Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

120’ TEMPO DI ESECUZIONE
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: GARDA E ISEO - 152
BARDELE
COI MARAI
Preparazione per 4 porzioni
Ingredienti:
per la pasta: FOGLIE DI BORRAGINE (200 g), FARINA BIANCA (500 g), UOVA (n. 2), SALE (1 pizzico).
per il condimento: BURRO (150 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (50 g).
ESECUZIONE
• Nettare le foglie di borragine, lessarle
in pochissima acqua o a vapore,
risciacquarle e sgocciolarle.
• Tritarle fi nemente, passarle al setaccio
e farle raffreddare.
• Impastarle con la farina, le uova
e il sale.
• Lavorare bene l’impasto e farlo
riposare per un’ora in un panno.
• Stendere l’impasto con il mattarello
tirando delle sfoglie.
• Ripiegare le sfoglie più volte su
sé stesse e tagliarle a fettuccine
larghe 1 cm.
• Disporre le fettuccine bene aperte
su un vassoio ricoperto da un panno
pulito e spolverizzato di farina; farle
asciugare un po’.
• Far cuocere le bardele in abbondante
acqua bollente salata e scolarle poco
per volta sollevandole dall’acqua
con due forchette.
• Metterle nelle fondine calde, condirle
con il burro fuso e il formaggio e
servire.
NOTE: LA PREPAR AZIONE
DELLE BARDELE
Tagliatelle particolari, le bardele,
richiedono una quantità limitata di
farina rispetto alla passata di borragine
(da 1/4 al doppio, quando per le
tagliatelle di spinaci la quantità di
farina è anche cinque volte maggiore),
perché la borragine è un’erba asciutta
che porta nell’impasto molta meno
acqua degli spinaci. Le foglie della
borragine sono leggermente pelose,
devono perciò essere lavate con molta
cura e messe a cuocere in pochissima
acqua già bollente (è suffi ciente che
il liquido le copra appena, come si
fa con quasi tutti i vegetali).
Dopo una decina di minuti di bollitura
a fuoco moderatissimo, si scolano
con la schiumarola (non si rovesciano
nello scolapasta: se fossero rimasti
nell’acqua residui di terra, fi nirebbero
nell’impasto), e si lasciano raffreddare.
Infine si strizzano per estrarne il
liquido (che farebbe aumentare la
quantità di farina) e, dopo averle
tritate grossolanamente, si passano
al setaccio o nel frullatore.
La sfoglia, che non deve risultare
sottilissima, si ripiega alcune volte su
sé stessa, prima di tagliarla a fettuccine
larghe un dito da far asciugare una
mezzora o più, bene aperte su un
panno spolverizzato di farina.
VARIANTI
Qualche diversità si riscontra nelle
proporzioni tra farina e foglie di
borragine (massimo 10-15%), nel
numero delle uova, che varia a seconda
della quantità di farina, e nel grado di
cottura del burro per il condimento
(da crudo a fuso, a schiumante a color
nocciola). Ogni altro condimento
coprirebbe la gradevolezza del gusto
leggermente acidulo della borragine,
simile a quello del cetriolo.
ABBINAMENTI
Le tagliatelle vegetali si accompagnano
a un antipasto tradizionale - salame
e fettine di lardo, giustamente
aromatizzati con aglio - e scaloppine
con funghi o asparagi. Vino bianco
uno Chardonnay Curtefranca DOC
Bianco, sapido e armonico.
L’INGREDIENTE:
LA BORR AGINE
Pianta annuale (Borago offi cinalis) i
cui grappoli di fi ori azzurri spiccano
per gran parte dell’anno
nei terreni incolti di tutto il nostro
continente, indipendentemente dalle
condizioni climatiche. La farmacopea
antica le riconosceva la proprietà di
infl uenzare la sudorazione.
In cucina è stata sempre apprezzata per
preparati di ogni tipo, in ragione del
gusto gradevole e della consistenza, ma
anche per la sua assoluta economicità.
Maestro Martino ne fa zuppe (Menestra
d’herbette) e, dopo di lui, tutti i grandi
cuochi padani l’hanno elaborata in
saporite frittelle e frittate. La tradizione
alimentare delle campagne non ha
mai perso il gusto di un’insalatina di
germogli e foglie tenere di borragine,
semmai in unione con germogli di
papavero e cicoria selvatica, così
come, sui rilievi, si è continuato a
mischiarne le foglioline ben tritate
al formaggio fresco e alla ricotta. È
utilizzata, assieme alle bietole e agli
spinaci, per dare corpo ai minestroni,
o per le farcie dei ravioli di magro e
di torte salate e pizze, quasi sempre
in amalgama con ricotta, burro e
formaggio. Il suo uso alimentare,
dalla Liguria al Cilento, si traduce
in frittelle e frittate, in minestroni
e insalate sia cotte che crude. Per
un esame esteso della borragine in
cucina e a tavola, si consulti l’Atlante
dei prodotti tipici: Le erbe (2005).
TAGLIATELLE (O FETTUCCINE)
CON LA BORRAGINE, PASTA
ASCIUTTA DEI TERRITORI
ORIENTALI DELLA REGIONE, IN
COMUNE CON IL VICINO VENETO,
ELABORATA CON UNA TECNICA
SIMILE A QUELLA DELLA PASTA
VERDE CON SPINACI E DELLA
PASTA CON VEGETALI IN GENERE
CHE OGGI TROVA UNA CERTA
DIFFUSIONE POICHÉ, AVENDO
GIÀ DI PER SÉ UN SAPORE
PARTICOLARE, SI PRESTA AD
ESSERE CONSUMATA SOLO CON
UN PO’ DI BURRO FUSO O DI OLIO,
SENZA CONDIMENTI PESANTI O
ELABORATI.
80’TEMPO DI ESECUZIONE
RISOTTO
CON LE TINCHE
Preparazione per 6 porzioni
Ingredienti: RISO (350 g), BURRO (100 g), TINCHE DI LAGO (n. 2), SEDANO (1 costa), CAROTE (n. 1), CIPOLLE (n. 1), AGLIO
(1 spicchio), PREZZEMOLO (1 manciata), SALE (q.b.).
ESECUZIONE
• Squamare le tinche, sventrarle,
lavarle e sfi lettarle.
• Porre sul fuoco una casseruola
con un litro di acqua salata, unire
la carota, la cipolla, il sedano, le
lische e le teste dei pesci.
• Cuocere per 20 minuti e poi fi ltrare
il brodo da un passino affi nché non
passi alcuna lisca, versandolo in
una terrina; tenerlo al caldo.
• Imburrare una teglia e disporvi i
fi letti di tinca; porre il recipiente sul
fuoco e cuocere il pesce rigirandolo
con delicatezza.
• Mondare il prezzemolo, lavarlo e
tritarlo fi nemente con lo spicchio
d’aglio.
• Mettere il trito in una casseruola
con il restante burro e farlo rosolare.
• Unire il riso, lasciarlo tostare e,
aggiungendo di tanto in tanto il
brodo di pesce, portare il risotto
a cottura.
• Accomodarlo su un piatto di portata
e sistemarvi sopra i fi letti di tinca.
NOTE:
SAPORE DI FANGO
Le tinche vivono nelle acque
melmose dei fondali. È consigliabile
acquistarle ancora vive e lasciarle
per due o tre giorni in acqua pulita,
per far perdere alla loro carne il
caratteristico sapore di fango. Nel
caso non ci fosse tempo per questo
purgatorio (l’unico efficace), la
tradizione suggerisce di fare ingoiare
ai pesci vivi alcune cucchiaiate di
aceto. C’è da dubitare dell’efficacia
di questo trattamento, come
dell’altro espediente raccomandato
per togliere il sapore di fango ai
pesci già morti: tenerli a bagno
per almeno 24 ore in acqua pulita
per poi immergerli rapidamente
alcune volte in acqua bollente,
prima di procedere a un’accurata
squamatura e alla sventratura.
Altri consigliano di rovesciare sulle
branchie dei pesci un bicchiere di
aceto: è tuttavia indubbio che se
l’aceto può attenuare l’odore di
fango, difficilmente può cancellarne
il ritorno gustolfattivo.
VARIANTI
In alcuni ricettari il soffritto di
aglio e prezzemolo si arricchisce di
cipolla, sedano, carota e basilico.
La tinca spezzettata è aggiunta al
riso dopo una rapida rosolatura nelle
formulazioni più tradizionali; quelle
attualizzate consigliano invece
di sfilettare il pesce, utilizzando
le lische, la testa e la coda per
ottenere il court-bouillon con il
quale cuocere il riso.
I filetti, fritti nel burro, vengono
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 153
poi adagiati sul riso già cotto.
ABBINAMENTI
È un piatto unico, cui si può far
precedere un leggero antipasto
vegetale, per esempio un’insalata
di cuori di sedano o, preferendo un
menù ittico, del paté di cavedano.
Si accompagna piacevolmente con
vini ricavati da vitigni Tocai, come
il San Martino della Battaglia
DOC, un bianco dai profumi
delicati e floreali, gusto leggero
e tenue acidità.
L’INGREDIENTE:
LA TINCA
È un pesce della famiglia dei
Ciprinidi che frequenta i fondali
sabbiosi dei corsi d’acqua delle
zone temperate, con preferenza
per i bacini dalle correnti pigre
e tiepide.
Nutrendosi di molluschi, vermi,
crostacei e larve di diversa specie che
riesce a stanare dai loro nascondigli
tra le piante acquatiche, talvolta
smuovendo la melma del fondo,
può raggiungere 5 kg di peso.
Proprio per questa sua attività di
scavo, la tinca ha carni con quel
preciso sapore di fango che le
impedisce di entrare a pieno titolo
nella gastronomia maggiore.
È stata però sempre apprezzata
dalla cucina popolare, in frittura
o in umido con pisellini novelli
oppure con fagioli borlotti.
Tipiche della cucina lacustre
lombarda le tinchette in carpione
e quelle ripiene con formaggio
e aromi. Nella cucina del lago
d’Iseo fi gurano le tinche ripiene di
pangrattato e formaggio, e ai piselli,
accompagnate dalla polenta.
Ad una gastronomia alta si ispirano
invece le tinche al vino bianco e il
brodo di tinca, aromatizzato con
chiodi di garofano, cannella, lauro e
funghi, ideale come court-bouillon
per qualsiasi risotto di magro.
UN PIATTO SEMPLICE E
DELIZIOSO, CONTESO TRA
BRESCIANI E VERONESI, MA
PRESENTE CON POCHE VARIANTI,
IN TUTTA LA FASCIA DEI LAGHI
PREALPINI, TESTIMONIANZA
DI UNA TRADIZIONE
GASTRONOMICA POPOLARE
CAPACE DI UTILIZZARE AL
MEGLIO TUTTE LE RISORSE
OFFERTE DAL TERRITORIO
IN UN MODELLO ECONOMICO
IMPRONTATO ALL’AUTOCONSUMO.
FUORI DALLA LOMBARDIA,
LA TINCA SI RITROVA IN
PIEMONTE E IN VENETO, E
NEI LAGHI UMBRO-LAZIALI
DEL TRASIMENO E DI BOLSENA.