Wirtschaftswoche Ausgabe vom 2013-10-28 (Vorschau)

wirtschaft
schwein, frisch
von Der weiDe
schweinefleisch als billigproDukt – Das war
gestern. Findige österreichische Bauern haben uralte
Rassen neu gezüchtet, halten ihr Borstenvieh auf der Weide.
Der Speck der edlen Tiere landet in der Topgastronomie
und in noblen Feinkostläden.
von e. michael brauner
Heinrich ist der Liebling aller Gäste,
auch wenn er sich manchmal
daneben benimmt. Er will eben
gern mit altem Brot gefüttert werden,
also reibt er seinen haarigen Rüssel schon
mal am Bademantel der Wellnessurlauber,
die im Garten hinter dem Weingut
Krispel am Pool entspannen, den Blick
in die Weinberge der südöstlichen Steiermark
gerichtet. Wirklich kuschelig wirkt
das ungewöhnliche Haustier nicht gerade,
trotz seiner treuherzig dunklen Augen,
die wohl der Grund waren, weshalb
Heinrich seine Herde verlassen und im
Hof herumlaufen darf. Er ist ein Mangalitzaschwein,
Abkömmling einer urwüchsigen
Rasse, die fast schon ausgestorben
war, schwarz, ruppig, mit dichtem, kräuseligem
Fell bewachsen und so robust, dass
sie fast das ganze Jahr im Freien gehalten
werden kann. Das Gehege dafür beginnt
gleich hinter dem Garten, dort suhlen sich
ein paar Dutzend der dunklen Gestalten,
wühlen mit den Hufen Wurzeln aus
der Erde oder suchen unter den Bäumen
nach Eicheln und Pilzen.
glückliche schweine
Das Schweineparadies in den grünen
Hügeln ist kein Einzelfall. Immer öfter
reißen österreichische Bauern ihre alten
Ställe nieder, verkaufen die hochgezüchteten
Turbo-Fleischlieferanten und
starten mit Jungtieren aus alten, halb
vergessenen Rassen neu durch: Das Mangalitza-Wollschwein
ist heute das häufigste
unter den wiederentdeckten Weideschweinen,
gefolgt von der meist grau
gefleckten Turopolje-Rasse und dem tiefschwarzen
Porc Noir de Bigorre. Auch
Neuzüchtungen wie das Labonca fühlen
sich an der frischen Luft wohl. Die glücklichen
Tiere liefern später Fleisch, Würste,
Schinken und Speck, die ein Vielfaches
von dem kosten, was Konsumenten üblicherweise
im Supermarkt für Schweinernes
ausgeben würden. Trotzdem können
die Edelschweinzüchter mit der Nachfrage
kaum Schritt halten.
ruppig, robust und mit kräuselhaar:
das mangalitzaschwein wird heute wieder
geschätzt.
Foto: robert Kneschke/fotolia.com
mehr fett, bitte
Kein Wunder: Das Fleisch dieser Tiere
hat mit Fünf-Euro-das-Kilo-Aktions-Koteletts
aus dem Supermarkt wenig gemein.
Mit Eicheln gefütterte Mangalitzaschweine
schmecken fast wie Wild.
Dagegen liefert ein Spanferkel der Turopolje-Rasse
fast weißes Fleisch, das noch
dazu ungewöhnlich saftig ausfällt. Und
fein durchzogen sind die Schnitzel, denn
die Naturschweine dürfen auch wieder
Fett am Leib haben, das bei den Konsumenten
so lange verpönt war. Manchmal
ist das sogar das Beste: Mangalitzaschweine
tragen eine dicke Fettschicht am
Rücken, daraus entsteht durch Lagern in
Basalttrögen ein blütenweißer Speck, der
bei der Reifung einen zartnussigen Geschmack
entwickelt, am Gaumen schmilzt
und sofort jeden Gedanken daran vertreibt,
dass es sich um reines Schweinefett
handelt. Findige Köche legen hauchdünne
Scheiben davon über frisch geröstete
Steinpilze oder kombinieren sie mit gebratener
Seezunge.
gourmets lieben die neue schweinekultur,
weshalb heute auch in den Fünf-
Sterne-Hotels von Kitzbühel Tiroler
Schinkenspeck als Amuse-Bouche zum
Dinner gereicht wird. Oder in einem der
höchstdekorierten Restaurants Österreichs,
beim „Obauer“ in Werfen (Salzburg),
„Schweinsschopf mit Garnelen und
Avocadocreme“ auf der Karte steht.
wobei sich trefflich streiten lässt,
ob die Gourmets und Spitzenköche
den Boom ausgelöst haben, indem sie
nach Hummer und Jakobsmuscheln das
Schwein als „in“ ausriefen und damit einen
Markt schufen – oder umgekehrt engagierte
Landwirte die längst vergessenen
Qualitäten von Schweinefleisch wieder
entdeckten und die verwöhnten Esser
überzeugten.
strenge Qualitätskriterien
Den Kunden der Vulcano Schinkenmanufaktur
in Auersbach, Oststeiermark, sind
solche Fragen egal. Sie wollen einfach das
frische Aroma des zartrosa Schinkens genießen,
der im Vulkangestein reift, zusammen
mit pfeffrigen Salamis und würzig
geräuchertem Wangenspeck. Das Rohmaterial
liefern ein paar Dutzend Bauern
der Umgebung, die sich verpflichtet haben,
ihre Schweine nach strengen Qualitätskriterien
zu halten.
auch fleischer roman thum in wien
verlässt sich nur auf ausgesuchte Lieferanten.
Sein preisgekrönter gekochter
Mangalitza-Beinschinken wird in mehrere
Länder Europas exportiert, zum Beispiel
auch zu Schumann‘s TagesBar in
München. Der Prosciutto-ähnliche Rohschinken
vom Porc Noir dagegen bleibt
meist Stammkunden vorbehalten – es
gibt einfach noch nicht genug davon.
18 österreich starkes land 2/2013
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