Steiermarkwein Ausgabe 5 - Sommer 2010

Gabis Wiesenkräuter und Rezepte
Das Schilcherland ist ein Garten Eden. Gabi Kleindienst aus Gundersdorf lädt zur Wiesenkräuter-
Wanderung und zaubert mit den köstlichen Gaben der Natur schmackhafte Gerichte
Geissfuss, Giersch oder Erdholler
Schmeckt würzig, aromatisch, die
jungen Triebe nach Karotte oder Petersilie.
Ideal für Suppen, Erdäpfelgerichte,
Risotti, Pesto usw.
Kräuterwasser/Apfelsaft
Kräuterstrauß aus verschiedensten Wild- und
Kulturkräutern auf einem Brett andrücken und in
das Wasser legen, kühl stellen. Nach mindestens
3 Stunden den Strauß herausnehmen, Zitronensaft
zugeben. Evt. mit Sirup, Apfelsaft oder Mineral,
je nach Wunsch, aufgießen.
Wildkräuter- oder Blumenbutter
Butter, Wildkräuter, Gartenkräuter, evtuell Knoblauch
– oder: Blüten wie Gänseblümchen, Gundelrebe,
Katzenminze, Rosen, Löwenzahn, Hirtentäschel,
Margeritenknospen, Rotklee.
Zubereitung: Weiche Butter zwischen zwei Folien
legen, in einem Rechteck auswalken auf max.
ein Zentimeter. Folie abziehen und mit Kräutern
oder Blüten bestreuen, leicht andrücken, die Butter
mit Hilfe der Folie einrollen, kühl stellen und
zum Anrichten dünne Scheiben schneiden, mit
Blüten garnieren.
Wildkräuterpesto
Verschiedenste Wildkräuter – Giersch, Vogelmiere,
Melde, Brennnesseln, zu geringen Teilen
Gundelrebe, Schafgarbe in einer Küchenmaschine
unter Beigabe von Öl – Sonneblumen- , Raps-
oder Olivenöl – fein hacken, stark salzen – wegen
der Haltbarkeit – in Gläser abfüllen, so dass Öl darüber
steht. Nach eigenem Geschmack können
auch geröstete, ausgekühlte Sonneblumen- oder
Pinienkerne mitgehackt werden.
Verwendung: Dieses Pesto kann für Nudeln,
Aufstriche, Marinaden, Spätzle, Suppen und anderen
Wildkräutergerichten verwendet werden.
Es können auch Wildkräuterwürfel im Eisfach
eingefroren, in Säckchen abgepackt und so jederzeit
portionsweise verwendet werden.
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Rotklee. Die Blüten schmecken
nussig, zu verwenden in
Salaten, für die Blütenbutter,
Blütenbrot,
getrocknet auch
für Blütensalze
Schafgarbe. Die
jungen Blätter
sind ein aromatisches
Würzkraut
Wildkräuterrisotto
Wildkräuter, 1 Zwiebel, Öl, 1/4 l Rundkornreis,
1/8 l Weißwein, 3/4 l Gemüsebrühe, Salz, 1/8 l
Schlagobers, 50 g geriebener Käse (Parmesan).
Zubereitung: Zwiebel und Wildgemüse fein hacken,
die Hälfte mit Rundkornreis in Öl anrösten
und mit 1/8 l Wein ablöschen, den Wein einreduzieren
und die Gemüsebrühe nach und nach
unter ständigem Rühren dazugeben. Wenn der
Reis weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die restlichen Kräuter zugeben, zum Schluss
Schlagobers einrühren, anrichten und mit geriebenem
Käse bestreuen.
Wildkräuter-Erdäpfel-Gratin
600 g Erdäpfel, festkochend, 200 ml Milch, 200 ml
Schlagobers, 2 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt,
Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 100 g Käse,
120 Wildkräuter allein oder beliebig gemischt.
Zubereitung: Erdäpfel schälen und feine Scheiben
schneiden. Milch mit Schlagobers und den
Gewürzen aufkochen, abseihen, Erdäpfelscheiben
in die kochende Flüssigkeit geben, nochmals
aufkochen und dann vom Herd nehmen.
Wildkräuter in Streifen schneiden, danach in die
noch heißen Erdäpfel geben, evt. 1/8 l Milch mit
3 Eiern und 2 Esslöffel Maismehl verquirlen, zur
Masse geben,anschließend alles in eine Auflaufform
gießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad etwa
20 Min. backen. Vor dem Servieren mit frischen
gehackten Kräutern z. B. Petersilie oder Schnittlauch
bestreuen.
Gundelrebenterrine
1 Topfen, 1 Becher Schlagobers, 1 Becher Joghurt,
2 Bananen, 1 Zitrone, 10 dag Honig, 8
Gundelrebe.
Ein aromatisches Würzkraut. Es
schmeckt auch ausgezeichnet in einer
Eierspeise, ist aber auch in der Gundelrebenterrine
als Dessert zu verwenden
Blatt Gelatine, 1 handvoll Gundelrebenblättchen,
Fruchtmus mit Waldbeeren.
Zubereitung: Schlagobers steif schlagen, Bananen
mit dem Saft einer Zitrone pürieren, Bananenmus
mit Honig, Topfen und Joghurt verrühren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen,
ausdrücken, in etwas heißem Wasser auflösen
und unterrühren. Gundelrebe fein hacken und
mit Schlagobers unterziehen. Terrinenform mit
Frischhaltefolie auskleiden und die Masse einfüllen
und kalt stellen. Auf Fruchtmus anrichten
und mit dem Gundelrebenkonfekt garnieren.
Dafür Gundelrebenblättchen in Schokosauce
tunken und fest werden lassen.
Parfait mit frischen Rosenblüten
2 Eidotter, 300 ml Obers, 50 g Wasser, 60 g Zucker,
Rosenblütensirup, 1 Handvoll duftende Rosenblüten,
auch andere Blätter oder Kräuter sind
jederzeit möglich, Erdbeeren als Fruchtspiegel.
Zubereitung: Kräuter im Obers pürieren, Zucker
und Wasser bei 120 Grad köcheln lassen,
Eidotter schaumig schlagen bis es hell wird, Zucker-Wasser
warm in die Eidotter rühren, sofort
kalt schlagen und mit etwas Rosenblütensirup
aromatisieren, Obers steif schlagen und die Ei-
Zucker-Mischung unterheben, eine Terrinenform
mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen
und kalt stellen. Mit kandierten Blüten auf einem
Fruchtspiegel (Erdbeeren ect.) anrichten.
Blütensaft
Zirka 3 Hände voll Blüten z. B. Dost, Rosen, Rotklee,
Minze, Holunder etc. zerdrücken, mit 1 Liter
Apfelsaft mischen, einige Stunden kühl Stellen,
abseihen, Saft von 2 Orangen zugeben, mit Soda
aufgießen und mit Blüten garnieren.