MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

INTRODUCCION
La carne de conejo es un producto cuyas características resultan benéficas
para el consumo humano, ya que es rica en proteínas, vitaminas y minerales,
de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos porcentajes de materia
grasa y colesterol. Por todo esto constituye un alimento con una alta demanda
en mercados de calidad, ya que es adecuada en regímenes alimentarios
orientados a prevenir o atenuar enfermedades cardiovasculares, siendo
también recomendado en la alimentación de niños y ancianos.
La producción mundial de carne de conejo alcanzó 1.067.948 toneladas en el
año 2003, siendo los principales productores China, Italia, España y Francia.
Estos cuatro países son responsables por el 75% de la producción mundial de
este producto, siendo la producción de Colombia insignificante en el contexto
mundial (FAO, 2003). Debido a las características de su producción, la crianza
de conejos podría ser la respuesta a los problemas de hambre, desnutrición y
pobreza rural en los países en desarrollo, ya que una coneja puede producir
mas de 80 Kg. de carne por año (FAO, 2001).
Sin embargo, hay algunos problemas para la difusión global de su crianza entre
los que destacan la falta de preparación de los responsables de la producción,
y las enfermedades que pueden tener efectos devastadores. A pesar de lo
anterior el consumo de carne de conejo tiende a aumentar en forma general,
aunque en algunos casos esto depende en gran medida de las tradiciones,
cultura y costumbres. Es así como el consumo de carne de conejo en Colombia
es bajo, estimándose que oscila entre 48 y 52 gramos/hab./año; siendo su
producción de 6.000 toneladas al año, de las cuales 5.000 toneladas se
producen de forma rural y 1.000 toneladas de forma industrial (Vásquez,1998).
La cunicultura no se ha posicionado como un renglón importante en la
economía de nuestro país; pero a pesar de esto en algunas tiendas de cadena
ofrecen carne de conejo ya sea en canal o en cortes comerciales. Es por ello
que esta investigación evaluó el color, pH y terneza de los músculos más
representativos en los cortes comerciales de las razas más predominantes en
nuestro medio como son la Nueva Zelanda, Chinchilla y Ruso Californiano. Es
así como el color y el pH se tomaron a las 0 y 24 horas post- mortem, esto con
el fin de determinar que variaciones sufren respecto a la raza, sexo y músculo;
la terneza se evaluó por medio de la maquina Warner –Bratzler para observar
si hay diferencias significativas entre la raza, sexo y músculo. Este estudio se
realizo para brindar unos patrones de calidad de la carne de conejo, ya que
todos estos factores influyen directamente sobre la calidad de la canal. Con el
fin de lograr que la cunicultura se posicione en un eslabón importante de la
economía del país ya que es una carne con unas excelentes características
nutritivas y de fácil crianza.
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