Steiermarkwein Ausgabe 5 - Sommer 2010

GESCHMORTES
KALBSBACKERL AUF
STERZPüREE
Zutaten:
500 g Backerl
200 g Wurzelgemüse (Karotten,
Sellerie, gelbe Rüben)
20 g Lauch (nur das Weiße)
3 Zehen Knoblauch (gepresst)
1 kleine Zwiebel (grob geschnitten)
1 EL Tomatenmark
1 TL Thymian gehackt
½ TL Rosmarin gehackt
0,7 L Rotwein
Salz, Pfeffer, Senf, Öl, 1 Apfel
Zubereitung:
Die Sehnen vom Fleisch entfernen,
Backerl mit Salz, Pfeffer würzen und
mit Senf bestreichen. Öl in einen
breiten Topf mit dickem
Boden erwärmen und das
Sterzpüree:
90 g Sterz
1/8 l Milch, 1/4 l Wasser
30 g Butter, etwas Obers
Salz, Muskat,
Rosmarin nach Gefühl
Wurzelgemüse und die Fleischabschnitte
braun anbraten. Tomatenmark
einrühren, etwas mitrösten,
mit Rotweit ablöschen und mit den
Kräutern würzen. Eine Minute kochen
lassen und fortwährend rühren.
Danach über die Backerl gießen,
dass sie bedeckt sind. Mit Alufolie
zudecken und im Ofen bei 140°C eine
Stunde und 45 Minuten schmoren lassen;
anschließend die Backerl aus dem
Fond holen und den Fond passieren
und fest ausdrücken. Den verbleibenden
Fond auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren.
Zubereitung:
Milch, Wasser, Butter, Salz und Muskat
aufkochen und Sterz einrühren, bis er
weich ist kochen lassen, danach Obers
dazu geben. Rosmarin klein gehackt
zum Schluss untermengen
Jungzwiebel putzen und nur den
weißen festen Teil verwenden. Ca. 6
cm lange Stücke abschneiden und in
gesalzenem Wasser 2-3 Minuten bißfest
kochen. In Eiswasser abschrecken
und kalt stellen. Zuckerschoten vorne
und hinten etwas kürzen und in Salzwasser
ca. 5 Minuten bißfest kochen
und in Eiswasser abschrecken. Einen
säuerlichen frisch-saftig-steirisch-
Apfel schälen und mit einer Apfelreibe
herunterreißen und auf Sterzpüree
wie abgebildet anrichten.
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