Steiermarkwein Ausgabe 5 - Sommer 2010
Sommer 2010 Schilcherland Spezial
Sommer 2010
Schilcherland Spezial
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FISCHVARIATION<br />
VOM SAIBLING<br />
Die Steiermark besitzt unglaublich viele Ressourcen an Wildgewässern. Hannes<br />
Sattler ist ein leidenschaftlicher Fischer, der gerne seine Angelrute auswirft. Beißt kein<br />
Fisch an, bezieht er ihn für seine Küche vorwiegend von heimischen Fischzüchtern.<br />
Zutaten:<br />
1 frischer BIO-Saibling (ca. 2 kg)<br />
sowie verschiedene Basis-Zutaten<br />
Zubereitung:<br />
Saibling entgräten, von der Haut lösen<br />
und portionsweise wie folgt zubereiten:<br />
Saiblings-Tartare: Filet klein würfelig<br />
schneiden und mit Salz, weißem<br />
Pfeffer, Schuss Zitronensaft und einem<br />
TL Schnittlauch würzen.<br />
Pochierter Saibling mit Sauce Hollandaise:<br />
Ein Brot vom Vortag oder<br />
älter mit der Maschine in dünne Scheiben<br />
schneiden und in einer Espressotasse<br />
falten und bei 80°C fünf Stunden<br />
im Ofen trocknen. 1 Stück Filet in einem<br />
Fond (Fisch oder Gemüse) glasig<br />
pochieren (bei 60°C vier Minuten).<br />
Marinierter Saibling: Filet in dünne<br />
Scheiben schneiden und mit einer Marinade<br />
aus Limettensaft, Orangensaft,<br />
Sesamöl, gestoßenem Koriandersamen<br />
und etwas Zucker marinieren. Als<br />
Abschluß mit Saiblingskaviar belegen<br />
und mit Kräutern und Blüten der Saison<br />
dekorieren.<br />
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