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GEBRATEnES<br />
HIRSCHFILET<br />
mit Kartoffelflan, Blaukraut, Honig-Essigsauce,<br />
schwarzer Trüffel<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
600 g Hirschfilet<br />
320 g Blaukraut<br />
250 g mehlige Kartoffeln<br />
150 g Eiweiß<br />
100 g Eigleb<br />
15 g Schalotten<br />
250 g Hirschfond<br />
45 g Essig<br />
15 g Honig<br />
30 g Weißwein<br />
Zubereitung:<br />
Das Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen. Das Hirschfilet auf beiden<br />
Seiten scharf anbraten. Zitronenthymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben<br />
bei 160°C 12-18 Minuten in den Ofen geben, danach ruhen lassen.<br />
Die genaue Bratzeit richtet sich natürlich nach der Qualität und der<br />
Stärke des Fleisches. Es sollte noch rosa sein.<br />
Die Schalotten mit Essig, dem Weißwein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern<br />
in eine kleine Pfanne 10 Min. kochen lassen. Die Mischung<br />
durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken.<br />
Die aufgefangene Flüssigkeit wieder in<br />
den Topf zurück gießen und auf einen Esslöffel<br />
reduzieren. Den Wildfond zufügen<br />
und um ein Drittel einkochen lassen mit<br />
Salz und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.<br />
Kartoffel in Salz -Kümmelwasser weich kochen<br />
und dann durch die Kartoffelpresse<br />
drücken. Eiweiß und Eigelb mit dem Kartoffelpüree<br />
mixen und mit Salz, Muskat &<br />
Pfeffer abschmecken und im Dampf bei<br />
90°C 20-30 Minuten pochieren.<br />
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