II - CCA Monatsblatt

In eigener TitelSache
der Grafschaft Cambridgeshire benannt. Bei der Herstellung werden dem Bruch
Blauschimmelkulturen (Penicillium roqueforti) zugesetzt, der dann während der
dreimonatigen Reifezeit den Käse mit blaugrünen Pilzen durchwächst. Um dem
Pilz die Besiedlung zu erleichtern, wird der Käse zur besseren Sauerstoffzufuhr
während der Reife mehrmals mit Edelstahlnadeln durchstochen.
Ein sehr bekannter deutscher Käse ist der Tilsiter, der ursprünglich aus Tilsit
in Ostpreußen stammt, später aber auch in der Schweiz hergestellt wurde. In
der ehemaligen DDR wurde der Käse unter dem Namen Tollenser vermarktet.
Inzwischen gehört Tilsit zu Rußland und heißt Sowjetsk. Der dort noch immer
hergestellte Käse hat seinen Namen aber behalten: Тильзитер.
Der Leipäjuusto („Brotkäse“) ist ein harter Käse aus dem Kolostrum der Kuh,
also der Milch, die diese direkt nach dem Wurf eines Kalbes gibt. Er kommt aus
Nordfinnland und Kainuu. Er wird gebacken, gegrillt oder flambiert, um ihm seine
typische braune oder gar angekohlte Zeichnung zu geben. Manchmal wird etwas
frischer Käse in einer Tasse mit Kaffee übergossen. Meist isst man ihn jedoch mit
Moltebeeren oder Preiselbeeren.
In eigener TitelSache
nichts mit dem süditalienischen Original zu tun. Leider.
Zur Familie der Salzlakenkäse gehört der griechische Feta. Er wird meist aus
Schafs-, manchmal aber auch aus Ziegenmilch hergestellt. Etwas Ähnliches kann
man, von Mennoniten produziert, hier in La Paz im Supermarkt kaufen.
Queso Tetilla sieht so aus wie er heißt. In Deutschland wird er auch unter der
Bezeichnung Busenkäse verkauft, was zwar eigentlich nicht richtig ist, im
allgemeinen Sprachgebrauch aber verstanden wird (außerdem nähme so mancher
sicherlich Anstoß am germanischstämmigen Wort Titte). Der Busen, äh der Käse
kommt aus Galizien, und entstand einer volkstümlichen Überlieferung zufolge so:
Gegenüber dem Propheten Daniel befindet sich im Glorienportal der Kathedrale
von Santiago die Königin Saba. Angeblich gilt sein Lächeln ihrem Dekolleté.
Einem Erzbischof soll dieses Dekolleté einst als zu üppig ausgestattet aufgefallen
sein, so dass er Steinmetze beauftragte, selbiges abzuflachen. Die empörte
Eine der drei Hauptzutaten für „Caprese“ ist der Büffelmozzarella, der aus
Wasserbüffelmilch in Süditalien hergestellt wird. Der Name leitet sich von der
Herstellungsart ab: Durch die „mozzatura“ (Abschlagen, Abschneiden per Hand)
werden von der Käsemasse die einzelnen Portionen abgetrennt. Der hier in La Paz
erhältliche “Mozzarella” hat in Konsistenz und Geschmack allerdings rein gar
Reaktion der Compostelaner Bürger soll die Herstellung des Käses gewesen sein.
Der Milbenkäse ist eine Käsespezialität aus dem sachsen-anhaltinischen
Würchwitz und dem ostthüringischen Altenburger Land. Im Gegensatz zu
Bakterien oder Schimmelpilzen wie bei anderen Käsesorten, werden bei der
Reifung Käsemilben eingesetzt. Zur Herstellung wird einige Tage getrockneter
Frischkäse in Magerstufe zunächst vor allem mit Salz und Kümmel gewürzt,
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