MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

En la Tabla 10. Se muestran algunos resultados para las variables de textura
obtenidas mediante el Test de WB (fuerza máxima, fuerza de ruptura y firmeza
al corte), en donde puede observarse en este experimento a mayor peso de
canal la carne es menos dura, lo que puede tener alguna relación con la mayor
cantidad de grasa en el lomo al provenir de conejos de mayor edad (Dalle
Zotte, 2002).
Tabla 10. Valores de las variables del test de WB, en músculo Longissimus en
canales de conejo a diferente peso.
VARIABLE
(TEST WB)
Fuerza Máxima
(Shear Force)
Fuerza de Ruptura
(Inicial yield force)
Firmeza al corte
(Shear Firmness)
PESO CANAL 1
(g)
Alto
Medio
Bajo
Alto
Medio
Bajo
Alto
Medio
MEDIA
4.88
5.15
5.09
4.84
5.12
5.05
1.99
2.12
Bajo
2.04
Fuente: 1 (Dalle Zotte, 2002); 1998. Peso canal: Alto: 2250 –
2350 g, Medio: 2000- 2100g, Bajo: 1750- 1850 g
Se han realizado otros trabajos relacionados con textura en carne de conejo,
sin embargo, la metodología es muy variada respecto al tipo de músculo
empleado y las formas de cocción de las muestras, por lo que los resultados
son difíciles de comparar.
La dureza es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la
resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de cortar la carne, el
grado de adhesión (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La
dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, también del
grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las
miofibrillas.
Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa
intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad
de tejido conectivo. Depende de los mismos factores ante mortem que la
textura, siendo las carnes con textura más vastas las más duras.
46