MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

El pH (acidificación) también depende del potencial tamponador (amortiguador)
del músculo que esta influenciado por el nivel de nitrógeno no proteico del
tejido muscular, que al igual que el pH afecta la estructura de las proteínas y la
capacidad de retención de agua, también afecta otras propiedades, en
particular el color y la terneza (Hulot y Ouhayoun, 1999).
En conejos el pH se mide normalmente en el músculo longissimus y en el
Bíceps femoris (Blasco y piles, 1990; Outhayoun y Delmas, 1998).
Oliver y Guerrero (1997) encontraron valores de pH de 5.7 y 5.77 en
longissimus obtenido de conejos alimentados con dietas suplementadas con
aceite vegetal y grasa animal respectivamente y un pH de 5.66 en la dieta
control (no suplementada). Otros valores de pH publicados por varios autores
en el músculo longissimus de conejo han sido: 5.56 -5.71 (Blasco y Piles, 1990)
5.45 -5.63 (Ristic, 1986) y en pierna 5.87 y 6.03 (Lambertini, 1996), 5.98 -6.0
(Niedzwiadek, 1996).
Bendall (1973), describió tres fases en el establecimiento del rigor en conejos:
a. Fase de Latencia: en esta fase el músculo permanece extensible, igual que
en el momento del sacrificio. La duración de esta fase puede ser cero, en
animales exhaustos por falta de reservas energéticas.
b. Fase de instauración: se observa una rápida disminución de la
extensibilidad.
c. Fase de inextensibilidad: la variación del pH post-mortem puede
caracterizarse por su velocidad de caída, la cual esta propiciando a la
actividad ATP-asica de la miosina y por su amplitud, que depende de la
cantidad de glucogeno degradado o de lactato producido.
2.8.4 Textura y dureza.
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad con la que
esta se puede cortar o masticar. Según Barton y col. (1988) la terneza se
relaciona principalmente los siguientes factores los cuales son susceptibles a
cambios dados por la variación genética y/o el medio ambiente:
• La degradación de la fibra muscular.
• El estado contráctil del músculo.
• La cantidad de tejido conectivo.
• La cantidad de grasa intramuscular o marmóreo.
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