II - CCA Monatsblatt

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anschließend zu Stangen oder handtellergroßen Kugeln geformt und dann ein bis
zwölf Monate in einer Kiste gelagert, in der sich mehrere Millionen Käsemilben
befinden. Zur zusätzlichen Ernährung der Milben benutzt man Roggenmehl,
damit diese den Käse selbst nicht zu stark abfressen. Der Speichel der Milben
bewirkt vermutlich die Fermentation der Käserohmasse. Beim Verzehr des Käses
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Vollendung wird der Grès des Vosges dann mit reinem Kirschwasser gewaschen.
Auf der Rinde des Käses befindet sich ein Farnblatt. Dieses verleiht dem Käse
eine sehr feine Verzierung und hat traditionelle Hintergründe. Der Ursprung des
leben die Milben noch und werden mitgegessen.
Casu Marzu ist ein überreifer Schafskäse aus Sardinien, der so lange reift, bis
er Maden enthält. Die Herstellung ist ähnlich wie beim Pecorino sardo, jedoch
legen Käsefliegen der Art Piophila casei (ich finde, der hübsche Name macht das
Ganze auch nicht appetitlicher) ihre Eier auf dem Käse ab. Die Maden dringen in
den Käse ein und wandeln ihn durch Verdauung. Er hat eine cremige Konsistenz
und ein kräftiges Aroma. Die noch lebenden Maden werden nicht von jedem
mitgegessen. Wer sich ein bisschen mit forensischer Entomologie beschäftigt,
weiß, wo diese Maden sonst auch gerne speisen. Dazu trinkt man vorzugsweise
einen robusten Rotwein wie den Cannonau (möglichst literweise, um nicht mehr
an die Maden denken zu müssen...).
Eine deutlich leckerere Variante ist der Petit Grès des Vosges, ein
Rohmilchweichkäse von intensivem und fruchtigem Geschmack. Der Grès
des Vosges mit gewaschener Rinde reift drei Wochen und wird dabei mit
leicht gesalzenem Wasser zweimal wöchentlich gewaschen. Zum Ende seiner
Reifungsphase wird das “Waschwasser” mit Kirschwasser verfeinert. Kurz vor der
Käses liegt in den Vogesen. Sein Name lautet übersetzt: Gras der Vogesen.
Zum Abschluß mein absoluter Liebling: der Tête de Moine (Mönchskopf). Die
Ursprünge dieses Halbhartkäses liegen im 12. Jahrhundert in einem Schweizer
Kloster. Traditionell wird Tête de Moine nicht in Scheiben geschnitten, sondern
hauchfein geschabt. Dazu benutzt man ein spezielles Werkzeug, die Girolle. Diese
besteht aus einem runden Holzteller mit senkrecht stehendem Stift in der Mitte
und einer Kurbel. Der zylindrische Käse wird mittig auf den Stift gesetzt. Zuvor
wird allerdings die Rinde von der Oberseite des Käses weggeschnitten, was dann
entfernt an eine Tonsur erinnert. Dies gab dem Käse seinen Namen. Mit Hilfe
der auf den Stift gesteckten Kurbel lassen sich nun Rosetten aus fein geschabtem
Käse herstellen. Die so vergrößerte Oberfläche bringt den Geschmack besonders
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2/2011