MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

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3. Tirar hacia debajo de los extremos superiores de la piel, consiguiendo su inversión hasta el cuello; la tracción se facilita separando con el cuchillo la piel de la grasa quedando esta sobre la grasa. 4. Sacar los miembros anteriores de la piel y despellejar la cabeza. 5. Se continúa la evisceracion practicando una incisión sagital, que abra la pared ventral del animal sobre la línea media, desde el tórax hasta el ano. 6. Corte del ano. 7. Extracción de las vísceras, excepto los riñones. El corazón y el hígado (sin la vesícula biliar), pueden también permanecer en la canal. Es muy importante evitar durante el procesado, la ruptura de la vesícula biliar o la vejiga urinaria, como también el contacto de las canales con áreas sucias o pelos. Estos y la sangre se retiran lavando las piezas con agua fría; sin embargo el sumergimiento no debe ser mayor de 15 minutos. 25
Figura 1. Flujo grama del sacrificio SELECCIÓN DE ANIMALES APTOS PARA EL SACRIFICO Fuente: El autor INSENSIBILIZACION CORTE DE TENDONES POSTERIORES E IZADO DEGUELLO CORTE DE COLA Y MANOS RAYADO DE PIEL EN PATAS HASTA CARA INTERIOR DEL ANO SEPARACION DE PIEL POR TRACCION CORTE VENTRAL CORTE DEL ANO EXTRACCION DE VISCERAS LAVADO E INMERSION UBICACIÓN Y ALMACENAMIENTO 26
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