Vegan für mich 06/2022

wissen/ Senfölglycoside
Kropf durch Kohl?
Einige Abbauprodukte von Senfölglycosiden können beim
Menschen die Bildung eines Kropfes begünstigen, denn sie
konkurrieren mit dem Spurenelement Jod um die Einlagerung
in die Schilddrüse. Zur Auslösung eines „Kohlkropfes“
müssten jedoch rechnerisch über mehrere Monate täglich
mindestens 400 g Weißkohl verzehrt werden. Trotzdem
sollte, wer reichlich Kohlpflanzen isst, eine ausreichende
Jodversorgung sicherstellen.
et al. 2007, Journal of the National
Cancer Institute). Das Glucosinolat-Abbauprodukt
Indol-3-Carbinol
drosselt das Wachstum von Brustkrebszellen.
Enthalten ist es in Blumenkohl,
Brokkoli, Rosenkohl und
Weißkohl; es entsteht aus dem
Senfölglycosid Glucobrassicin.
Eine hohe Konzentration von
Isothiocyanaten in unseren Körperzellen
führt zur Stimulierung von
entgiftenden Phase-II-Enzymen wie
Abwechslung ist Trumpf
Kreuzblütler sollten schonend gegart und auch als
Rohkost verzehrt werden.
Durch Erhitzen verlieren Kreuzblütler durchschnittlich 35 bis
60 Prozent ihrer Glucosinolate durch enzymatischen Abbau oder
Auslaugen in die Garflüssigkeit.
Auch die Milchsäuregärung (z. B. bei der Sauerkrautherstellung)
führt innerhalb kürzester Zeit zum Abbau von Senfölglycosiden.
Kochen zerstört das aktivierende Enzym Myrosinase. Wählen
Sie deshalb kurze und schonende Zubereitungsarten wie Dünsten,
Dämpfen oder Braten im Wok.
Rohe Sprossen aus Brokkoli und Blumenkohl sind besonders
potente Lieferanten krebshemmender Substanzen.
Das Wintergemüse
Grünkohl liefert ein
ganzes Bündel an antioxidativen
Wirkstoffen
beispielsweise Glutathion, dem entscheidende
zellschützende Funktionen
in unserem Körper zukommen.
Außerdem wirken Isothiocyanate
wie Sulforaphan keimtötend bei
Krankheitserregern wie Escherichia
coli (Harnwegsinfekte), Salmonella
typhimurium (Magen-Darm-Infektionen)
und Candida-Arten (Darmpilze)
(Watzl u. Leitzmann 1999, Bioaktive
Substanzen in Lebensmitteln).
Der Wirkstoff Sulforaphan kann
den Magenkeim
Helicobacter
pylori
hemmen, ein
Auslöser für
ernste Entzündungen.
Sulforaphan entsteht aus dem
Senfölglycosid Glucoraphanin und
ist reichlich in Brokkoli zu finden,
kommt aber auch in Blumenkohl,
Rucola und Rettich vor. Frisch gerieben
und roh verzehrt, wirken Blumenkohlröschen
keimhemmend bei
Parodontose, einer erregerbedingten
chronischen Entzündung des Zahnhalteapparates.
Senföle aus Meerrettichwurzel
und Kapuzinerkresse werden kombiniert
in der Pflanzenheilkunde mit
großem Erfolg als natürliches Antibiotikum
eingesetzt: Sie wirken
antibakteriell und antiviral bei Infektionen
der Atem- und Harnwege,
wobei sie die „guten“ Bakterien der
Darmflora am Leben lassen. Bereits
10 bis 40 Gramm Kresseblätter oder
Meerrettichwurzeln lassen den Gehalt
von Glucosinolat-Abkömmlingen
in den Harnwegen auf Konzentrationen
ansteigen, die nachweislich
keimhemmend bis -tötend wirken.
Es gibt also unzählige Gründe, Vertreter
der vielfältigen und äußerst
schmackhaften Kreuzblütlerfamilie
häufig auf den Tisch zu bringen. «
Die Geschichte von Kohlgemüse
als Kulturpflanze
reicht bis in die Antike
zurück. Seine Vielfalt ist
heute unübertroffen
FOTO: ISTOCK/ JACOBLUND (1)/ JANNA DANILOVA (1)/ MANFREDXY (1)/ MARTIN HERZOG (1)/ NACHTEULE (1)
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