II - CCA Monatsblatt

In eigener TitelSache
zur Geltung. Beim Schaben löst sich die Käserinde am Rand und bröckelt ab.
Dank einiger sehr guter Käsereien gibt es auch in Bolivien die eine oder andere
Köstlichkeit zu kaufen. Guten Appetit!
Quellen und weiterführende Informationen:
http://de.wikipedia.org
http://www.kaese-info.de
http://www.kaeseseite.de/
Kathrin Schönlein
In eigener Sache
Schweizer Käse von bolivianischen Kühen
Seit zehn Jahren produzieren Peter Walter Stampfli und Markus Hafner Raclette,
Gruyère und andere Spezialitäten für den verwöhnten Gaumen
Man hätte sich die Produktionsstätte der Quesería Suiza in Buena Vista eigentlich
geräumiger vorgestellt. Erstaunlich kompakt präsentiert sich die Käserei dem Besucher,
Beleg dafür, dass große Qualität nicht unbedingt großen Raum benötigt.
Seit 2001 produzieren die beiden Schweizer Peter Walter Stampfli und Markus
Hafner hier, 100 Kilometer von Santa Cruz entfernt, Käse, Joghurt, Butter und
andere Milchprodukte. Insgesamt 22 Produkte umfasst die Palette, davon allein
14 verschiedene Käsesorten. Dabei fing es nach der Gründung der Käserei im Jahr
2001 ganz klein an. Zu Beginn verarbeitete man gerade einmal 50 Liter Milch
pro Tag. Heute sind es 2.500 Liter, aus denen pro Tag ca. 250 Kilogramm Käse
werden.
Warum gerade Buena Vista? Emmentaler, Greyerzer und Raclette verbindet man
in der Vorstellung eher mit Bergen als mit tropisch-feuchtem Tiefland. Tatsächlich
hatte Peter Walter Stampfli, ein gelernter Käser, zunächst zwei Käseprojekte im
Altiplano und in Cochabamba betreut. Als Markus Hafner zu ihm stieß, mit dem
er bereits in der Schweiz im gleichen Unternehmen, dem renommierten Hersteller
von Molkereiprodukten Emmi, zusammengearbeitet hatte, war Cochabamba als
Standort geplant. Die bessere Qualität von Milch und Wasser gab aber schließlich
den Ausschlag für Buena Vista. Die Gegend ist Boliviens Milchquelle: In einem
Umkreis von 40 Kilometern werden täglich 150.000 Liter Milch produziert.
Da der Gigant Pil 70 Prozent des Rohstoffes zu Milchpulver verarbeitet, sind die
Preise in der Region seit 2007 hoch. Unglaublich, aber wahr: Die Bauern erzielen
teilweise einen höheren Preis pro Liter als ihre Kollegen in der EU. Richtung
Chaco ist die Milch zwar wesentlich billiger, aber da die Qualität des Käses mit
der der Milch steht und fällt, kommt ein Ausweichen nicht in Frage.
Die Qualität spricht für sich. Ihretwegen nehmen, um ein Beispiel zu nennen, drei
peruanische Restaurantbesitzer alle zwei Monate den langen Weg von Cuzco nach
Buena Vista auf sich, um Käse direkt ab Erzeuger zu kaufen. Die Mitarbeiter sind
stolz auf ihr Produkt, was man auch Jorge Daza, der uns durch die Käserei führt
und uns den Prozess erklärt, deutlich anmerken kann.
Wie macht man nun Emmentaler? Zuerst muss die Milch pasteurisiert werden,
dann werden 800 Liter 40 Minuten lang fermentiert, danach wird Lab hinzugefügt.
Jeweils sechs Kilogramm werden in jede Form gegeben, gepresst und einen Tag
lang bei Umgebungstemperatur gelagert. Dann geht es ab in die Kühlkammer,
zuerst bei 15-18 Grad, später bei 21 Grad. 48 Stunden muss der Käse ins Salzbad
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