100 Jahre Jütro

Die erste Generation – Das Gründerpaar Richard und Marie Meyer
Birnen brauchen Zuwendung
Besonders aufwändig war die Produktion von Birnenkonserven.
Harte, aber dennoch reife Sorten kamen
im Herbst ins Lager. In den folgenden Wochen wurde
durch Härteprüfung per Hand jeden Tag die Partie ausgesucht,
die zur Verarbeitung kam. An langen Tafeln
standen die Frauen und schälten die Früchte mit Hilfe
von 10 bis 15 Birnenschälmaschinen (Foto unten).
Dosen ein. Es waren Weinbergpfirsiche,
eine Sorte, die heute beinahe vollständig
in Vergessenheit geraten ist und die
noch bis in meine Zeit verarbeitet wurde.
Sie kamen aus Jessen und waren etwas
ganz Besonderes.
Zum Verzehr als Frischware eigneten sie
sich überhaupt nicht, doch in der Zuckerlösung
der Konserve entfalteten sie einen
herrlichen Geschmack mit intensivem
Aroma.
Man erwärmte sie in Natronlauge, um
die Haut abzulösen. Das geschah auf
Blanchiersieben in Blanchierkesseln. Die
Frauen an den Fülltischen halbierten und
entsteinten die abgespülten Früchte und
füllten sie in die Dosen. Nun nur noch Zuckerlösung
darüber geben, verschließen,
und dann ging es in den Autoklaven zum
Haltbarmachen. Große Mengen stellte
man pro Tag nicht her, aber die Qualität
war einzigartig.
Halbiert und entkernt wurde mit der Hand. Per Nadelprobe
prüfte man, ob der anschließende Blanchierprozess
abgeschlossen war, oder ob die Früchte noch
einige Minuten im Blanchierkessel verbleiben mussten.
Fiel die mit einer Stahlnadel angestochene Birne herunter,
waren die Früchte fertig und konnten in die Dosen
eingeschichtet werden – von Hand, versteht sich. Birnen
brauchten überhaupt besonders viel Zuwendung,
schließlich durften sie nach dem Schälen nicht unappetitlich
braun werden. Deswegen kamen sie geschält
in mit Zitronensäure versetztes Wasser. Auch beim
Einfüllen der Zuckerlösung mussten die Frauen peinlich
genau darauf achten, dass die Birnen vollständig
bedeckt waren, um eine Braunfärbung zu verhindern.
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