II - CCA Monatsblatt

In eigener Serie TitelSache
Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und
Aussehen sehr unterschiedliche Käse.
In eigener TitelSache
vegetarischen Gerichten einen leckeren Eiweißspender abgeben.
Einer der ganz wenigen in Afrika hergestellten Käse ist der Vumba Cheese aus
Heute wird Käse überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber nach wie
vor Sorten aus Schaf- und Ziegenmilch. Aus der Milch von Schweinen kann kein
Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Kasein enthält und es
technisch schwierig ist, Säue zu melken.
Einteilung nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse:
Frischkäse über 73 % Quark, Topfen, Hüttenkäse, Ricotta
Weichkäse über 67 % Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta,
Camembert
Sauermilchkäse 60–73 % Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse,
Handkäse
Halbfester Schnittkäse 61–69 % meist junger Käse, Butterkäse,
Edelpilzkäse
Schnittkäse 54–63 % Edamer, Gouda, Tilsiter
Hartkäse bis 56 % Bergkäse, Parmesan, Emmentaler,
Pecorino, Manchego
Einteilung nach Fettgehalt in der Trockenmasse:
Magerstufe < 10 %
Viertelfettstufe ≥ 10 %
Halbfettstufe ≥ 20 %
Dreiviertelfettstufe ≥ 30 %
Fettstufe ≥ 40 %
Vollfettstufe ≥ 45 %
Rahmstufe ≥ 50 %
Doppelrahmstufe ≥ 60 - 87 %
Im 20. Jahrhundert wurde - eine Schande für die Zunft der Käser - Plastikkäse
erfunden: Mit Schmelzsalzen oder sonstwie zu Tode behandelt, findet man ihn gern
in den Kühlregalen amerikanischer Supermärkte; in Deutschland ist er manchmal
unter der Bezeichnung “Pizzakäse” in geriebener Form oder als quadratische,
glänzende Scheibe zu finden. Er dient zwar der Sättigung, aber wohl kaum einem
Menschen mit funktionierender Nase und Geschmacksknospen als Genussmittel.
Trotz gewisser Unbeliebt- und Unverträglichkeit gibt es auch in Asien Käse:
zum Beispiel den Ema, der aus Yakmilch in Bhutan hergestellt wird. Ähnlichen
Käse kennt man auch in Tibet, nur wird hier die Rinde mit Steinsalz behandelt.
In Indien kennt man den Panir, der in unserer Familie Quietschkäse heißt, weil
er beim Kauen entsprechende Geräusche macht. Selbigen kann man schnell zu
Hause zubereiten, indem man einige Schlucke starken Essigs zur Milch gibt,
umrührt und die Molke in einem frischen Geschirrtuch kräftig ausdrückt. Er
ist sofort einsatzbereit und kann dann gewürfelt roh oder gebraten als Zusatz in
Simbabwe. Er soll einen extrem nussigen Geschmack haben.
Vielen bekannt ist der Cheddar Käse, der mittlerweile weltweit produziert wird,
aber ursprünglich aus Südwestengland stammt und den Namen eines Dorfes
in der Grafschaft Somerset trägt. Am häufigsten wird er wohl in Form einer
Schmelzkäsescheibe im BigMac von McDonalds gegessen. Seine auffällige
orange Farbe erhält er durch den Zusatz von Annotto, welches die rötlich-gelb
färbenden Samen des auch in Bolivien vorkommenden Orleansstrauches sind,
den man hier als achiote oder achote kennt. Für andere Käsesorten wird der
Farbstoff in geringerer Konzentration ebenfalls benutzt, so zum Beispiel für den
französischen Fol Epi oder deutschen Gouda.
Eine andere weit verbreitete Sorte ist der Philadelphia, der in unserer Familie in
Unmengen verzehrt wird - nicht so sehr von den Erwachsenen als vielmehr von
unserer Tochter, die seit Jahren nichts anderes auf dem Schulbrot duldet. Dabei
handelt es sich um einen Frischkäse, der seit 1880 in den USA hergestellt wird
Als König der Käse wird in England der Stilton oder auch Blue Stilton
angesehen, ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Er ist nach einer Ortschaft in
2/2011 18 Käseblatt
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2/2011