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CREMONA E CREMASCO La provincia di Cremona, confi nante a sud con l’Emilia, è delimitata a est dall’Adda e a ovest dall’Oglio. Una terra di pianura, ricca d’acqua, ampiamente sfruttata dalle coltivazioni agricole e dagli allevamenti di bovini e suini. La gastronomia del territorio è dunque legata ai prodotti dell’agricoltura, del bestiame e della lavorazione del latte. Secondo alcuni la cucina locale va distinta in cremasca, cremonese propriamente detta, e casalasca, ma le differenze tra una e l’altra non sembrano molto signifi cative. Fra i primi piatti, i marubini (ravioli con il ripieno di carne e pane secco biscottato) sono la preparazione più tipica, e vanno serviti in brodo, meglio se composto da tre brodi riuniti (gallina, manzo, salame da pentola). A Crema la pasta ripiena diventa agrodolce (tortelli cremaschi) per la farcitura di amaretti, uva sultanina, buccia di limone, grana. La zucca (rinomata quella di Casalmaggiore) caratterizza altri primi piatti tradizionali come il riso e zucca e i tortelli di zucca, condivisi con i mantovani al di là dell’Oglio. Ampia e saporita è la salumeria cremonese, con specialità uniche come il salame da pentola, prodotto con carne magrissima, tanto che se ne consuma il delicato brodo di cottura. C’è poi il testoss, cotechino dalla forma irregolare, che si mangia stufato con le verze a Cremona e con la polenta a Crema. CREMONA Altrettanto particolare, ma oggi assai raro, è il salame all’aglio. Nella cucina locale è rimasta memoria degli allevamenti d’oca, un tempo molto diffusi in tutto il cremonese, con le briseule ovvero le braciole d’oca, con la trippa in brodo d’oca e con il fegato grasso. Discreta la varietà dei dolci, dei quali si ricordano il bussolano di Soresina (simile a quello bresciano) e la spongarda di Crema (analoga alla spongata emiliana). Sono però il torrone e la mostarda i prodotti simbolo della gastronomia cremonese, entrambi tipici delle feste natalizie. Il primo, bianco, durissimo, con le mandaorle, sembra avere origini antiche (torrone deriverebbe dal latino torrere, tostare). La mostarda, nelle varietà dolce e piccante, è d’obbligo la sera della vigilia accompagnata da stracchino, quartirolo o crescenza. Si confeziona con frutta intera o a pezzi, lessata e lasciata riposare in uno sciroppo di zucchero, miele, vino bianco e senape. Altra gloria della terra cremonese è l’aver dato i natali a Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nato il 1421 a Piadena, autore del volume De honesta voluptate et valetudine (1474). Il trattato, che rappresenta il primo libro di nutrizione divulgato con la stampa, è una sintesi del sapere alimentare e gastronomico dell’epoca, e riporta numerose ricette, per la gran parte dichiaratamente desunte dal De arte coquinaria di Maestro Martino. LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 121
45’ TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 122 PAAN TRIIT Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: BRODO DI CARNE (1,5-1,8 l), PAN GRATTATO (6 cucchiai), BURRO (40 g), UOVA (n. 3), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (30 g). ESECUZIONE • Bagnare il pan grattato con il brodo e lasciare riposare per circa 10 minuti. • Aggiungere il burro e portare il brodo a ebollizione. • Fare bollire per 15-20 minuti. • In una zuppiera sbattere le uova, aggiungere il grana e, continuando a sbattere, versare il brodo bollente: la minestra deve risultare piuttosto liquida, come una stracciatella. • Servire subito. NOTE: LA CONSISTENZA DEL PANTRID Come per molte altre preparazioni, anche per il pantrid vi sono due scuole: quella di chi pensa che questa minestra debba rimanere piuttosto liquida, quasi come una stracciatella, con la parte solida minutamente frammentata e dispersa in maniera omogenea nel brodo; e quella di chi ritiene che il brodo debba rimanere chiaro e la panata, con appositi accorgimenti, debba raggrumarsi in grappoli di una certa consistenza. L’effetto del primo tipo si ottiene lasciando riposare il pangrattato nel brodo freddo per 10-15 minuti, e aggiungendovi le uova sbattute con il formaggio una volta che la pentola abbia ripreso il bollore. La formazione dei grappoli invece si ottiene sbattendo preventivamente il pangrattato con le uova e il formaggio e rovesciando il composto nel brodo bollente per radunarlo col mestolo nel mezzo alla pentola così che non si scomponga. VARIANTI Unica variante di rilievo, l’aggiunta di burro nel brodo al momento di rimetterlo sul fuoco per portarlo a ebollizione. ABBINAMENTI È un primo piatto poco impegnativo, cui possiamo far seguire un secondo sostanzioso (piccioni farciti alla bresciana, pollo con i funghi o coniglio arrosto con patate). L’INGR EDIENTE: IL PANGR ATTATO Fino all’inizio del secolo scorso (e nelle campagne per qualche decennio ancora) il pangrattato si è prodotto esclusivamente tra le pareti domestiche, riutilizzando una parte di quel pane raffermo, eventualmente biscottato in forno, che una tradizione strutturata sull’autoconsumo, destinava a nuova dignità trasformandolo in zuppe, in torte, in farcie. Quasi nessuno oggi trova convenienza nella preparazione del pangrattato casalingo, rispetto al quale quello industriale appare più durevole e pratico e qualitativamente selezionato. I prodotti presenti sul mercato si distinguono in due varietà, l’una, più pregiata, di sola mollica; l’altra, di recupero, ottenuta da crosta e mollica. La qualità e le componenti del pane grattugiato sono ovviamente quelle degli ingredienti del pane fresco di origine. Così se ne trovano varietà derivate da pane speciale, contenenti piccole quantità di grassi animali o di oli vegetali, tracce di latte in polvere, di zucchero. Ricco di carboidrati e povero d’acqua, ha valori calorici superiori di un terzo rispetto a quelli del pane bianco fresco. Storicamente, grattato o sbriciolato, è stato all’origine di minestrine dai diversi nomi italiani: pappa, panata, panatella, pangrattato, panbollito, con varianti dialettali milanesi, registrate da Cherubini, quali pan trii, panigada, pancott, pancottòn o pancocciòn e panava, quest’ultima il pane bollito nel latte. PIÙ CORRETTAMENTE PÀAN TRIIT MARIDÀAT OVVERO PANTRITO SPOSATO [CON L’UOVO] O PANADA = MINESTRA DI PANE. NOTISSIMA MINESTRA INTERREGIONALE, APPARTENENTE ALLA NUMEROSA FAMIGLIA DEI PANCOTTI, SUL MODELLO DELLA STRACCIATELLA (IN CUI SI IMPIEGA PERÒ SEMOLA O SEMOLINO IN LUOGO DEL PANGRATTATO). UNA MINESTRA DI PANGRATTATO (PAGNOTTA GRATTUGIATA, BRODO, BURRO, UOVA E FORMAGGIO) DI CUI È IMPOSSIBILE DIMOSTRARE L’ORIGINE CREMONESE, È DESCRITTA NELL’OPERA DI BARTOLOMEO SCAPPI (1570) E PRIMA ANCORA NEL DE HONESTA VOLUPTATE ET VALETUDINE (1474) DEL PLATINA, LE CUI RICETTE SONO PERÒ DESUNTE DAL LIBRO DE ARTE COQUINARIA DI MAESTRO MARTINO (1450). 90’TEMPO DI ESECUZIONE MARUBINI IN BRODO Preparazione per 6 porzioni Ingredienti: BRODO DI CARNE (2 l), CARNE DI MANZO (250 g), CARNE DI VITELLO (250 g), CARNE DI MAIALE (250 g), GRANA PADANO DOP GRATTUGIATO (100 g), UOVA (n. 7), NOCE MOSCATA (5 g), PANGRATTATO (10 g), FARINA BIANCA (400 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.). ESECUZIONE • Stufare la carne di manzo e arrostire il vitello e il maiale. • Tritare le carni insieme passandole al tritacarne due volte. • Mettere in una ciotola, aggiungere il Grana, la noce moscata grattugiata, tre uova, il pangrattato, sale e pepe. • Mescolare bene fi no ad ottenere un composto omogeneo. • Preparare la sfoglia impastando la farina con le quattro uova rimaste e poca acqua tiepida fi no alla giusta consistenza. • Stendere la sfoglia e ricavarne delle sfoglie di circa 5 cm di diametro. • Disporre su metà delle sfoglie il ripieno a pallottoline, sovrapporre le altre sfoglie di pasta e premere con le dita sul bordo di ogni agnolino. • Portare il brodo a ebollizione, aggiustare di sale e versare gli agnolini. • Togliere dal fuoco appena cotti e servire. NOTE: TIPI DI BRODO È la pasta cremonese per le solennità, destinata ad essere cotta nel brodo. Il brodo, per essere degno dei marubini, deve essere preparato con tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo (oppure manzo, pollo e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese). LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: CREMONA E CREMASCO - 123 Per essere più precisi, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre tipi di brodo ottenuti siano miscelati tra loro. Niente vieta, naturalmente, di consumarli asciutti, i marubini, e allora si condiscano con burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato. VARIANTI Nel Cremonese il ripieno dei marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia; si usano carni diverse e cervello, ma anche solo cervello o solo midollo di garetto di manzo. Variabile tra 2 e 4 il numero delle uova per il ripieno. Al condimento con sale e alla noce moscata è aggiunto talvolta pepe e prezzemolo tritato. Se l’impasto è troppo compatto si diluisce con qualche cucchiaio d’olio. Nel ripieno possono entrare anche carne di stufato alla cremonese e salamella (o salame fresco all’aglio). Nel Mantovano il ripieno conserva ancora un’idea di Rinascimento e si fa con stracotto di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo, rossi d’uovo, sale, pepe, zenzero, cannella e chiodi di garofano. ABBINAMENTI Essendo un piatto importante, si preveda in apertura di un pranzo importante, composto, per esempio, da lepre in crosta con salsa di melagrana e da un dessert tradizionale. Vino rosato o rosso vivace, Garda Classico DOC Chiaretto o Lambrusco Mantovano DOC. L’INGREDIENTE: FILOLOGIA E PASTE FARCITE Una prima classifi cazione delle paste farcite la dobbiamo a Pellegrino Artusi. Dal 1891 al 1911, sul fi lo di quindici edizioni aggiornate e riviste, offrì le ricette e le denominazioni per alcuni tipi, con un primo tentativo di localizzazione. Vengono così defi niti i cappelletti all’uso di Romagna, i tortellini alla bolognese, gli anolini alla parmigiana, i ravioli all’uso di Romagna, e alcune paste a strisce quali le pappardelle all’aretina. Altre paste ripiene, ben note in più regioni italiane, per non dire di rinomanza nazionale, ricevono una formula e un titolo d’ampio respiro, quali i tortelli e i tortellini all’italiana (agnellotti). Questa classifi cazione in base a tre fattori (nome, ricetta, località) verrà approfondita ed estesa dai seguaci di Artusi, ricevendo un numero crescente di tipologie, tanto che, nel 1931, la Guida gastronomica d’Italia ne recensirà molte altre e, per la Lombardia, i casonsei di Bergamo e di Brescia (distintamente), i marubini di Cremona, i tortelli cremaschi, i tortei e gli agnolini mantovani e gli agnolotti pavesi. Tutte queste ultime preparazioni erano ignote ad Artusi (o non c’è traccia che le conoscesse). Altri lavori di pasta, recensiti ne La scienza in cucina, cambieranno formula senza mutar nome: è il caso dei ravioli, principalmente gnocchi di ricotta, serviti in brodo, e in subordine, come oggi s’intende, sagome di sfoglia che fasciano un pieno di carne (Ravioli alla genovese). Sarà quest’ultima tipologia a prevalere negli anni dopo la morte di Artusi, cancellando la memoria di un raviolo nudo, senza veste pastaria, al punto da conferire al raviolo aperto di Gualtiero Marchesi, il valore di vera e propria rivoluzione. MARUBÉEN, PROBABILMENTE DA MAROON = CASTAGNA, A CAUSA DELLA FORMA E DELLE DIMENSIONI, SIMILI A QUELLE DEI MARRONI. PER LA MEDESIMA ANALOGIA, IN ROMAGNA, SI CHIAMANO CASTAGNOLE DELLE FRITTELLINE DI FORMA ROTONDEGGIANTE, CITATE DA ARTUSI. I MARUBINI FIGURANO NELLA GUIDA GASTRONOMICA D’ITALIA DEL 1931.
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