Steiermarkwein Ausgabe 5 - Sommer 2010
Sommer 2010 Schilcherland Spezial
Sommer 2010
Schilcherland Spezial
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Im Gasthof Wassermann<br />
serviert man den Hirschrücken<br />
vom Bio-Rotwild<br />
mit gerührtem Cremesterz<br />
und Gartengemüse<br />
HIRSCHRüCKEN<br />
VON DER BIOALM<br />
MIT CREMESTERZ<br />
Zutaten:<br />
1/2 kg Hirschrücken<br />
Salz, Pfeffer, Öl<br />
Kräuter wie Rosmarin<br />
Paradeismark<br />
Rotwein<br />
Butter<br />
Cremesterz:<br />
100 g Sterzgrieß<br />
1/2 Liter Wasser<br />
Salz<br />
Butternockerl<br />
Zubereitung:<br />
Hirschrücken von Häuten und<br />
Sehnen befreien, salzen, pfeffern,<br />
mit frischen feingehackten<br />
Kräutern gut würzen, in<br />
einer mittelheißem Pfanne mit<br />
Öl kurz rundherum anbraten.<br />
Im Rohr bei Niedrigtemperatur<br />
von 100 Grad C etwa 90 Minuten<br />
langsam fertiggaren.<br />
Den Bratenrückstand mit etwas<br />
Paradeismark vermischen<br />
und gut anrösten, zwischendurch<br />
mit Rotwein ablöschen<br />
und einreduzieren lassen, mit<br />
Butter montieren und beim<br />
Anrichten zum Hirschrücken<br />
geben.<br />
Cremesterz:<br />
1/2 Liter Wasser aufkochen,<br />
leicht salzen und darin den<br />
Sterzgrieß einrühren, unter<br />
ständigem Rühren auf kleiner<br />
Flamme rund 6 Minuten<br />
durchkochen bis die Sterzmasse<br />
cremig weich ist, mit einem<br />
kalten Butternockerl binden<br />
und bei Bedarf nachwürzen.<br />
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