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50’TEMPO DI ESECUZIONE LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: MANTOVA - 140 Preparazione per 4 porzioni Ingredienti: FARINA BIANCA (500 g), LIEVITO DI BIRRA (70 g), UOVA (n. 4), BURRO O STRUTTO (140 g), ZUCCHERO (1 cucchiaio e mezzo), SALE (1 presa), LATTE TIEPIDO (1 bicchiere). ESECUZIONE • Sciogliere in una tazza il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido. • Coprire il panetto di farina facendo sopra la croce. • Ben coperto metterlo in un posto tiepido. • Intanto che lievita preparare il ripieno con 250 grammi di noci sgusciate e 150 di zucchero. • Far bollire lo zucchero con dieci cucchiai d’acqua stando bene attenti di non far caramellare lo zucchero. • Mescolare con le noci tritate fi nemente. • Quando l’impasto è freddo si aggiungono due chiare d’uovo montate a neve. • Si riprende il panetto lievitato, ed in una zuppiera si mescola con la farina, il sale, la buccia di limone, due tuorli, due uova intere ed il burro. • Impastare subito tirando le mani verso l’alto, fi nché l’impasto non si stacca. • Si copre ancora e si lascia lievitare una seconda volta, e dopo circa mezz’ora si versa la pasta su di un’asse infarinata. • Le si dà una forma rettangolare o circolare, alta circa due dita, ANELLO DELMONACO si spalma il ripieno, si arrotola e si mette in uno stampo bene imburrato in forno. • Lo stampo deve essere molto pesante (rame) e circolare. • Si mette in forno freddo e si tiene per circa 40 minuti a calore piuttosto elevato. • A cottura ultimata (il dolce deve essere rosso sopra) spegnere il forno e lasciarlo aperto per 5 minuti. • Quando si toglie, ancora nel recipiente, si spalma sopra una glassa fatta con due etti di zucchero a velo in pochissima acqua, addensata leggermente sul fuoco. NOTE Considerate che state lavorando con un parente molto stretto della pasta brioche: se avete dei dubbi sul procedimento, qualunque buon ricettario può aiutarvi. VARIANTI Al ripieno possono essere aggiunti 100 grammi di noci, 100 grammi di zucchero, 4 cucchiai di panna liquida oppure 100 grammi di noci, 50 grammi di uvetta tritata. ABBINAMENTI Moscato dolce o Malvasia secca a piacere. L’INGREDIENTE: LO STRUTTO Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana l’odore, tenue, ma caratteristico, dello strutto. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo. A temperature fi no a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase fi nale della cottura. L’estrazione e l’utilizzo dello strutto in campo alimentare furono ideati dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim; il nome divenne col tempo saìmi, e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola. In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto fi nito. L’elevato punto di fumo (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura delle frittate di molti cibi. Il suo impiego, diffuso a chiazze in Italia, egemone in Emilia e incoraggiato da Pellegrino Artusi che ne faceva, col lardo, uso esclusivo, si è andato affi evolendo di fronte ad altri grassi, come il burro e l’olio, il primo reso più disponibile dalla sua conservazione, il secondo per ragioni salutistiche raccomandato dai medici. L’ANELLO DI MONACO (NUSSKRANTZ) È UN DOLCE A BASE DI PASTA LIEVITATA, ARRIVATO A MANTOVA DALLA GERMANIA (MONACO, APPUNTO). È UNO DEI DISCENDENTI DEL KUGELHUPF, DI CUI CONSERVA LA FORMA A CIAMBELLA, FARCITO CON UN IMPASTO A BASE DI NOCI. NORMALMENTE SI TROVA NELLE PASTICCERIE E NEI FORNI; E LA VERSIONE CHE SI TROVA DI SOLITO IN COMMERCIO HA L’ASPETTO DI UN PANETTONE, CON UN BUCO IN MEZZO, RICOPERTO DI GLASSA REALE.
BRESCIA Del territorio amministrativo della provincia di Brescia è qui considerato solo quello che si estende attorno e a Sud del capoluogo, corrispondente a circa un quarto della superfi cie complessiva, identifi candosi con il settore di Pianura Padana limitato dal corso inferiore dell’Oglio fi no a Pralboino e che da qui si spinge verso Nord-Est fi no a San Martino della Battaglia e alla riva meridionale del Garda. Al contrario del settore alpino e prealpino della provincia, in gran parte tagliato fuori nel corso dei secoli dai grandi tracciati viari europei, il territorio pianeggiante, collocato sulla direttrice Milano- Venezia, ha consentito di sviluppare, almeno nei centri urbani più importanti (oltre al capoluogo, Chiari, Lonato, Montichiari e Orzinuovi), analogamente a quanto è accaduto a Bergamo e nel Bergamasco, una rete costante di relazioni con Milano e più ancora con la Repubblica Veneziana, della quale sono evidenti gli apporti culturali, artistici e gastronomici. Oltre che verso modelli veneti, la cucina bresciana è debitrice per gli aspetti alti di talune tendenze principesche, di derivazione mantovano-ferrarese, e per gli aspetti più propriamente popolari della solida semplicità culinaria della bassa Cremonese e, attraverso questa, della sponda emiliana del Po. I celebratissimi casonsei bresciani, nella versione salata con ripieno di salsiccia e formaggio, o nella versione dolce con mandorle, BRESCIA uvetta e pere, la minestra mariconda, il risotto alla pitocca, le belle schidionate di quaglie e piccioni per la polenta, i volatili domestici (pollo, gallina, cappone) con saporiti ripieni, la persicata, sono specialità della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento tramandatisi con varianti, aggiornamenti e una nuova gestione degli alimenti, fatti propri, negli ultimi decenni, dalla ristorazione, a rappresentare gli aspetti più raffi nati del gusto tradizionale, in abbinamento con i grandi vini DOC della Franciacorta, con la Lugana, il Cellatica, il Botticino e il Capriano del Colle. L’anima popolare della cucina bresciana offre però le sue prove migliori nei piatti di polenta e di riso e nei semplici cibi in cui si avverte ancora, mischiato a quello dei formaggi e dei salumi tipici, il profumo dell’aia e del camino. Dalla ormai dimenticata polenta e saracca a quella con le cotiche, da quella con il baccalà a quella con il sugo di maiale; e ancora polenta con gli uccellini, con i funghi, con le verdure, con il coniglio in guazzetto. E poi il riso alla campagnola con le verdure, il risotto con gli spinaci selvatici, gli strozzapreti, i bigoli con le sardele e la pastissada de caval di chiara origine veneta, le frittate rustiche di verdure o salumi; e i dolci semplicissimi, il bossolà innanzitutto, già chiamato agli onori dei ricettari ottocenteschi, l’ingenuo straca ganase e la torta di farina gialla e bianca. LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: BRESCIA - 143
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