Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

SONDRIO SONDRIO
La provincia di Sondrio comprende la Valtellina e la Valchiavenna,
che non hanno accesso diretto alla pianura lombarda ma sboccano
sulla parte settentrionale del lago di Como, transito e nel contempo
barriera verso il resto della Lombardia. Non sono però valli isolate:
attraverso i passi per il Tirolo, l’Engadina e il Veneto, un tempo ben
più praticati, hanno ricevuto infl ussi culturali dall’esterno. Il relativo
isolamento geografi co è stato accompagnato da vicende storiche
peculiari: dai primi del ‘500 fi no alla fi ne del ‘700, la zona fu
dominio dei Grigioni.
L’agricoltura non è mai stata ampiamente praticata nella zona.
Infatti il territorio era per lo più lasciato incolto per il pascolo o
per ricavarne il foraggio invernale per il bestiame, e solo i piccoli
terrazzamenti a mezza montagna erano utilizzati per la coltivazione
del mais, delle patate e dei cereali resistenti ai climi rigidi come orzo,
grano saraceno, segale, miglio e avena.
Altro alimento importante delle popolazioni locali era la castagna,
che veniva consumata come tale o utilizzata per produrre la farina.
L’attività principale era l’allevamento del bestiame che forniva latte,
formaggi, salumi e condimenti, ovvero gli elementi di base della
gastronomia della zona. Basti pensare che fi no alla fi ne dell’800
l’olio di oliva era pressoché sconosciuto e, come in altre valli alpine,
perfi no l’insalata era condita con il burro, che in alcune preparazioni
era sostituito da pancetta fritta. In pratica ogni famiglia provvedeva
al proprio sostentamento alimentare in un’economia di sola
sussistenza, testimoniata dalla grande frugalità della pietanze.
E VALLI
Con l’introduzione nell’area alpina di mais e grano saraceno, i cibi
primitivi come il macco o la puls di castagne furono sostituiti dalla
polenta, che divenne il piatto principale di tutte le mense, consumata
da sola (pulenta santa o pulenta e spüda) o accompagnata da
latticello, formaggio, salame e anche da frutta o insalata.
L’alternativa alla polenta era rappresentata dalle zuppe, preparate
con verdure, fagioli, talvolta castagne, miglio e panico pestati o orzo
anche non pilato; oppure con polentina morbida di grano saraceno,
mais o frumento, che in qualche caso veniva tostata nel burro e diluita
con latte o acqua.
L’alimentazione della piccola nobiltà locale si discostava da quella
delle classi meno abbienti, sia per l’abbondanza delle portate, sia per
la presenza di cacciagione, pesci d’acqua dolce, lumache e gamberi
di fosso. Oltre che dalla grande varietà di preparazioni ottenute con
pochi ingredienti, la cucina era caratterizzata dalla povertà dei mezzi
di cottura.
Infatti i pastori, durante gli alpeggi estivi in alta montagna,
disponevano solo di un paiolo e di un bastone per rimestare le
pietanze (taracc o taraj), mentre nelle case a fondo valle e delle
famiglie benestanti la “batteria” di pentole comprendeva anche una
pentola di bronzo per la trippa e le lunghe cotture delle minestre
d’orzo, una padella di ferro per i kisciö e i cicc (schiacciate di farina
nera e formaggio), e una pentola di pietra ollare (lavécc) tipica
della Valmalenco ma prodotta anche in Valchiavenna fi n dall’epoca
romana, divenuta il simbolo della cucina locale.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: SONDRIO E VALLI - 47