Codice della Cucina Lombarda - BuonaLombardia.it - Regione ...

COMO COMO
E IL LARIO
Il territorio comasco (che oggi ingloba le aree della provincia di
Como, dalle quali possiamo escludere la fascia meridionale che si
tuffa nella Brianza) presenta tradizioni e usi alimentari abbastanza
omogenei, incentrati su alcuni fattori ambientali e climatici (il lago,
la montagna) che hanno infl uenzato un peculiare orientamento verso
lo sfruttamento di specifi che risorse.
Anche la storia ha giocato un ruolo affatto trascurabile: la frequente
opposizione verso i milanesi, il fatto che le grandi vie di commercio
verso il Nord Europa passavano un tempo (e ancora oggi) di qui e,
in tempi più recenti, l’attrattiva turistica delle aree lacustri, hanno
determinato il radicamento di stili gastronomici piuttosto stratifi cati
e differenziati dal resto delle aree lombarde.
Rispetto a molte tradizioni alimentari dell’Italia Settentrionale,
la razione tipica lariana, pur conservando una generale impronta
pauperistica, è molto più varia: per le basi amilacee, oltre al riso,
al mais e alle patate, si fa ampio ricorso ai cereali minori (miglio,
orzo, segale, avena), al grano saraceno e alle castagne; fra le carni,
la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore
insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di maiale; il pesce
di acqua dolce non è una presenza sporadica; gli ortaggi sono
ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad
arricchire le minestre e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie
alla benevolenza del clima) è presente in buona varietà.
Ma è soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana assume
connotati originali: all’impero del burro e del lardo (una costante dei
moduli padani) si contrappone il ricorso abbondante all’olio di oliva
(di produzione locale, e dotato di una caratteristica leggerezza) e agli
oli vegetali (di linosa, di noci, di ravizzone).
Nemmeno il ricorso al burro o al consumo di formaggi grassi è
così dominante come si potrebbe pensare sulla base della locale
specializzazione produttiva: questi prodotti erano per lo più
commercializzati nella più ricca Milano, mentre sulla mensa lariana
restavano, come ingredienti, gli scarti della lavorazione casearia:
siero e latticello.
Non è un caso, fra l’altro, che le persistenti carestie che hanno
affl itto l’area padana e fi nanco la Brianza (e le malattie conseguenti,
soprattutto la pellagra dovuta all’alimentazione monomaidica),
hanno in parte risparmiato le popolazioni lariane, per la saggezza nel
comporre formulazioni sì povere, ma nutritivamente equilibrate.
LE PREPARAZIONI TERRITORIALI: COMO E IL LARIO - 63