido; tritare con la mezzaluna
acciughe, capperi, tonno e le
punte tagliate dalle cipolle.
• Mescolate il trito con il pangrattato
e con gli altri ingredienti.
• Riempire le cipolle e le zucchine
per due terzi della capienza con
l’impasto (durante la cottura il
ripieno si gonfia); avvolgere le
foglie di verza e lattuga intorno
a un cilindretto di ripieno.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: PAVIA, OLTREPÒ E LOMELLINA - 117
• Mettere le verdure in teglia una
a fianco all’altra, aggiungere il
brodo in modo che non riesca a
bagnare il ripieno delle verdure
aperte, aggiungete salvia e alloro
e fate cuocere in forno a 180
gradi fino a che le cipolle siano
morbide, controllare sempre che il
brodo non asciughi completamente
(quando si consumano devono
avere un po’ di sughetto).
VARIANTI
Alcune ricette sostituiscono il
tonno con un misto di carne bovina
macinata e salsiccia; in questo
caso acciughe e capperi vengono
eliminati.
ABBINAMENTI
Questa preparazione è caratterizzata
da un gusto delicato, l’abbinamento
ideale è Riesling e Pinot dell’Oltrepò
Pavese DOC o Valcalepio DOC
Bianco. Per la versione a base
di carne può essere indicato un
rosso strutturato (S. Colombano
DOC Rosso).
L’INGR EDIENTE:
LA CIPOLLA
La cipolla (dal tardo latino cepulla),
è il bulbo di una pianta erbacea
della famiglia delle Gigliacee,
specie Allium cepa. Originaria
dell’Asia del nord e della Palestina,
è coltivata da oltre 5.000 anni.
Sembra che la cipolla sia stata
introdotta in Egitto dai Caldei e
da qui si diffuse a tutto il bacino
del Mediterraneo. Secondo i
Greci possedeva importanti effetti
terapeutici e in Europa, dalla fine
del Medioevo, fu uno dei pilastri
dell’alimentazione e della cucina,
soprattutto nei paesi del Nord e
dell’Est. Le varietà coltivate sono
numerose, e differiscono per forma,
stagionalità e colore.
Le cipolle bianche sono precoci
maturando da aprile a settembre,
mentre quelle rosse e dorate sono
tardive e si conservano meglio.
Le varietà bianche più comuni sono
la grossa piatta d’Italia, la bianca
gigante di giugno, la bianca della
regina, la bianca di Napoli.
Mentre le varietà colorate più
diffuse sono la gialla pomasca, la
dorata di Parma, la rossa di Tropea,
la gigante di Spagna.
In cucina la cipolla è largamente
utilizzata come condimento e
guarnizione di molti piatti.
L’odore pungente caratteristico
della cipolla cruda e che scompare
con la cottura, è dovuto a un olio
essenziale volatile (solfuro di allile).
Dal punto di vista nutritivo, la
cipolla ha un basso contenuto
calorico (26 kcal/100 g) e nutritivo
in genere; consumata cruda, stimola
la secrezione gastrica.
In Lombardia particolarmente
rinomate erano le “cipolline bianche
quarantine” della provincia di Como
(Guida gastronomica d’Italia, 1931).
Quelle di Civiglio, piccole, piatte,
biancastre, e quelle di Rovello,
grosse e rossastre, sono un ricordo
ancora menzionate da Collina in
Comaschi a tavola (1972).