II - CCA Monatsblatt

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Se puede proceder a esa operación utilizándose un cuchillo largo, hacer en lo
posible que el cuajo sea cortado en forma de cubos. Para el madurado de la cuajada
debe hacerse movimientos en forma de ocho, lentamente evitando que la masa se
vuelva a unir, por un lapso de 10 a 30 min., todo esto se deberá hacer manteniendo
a la misma temperatura inicial. Esta operación se la realiza para darle dureza y
consistencia a las partículas de cuajada.
5.7 Separación del suero y moldeado. Al concluir el batido y una vez obtenida
la dureza de la cuajada, se debe eliminar un 70% del suero, para luego proceder
al moldeado o colocado de la masa a las formas, previamente preparadas con los
paños de filtrado. Una vez que la masa este en las formas se debe tener mucho
cuidado al doblar el tejido filtrante para luego colocar la madera, que servirá de
soporte del peso, para el respectivo prensado. La finalidad del prensado es retirar
parcialmente el suero del queso, dar forma propia a los quesos, unir los granos
tornándola una masa más homogénea e iniciar la formación de la cáscara.
5.8 Salazón. Una vez que se retire el tejido filtrante, se procede al salado del
queso, ya sea esparciendo en la superficie del queso con sal granulado (método
a seco) o sumergiéndolo en solución de salmuera al 20%, por el lapso de 18 a 24
horas, de acuerdo al tipo de queso.
5.4 Uso del fermento láctico Para obtener quesos con sabor uniforme,
de manera que se caracterice el producto para la comercialización, se usarán
fermentos lácticos de las especies Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris,
del tipo LD. La adición del fermento varía de 0,5 a 2% del volumen de leche a
procesarse, la cantidad varia de acuerdo al queso a elaborarse.
El método seco se aplica tanto a los quesos ya moldeados o como también a los
que no han entrado aún en los moldes, es decir, al estado de cuajada; la sal se
extiende formando una capa sobre la superficie de las piezas o se incorpora en una
cantidad prefijada a la masa de cuajada, con lo que se disuelve en el agua de esta
y aunque en menor escala. La disolución formada difunde poco a poco al interior,
5.5 Cuajado Una vez que la temperatura de la leche haya alcanzado de
32 a 38°C se adicionará el cuajo, previamente diluida en un poco de agua tibia
y sal; la cantidad de cuajo a utilizarse deberá ser calculada de acuerdo al poder
coagulante. La leche debe mantenerse a la misma temperatura por un lapso de
45 a 60 minutos, tiempo en el cual debe formarse la cuajada. El exceso de cuajo,
apresura la formación de cuajado provocando algunas veces que el queso se pase
del punto y además acelerando la separación del suero (sinéresis), el cual no es
recomendable.
5.6 Corte y maduración de la cuajada. La cuajada antes de ser cortada debe
realizarse el test de coagulación total, para esto se introduce un pala de madera y
se separa la masa de la pared de la tina, el suero que se forma deberá ser de color
verdoso, pero si el suero tiene una coloración verde lechoso es que todavía no esta
en la fase de proceder con el corte, debiendo dejar mas unos minutos. El corte de
la cuajada debe ser hecha en el mismo recipiente en que fue coagulado la leche,
con el auxilio de una lira horizontal y otra vertical.
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