II - CCA Monatsblatt

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Nachweislich existiert die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum,
in Kleinasien, Ägypten und Nordafrika seit 5.000 v. Chr. Die älteste bildliche
Darstellung der Käseherstellung findet sich auf einer Keilschrifttafel der alten
Sumerer (ca. 4.000 v. Chr.). Darauf vermerkte ein Bauer den Viehbestand und die
Erträge seines Hofes sowie den Umstand, dass er im 41. Jahr des König Sulgi 30
kg Käse erzeugte.
Die Griechen schrieben dem Käse aphrodisierende Wirkung zu und verwendeten
ihn sogar als Opfergabe an die Götter. Homer beschreibt in seiner Odyssee
die kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Im 4. Jahrhundert v. Chr.
verfasste Aristoteles die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über
Milchverarbeitung. Griechische Sklaven brachten die Kunst der Käseherstellung
ins Römische Reich, von wo aus sie sich im Gepäck der römischen Legionen in
fast alle Teile Europas ausbreitete. Die Germanen übernahmen die Traditionen der
Käseherstellung von den Kelten und brachten sie zu weiterer Blüte. Besonders
in Klöstern widmeten sich viele Mönche der hohen Kunst der Käseherstellung.
So findet man auch in klösterlichen Aufzeichnungen aus dem frühen Mittelalter
detaillierte Beschreibungen über die Herstellung von Greyerzer (1115), Gouda und
Edamer (1184), Emmentaler und bayrischem Handkäse (1200) und Appenzeller
(1282). Der englische Cheshire wird im von Wilhelm dem Eroberer veranlassten
Domesday Book (1086) erwähnt.
Mit der Technisierung im 19. Jahrhundert und durch wissenschaftliche
Erkenntnisse von Ferdinand Cohn, Louis Pasteur, Justus von Liebig und Ilja
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Iljitsch Metschikow konnte die Käseherstellung extrem vereinfacht und qualitativ
verbessert werden. Jedoch ziehen wahre Kenner auch heute noch den Verzehr von
handgemachtem Käse vor.
Käseherstellung
Im Normalfall besteht die Käseherstellung aus fünf Schritten: der Vorbereitung,
dem Dicklegen der Milch, dem Schneiden und Formen, dem Salzbad und der
Reifung.
Zuerst wird die Milch auf ihren Bakteriengehalt überprüft und schonend mit
Wärme behandelt. In vielen Fällen stellt man noch den Fettgehalt ein, indem man
Rahm hinzufügt oder abnimmt. Daraufhin kann die Milch auf verschiedene Arten
dick gelegt werden, je nachdem, welchen Käse man erzeugen will. Entweder
säuert man sie mit Hilfe von Milchsäurebakterien, oder man verwendet Lab.
Ebenfalls möglich ist der Einsatz von Lab und Reifungskulturen in Kombination.
Im Schneideprozess wird die entstandene Dickete geschnitten, so dass der
Käsebruch entsteht. Dieser wird meistens erhitzt, wobei Molke abgegeben wird.
Darauf werden die Käselaibe geformt. Eventuell wird nochmals Molke abgepresst.
Nun folgt das Salzbad. Durch dieses wird die Rindenbildung begünstigt. Zudem
nimmt es Einfluss auf den Geschmack des späteren Käses, da das Salz in den Käse
eindringt.
Der allerwichtigste Schritt ist der Letzte: die Reifung. Sie beeinflusst den
Geschmack des Käses maßgeblich und bestimmt die entstehende Sorte. Nur
Frischkäse unterzieht sich keinem Reifungsprozess. Je nach dem, wo, wie und wie
lange die Reifung vollzogen wird, entsteht aus dem gleichen Ausgangsprodukt
unterschiedlicher Käse. Manche Sorten werden während des Reifungsvorgangs
gewendet, eingestrichen, gebürstet oder mit Kräutern behandelt. Für die
Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen vier
und zwölf Liter Milch benötigt.
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Sorten
Weltweit gibt es etwa 6.000 verschiedene Käsesorten, und jedes Produkt hat seine
eigene Charakteristik, seinen individuellen Geschmack. Immer wieder kommen
neue Sorten auf den Markt und erfreuen Herz und Gaumen des Käsegourmets.
Abhängig von der Art der verwendeten Milch, etwa von Schaf, Ziege oder Kuh, von
deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien usw.), vom Herstellungsprozess
(Temperatur, Käsebruch-Größe usw.), möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen,
Bakterien- und Pilzkulturen, der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel,
den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung, usw.) und der