II - CCA Monatsblatt

In eigener TitelSache
y luego volver a mover, hasta obtener los granos maduros, en el ínterin de este
proceso, después de transcurridos ~ 20 min. se debe retirar 30% del volumen del
suero y adicionar lentamente en punto de hilo, agua hervida a 80 ºC y adicionar al
recipiente, hasta alcanzar una temperatura de 40 a 42 ºC, hasta obtener los granos
madurados.
Realizar un lavado de la masa, para ello se debe retirar una tercera parte del suero
formado y adicionar en la misma proporción agua pasteurizada a una temperatura
de 42 ºC, agitar bastante hasta obtener más consistente los granos de cuajada.
Separar el suero y prensar la cuajada en moldes, obteniendo un queso con masa
consistente y sin suero.
Una vez obtenido el queso prensado, sumergirlo en solución de salmuera al 20%,
el tiempo de salado variará de acuerdo al formato y tamaño del queso, para un
kilogramo aproximadamente de 6 a 10 horas de salado.
Después del salado los quesos deberán ser secados por ~ 6 horas, en cámara fría,
luego deberán ser madurados a una temperatura de 15 a 18 ºC con una humedad
relativa del 80 a 90%, por un periodo de 30 a 60 días.
6.3 Elaboración del queso Gouda
El queso gouda es un queso de origen holandés y de renombre mundial. Se trata de
un queso de masa semicocida, semidura, de sabor suave y presenta orificios (ojos),
regulares y lisas, distribuidas en su textura. En Holanda este queso es elaborado
generalmente en forma cilíndrica de diferentes pesos, hasta un máximo de 20 kg.
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una temperatura de 40 a 42 ºC, luego se debe madurar los granos de cuajada.
Separar el suero y prensar la cuajada en moldes, obteniendo un queso con masa
consistente y sin suero.
Una vez obtenido el queso prensado, sumergirlo en solución de salmuera al 20%,
el tiempo de salado variará de acuerdo al formato y tamaño del queso, para un
kilogramo aproximadamente de 6 a 10 horas de salado.
Después del salado los quesos deberán ser secados por ~ 6 horas, en cámara fría,
luego deberán ser madurados a una temperatura de 15 a 18 ºC con una humedad
relativa del 80 a 90%, por un periodo de 30 a 180 días.
6.4 Procedimiento para el queso Mouzzarella
Pasteurizar la leche a 65ºC por un tiempo de 30 minutos y estandarizar la leche a
un porcentaje de 3,4 a 3,6%.
Luego de enfriar a 40 ºC adicionar el Cloruro de Calcio (por cada 100 litros
de leche se utiliza 40 ml de CaCl2 en solución). Adicionar 1,5% del fermento
tipo “O”, que contenga los microorganismos Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus helveticus. Se debe dejar a esta temperatura durante 60 minutos,
para que los microorganismos adicionados se multipliquen y realicen una prefermentación,
luego enfriar la leche hasta 38ºC y adicionar el cuajo, el cual deberá
ser suficiente como para coagular la leche de 45 a 60 minutos.
Pasteurizar la leche a 65ºC por un tiempo de 30 minutos y estandarizar la leche a
un porcentaje de 3,4 a 3,6%.
Luego de enfriar a 40 ºC adicionar el Cloruro de Calcio (por cada 100 litros de leche
se utiliza 40 ml de CaCl2 en solución) y añadir el colorante amarillo anaranjado.
Adicionar 1,5% del fermento de tipo “LD”, que contenga los microorganismos
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leucostoc cremoris y el
Streprococcus diacetilactis. Se debe dejar a esta temperatura durante 60 minutos,
para que los microorganismos adicionados realicen una pre-fermentación, luego
enfriar la leche hasta 38ºC y adicionar el cuajo, el cual deberá ser suficiente como
para coagular la leche de 45 a 60 minutos.
Realizar los cortes en forma horizontal y vertical, obteniendo granos menudos de
cuajada, batir lentamente por cerca de 15 min., dejar reposar por ~ 5 min. y luego
volver a mover, hasta obtener los granos maduros, en el ínterin de este proceso,
después de transcurridos ~ 20 min. se debe retirar 30% del volumen del suero y
adicionar agua a una temperatura de 46 ºC y adicionar al recipiente, hasta alcanzar
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