II - CCA Monatsblatt

In eigener Serie TitelSache
Producción de quesos en Bolivia
El queso es el alimento conservado más antiguo de la humanidad. Su origen data
desde que el hombre domesticó a los animales, y como resultado existen más de 2.000
variedades de quesos en el mundo.
In eigener Serie TitelSache
Los quesos que se comercializan en el mercado son los quesos regionales, como
el chaqueño, menonita y quesos provenientes de industrias queseras en volumen
industrial elaborados por el grupo PIL o los quesos San Javier.
1. La leche.
La leche es uno de los alimentos más completos, figura entre los que tienen
mayor digestibilidad, es un producto sensible, absorbe los olores del medio
ambiente en que se encuentra. Cuando expuesto al sol adquiere un gusto extraño
y desagradable, lo que puede ser evitado, además por ser altamente nutritivo,
se torna excelente alimento para el desenvolvimiento de microorganismos que
producen la fermentación.
La leche para consumo debe ser natural, normal e integral, obtenida por un ordeño
higiénico. La calidad esta directamente relacionada con el tiempo del ordeño y la
temperatura. La mejor leche es la que se ha obtenido higiénicamente, provenientes
de vacas sanas, que se encuentre libre de impurezas, no contenga gérmenes nocivos
a la salud; debe ser enfriado inmediatamente después del ordeño y entregados al
consumo o a la industrialización en el mas corto tiempo posible.
La leche además de su favorable contenido de azucares, proteína, grasa y
minerales, es una de las mejores fuentes de elementos esenciales para la nutrición,
tales como las vitaminas A, D (liposolubles) y B, C (hidrosolubles).
2. ¿Que es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la
leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una
mezcla de algunos o de toso estos productos, obtenidas por coagulación total o
parcial
Los quesos Cheddar y Roquefort son variedades de renombre mundial. En Bolivia
el queso fresco es el más popular y existen más de 200 variedades.
En nuestro país este subproducto de la leche es una excelente alternativa
alimenticia por su aporte de proteínas de alto valor biológico y por ser fuente de
calcio y fósforo y otros minerales en elevadas concentraciones.
3. Tipos y marcas en competencia
La población boliviana consume queso en la medida de sus posibilidades
económicas. Se emplea este manjar para preparar un plato paceño o para deleitarse
con un buen café con marraqueta
En el caso de los quesos maduros, recién, desde mediados de los 90, existe
una oferta en Bolivia con la apertura de emprendimientos artesanales y semi
artesanales.
4. Mercados
Un estudio de mercado realizado en las ciudades de La Paz, El Alto, Cochabamba
y Oruro sobre el queso y algunos derivados impulsado por el Programa de
Desarrollo Lechero del Altiplano (PDLA) señala que 52% de las personas
“siempre” compran queso criollo; entre las preferencias de consumo, el queso
criollo ocupa un 71%, el menonita 6%, el collana 4%, el chaqueño 6% y los
argentinos procesados 1%.
Actualmente la producción de quesos en Bolivia ha avanzado mucho. En
estos últimos años existe una corriente importante de consumo del buen vino
acompañado de un buen queso.
5. Etapas en la elaboración del queso
5.1 Recepción de la leche. En la recepción de la leche, deberá ser controlada
la acidez y esta debe encontrarse libre de materiales extraños y no contendrá
adulteración con agua ni otros productos. Debe medirse el peso específico con un
lactodensímetro, esta se encuentra en el rango de 1,028 a 1,032.
5.2 Filtrado o colado. Por seguridad se debe filtrar la leche en un filtro
adecuado o un paño bien fino, con el objetivo de separar la presencia de los
materiales extraños (pelos, restos de insectos, polvos y otros).
5.3 Pasteurización. Debido a problemas con la salud, por la presencia de
microorganismos patógenos, con mayor incidencia en el sector rural, se establece
la pasteurización como un paso obligatorio para los alimentos, para lo cuál se debe
calentar la leche a una temperatura de 65°C por un tiempo de 30 minutos, luego
enfriar lo mas rápido posible hasta la temperatura de cuajado de acuerdo al tipo
de queso que se va a procesar. La pasteurización se la realiza en la misma tina de
queso, donde se realizan todas las demás actividades del proceso de elaboración
del queso. Es muy importante no sobrepasar el tiempo ni la temperatura ya que
podrían desnaturalizar las proteínas, consecuentemente producir problemas en el
cuajado y el rendimiento del queso.
2/2011 28 Käseblatt
Käseblatt 29
2/2011