MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Tabla 31. Valor de fuerza máxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortem para
cada uno de los sexos.
SEXO n kgF
Hembra 80 1.15ª
Macho 84 1.04ª
Letras diferentes presentan diferencia (P>0.0001)
Por otra parte, el músculo que mayor fuerza máxima al corte presento fue el
Longissimus dorsi con 1.34 + 0.85 kgF y el que presento una menor fuerza fue
el Tensor de la fasia lata con 0.93 + 0.57 kgF, esto pudo haber sido causado
por la posición anatómica de estos ( figura 9 y10) y así mismo por el grado de
actividad que presentan ya que Casey y col. (1985) encontraron en una
evaluación de cortes comerciales de ganado bovino, que el contenido en
colágeno de la carne del cuarto anterior fue significativamente mayor que el de
los cuartos traseros, teniendo la caña el valor más alto.
Tabla 32. Valor de fuerza máxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortem
para cada uno de los músculos.
RAZA n kgF
Longissimus dorsi 28 1.34 a
Triceps 20 1.21 ab
Sartorio 25 1.09 ab
Bíceps femoris 25 1.09 ab
Supraespinoso 23 1.01 ab
Semitendinoso 23 0.94 b
Tensor de la fasia lata 20 0.93 b
Letras diferentes presentan diferencia (P