MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

En este concepto se puede ver otro potencial en la industria procesadora, en la
que se puede ampliar las diferentes presentaciones de canal en el país, con la
finalidad de incrementar el conocimiento de estas, ya que según Climent
(1976), las canales pueden ser distribuidas frescas o congeladas a carnicerías
y supermercados.
La presentación de las mismas esta condicionada por la demanda del
mercado; quedando establecida en los siguientes estilos:
1. Canal entera
2. Canal sin cabeza
3. Canal entera troceada.
4. Canal troceada son cabeza.
5. Piezas determinadas (brazuelos y pecho, dorso, muslos, corazones e
hígados.
Cualquiera que sea la presentación escogida, se coloca la carne en bandejas
de cartón parafinado o de plástico, bien limpias y de tamaño apropiado; se
envuelve con papel celofán mediante una maquina especial que lo estira y sella
perfectamente. De esta manera se obtiene un magnifico aspecto físico e
higiénico del producto.
2.3.1 Rendimiento en canal. El rendimiento en canal es el porcentaje de peso
de la canal en relación con el peso vivo y se calcula dividiendo el peso de la
canal en el peso del conejo vivo multiplicado por cien. (Godoy, 2001).
Es conveniente conocer el rendimiento medio en canal de los conejos que en
cada granja se venden para carne, pues según el se obtendrá mayor beneficio
vendiendo en vivo o en canal, cuando esto sea factible, ya que generalmente el
comprador en vivo pone precio partiendo de un rendimiento del 50 %.
En animales jóvenes de 1.5 Kg. en vivo y en buen estado de carne, es del 50%.
En estado de cebo que no suele provocarse; puede lograrse el 55% máximo el
60% y en animales adultos muy cebados se alcanza hasta el 65% , por que la
gordura resulta cara y no es apetecida. Así, pues lo normal es el que el
rendimiento oscile entre 50 y el 55%.
Ávila (2001), reporto en su trabajo que el mayor rendimiento en canal lo
presento la raza Ruso Californiano 54.50+ 0.45 con respecto a la Nueva
Zelanda 53.56 + 0.26 y por ultimo la raza Chinchilla 52.2 + 0.29 con conejos
sacrificados a los 75 días.
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