II - CCA Monatsblatt

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aumentando la intensidad del desuerado.
La sal utilizada para el salado en seco, extendiéndola por la superficie de las piezas
debe tener un grosor que no exceda de 2 mm.
Para salar con salmuera, se sumergen los quesos moldeados y prensados en un
recipiente con una disolución salina. La concentración de sal puede variar de 12
a 24%, en el caso de los quesos duros se usa una disolución concentrada de 22 a
24%, y para los quesos blandos la disolución corresponde a 16 a 18%. Para algunos
quesos la concentración mas baja usada es de 13 a 14%. Si la concentración es
inferior al 10%, de disuelve la sal monocalcica del ácido paracaseínico que se ha
venido acumulando en el curso de la salazón y los quesos se hidratan, se cubren
de limo y se desmoronan poco a poco. La temperatura adecuada para este proceso
debe ser entre 8 a 12 ºC.
La dinámica de la penetración de la sal por la masa del queso depende de su
superficie relativa, de su contenido en agua, de la concentración y temperatura del
baño de salmuera y de la duración del salazonado.
5.9. Maduración. Los quesos salados, serán trasladados a los estantes de
la sala de maduración, donde permanecerán por el tiempo de 15 días o mas,
de acuerdo al tipo de queso que se ha elaborado, debe hacerse inversiones
periódicamente, y lavados con la solución de salmuera para evitar la invasión de
hongos. El objetivo de la maduración es el desenvolvimiento de las características
finales del queso, como el sabor, aroma, textura y color. La maduración se procesa
en cámaras donde se controlan la humedad y la temperatura. La temperatura de
maduración de la mayoría de los quesos esta en torno de 10 a 18°C y la humedad
en torno a 80 a 90 %.
6. Procedimientos para la elaboración de los principales quesos
6.1. Elaboración del queso Tilsit
El queso Tilsit es un queso de origen alemán, habiendo sido elaborado inicialmente
en Prusia Oriental, en la ciudad de Tilsit y como es muy elaborado en Suiza,
muchos atribuyeron su origen a aquel País. Este queso se caracteriza por ser de
masa semidura y de masa lavada.
6.1.1. Ingredientes
Leche padronizado con 3,4 a 3,6% de grasa
Cloruro de Calcio
Fermento tipo LD
Cuajo enzimatico
Colorante amarillo-anaranjado
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6.1.2. Procedimiento para el queso Tilsit
Pasteurizar la leche a 65ºC por un tiempo de 30 minutos y estandarizar la leche
a un porcentaje de 3,4 a 3,6%, luego de enfriar a 38 ºC adicionar el Cloruro de
Calcio (por cada 100 litros de leche se utiliza 40 ml de CaCl2 en solución) y añadir
el colorante amarillo anaranjado. Adicionar 1,5% del fermento tipo “LD”, que
contenga los microorganismos Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris y
en forma opcional flora bacteriana aromática que contenga Lactobacilos cremoris
y Streptococcus diacetilactis. La adición de cuajo deberá ser suficiente como para
coagular la leche de 30 a 40 min. a una temperatura de 38 ºC.
Realizar los cortes en forma horizontal y vertical, obteniendo granos menudos de
cuajada, menores a 1 cm, batir lentamente por cerca de 15 min., dejar reposar por
~ 5 min. y luego volver a mover, hasta obtener los granos maduros.
Separar el suero y prensar la cuajada en moldes, obteniendo un queso con masa
consistente y sin suero.
Una vez obtenido el queso prensado, sumergirlo en solución de salmuera al 20%,
el tiempo de salado variará de acuerdo al formato y tamaño del queso, para un
kilogramo aproximadamente de 6 a 10 horas de salado.
Después del salado los quesos deberán ser secados por ~ 6 horas, en cámara fría,
luego deberán ser madurados a una temperatura de 15 a 18 ºC con una humedad
relativa del 80 a 90%, por un periodo de 30 a 60 días.
6.2 Elaboración del queso Suizo
Pasteurizar la leche a 65ºC por un tiempo de 30 minutos y estandarizar la leche a
un porcentaje de 3,4 a 3,6%, para luego de enfriar a 38 ºC adicionar el Cloruro de
Calcio (por cada 100 litros de leche se utiliza 40 ml de CaCl2 en solución) y añadir
el colorante amarillo anaranjado. Adicionar 1,5% del fermento tipo “LD”, que
contenga los microorganismos Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris y
en forma opcional flora bacteriana aromática que contenga Lactobacilos cremoris
y Streptococcus diacetilactis. Se debe dejar a esta temperatura durante 60 minutos,
para que los microorganismos adicionados realicen una pre-fermentación, luego
enfriar la leche hasta 38ºC y adicionar el cuajo, el cual deberá ser suficiente como
para coagular la leche de 45 a 60 minutos.
Realizar los cortes en forma horizontal y vertical, obteniendo granos menudos
de cuajada, batir lentamente por cerca de 15 min., dejar reposar por ~ 5 min.
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