MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

unión de la última vértebra torácica por su parte posterior. Después de
realizar este corte se divide longitudinalmente siguiendo la columna
vertebral dividiendo las vértebras cervicales y torácicas para obtener dos
cortes delanteros. Después del sacrifico del animal se realizo el corte entre
la primera y segunda fila de los huesos carpianos.
Los músculos que corresponden a este corte son los músculos del cuello y
tronco, los músculos del tórax y los músculos del miembro anterior
(músculos del brazo, antebrazo y mano).
2.5 CARNE DE CONEJO
La definición del concepto carne se
entiende que son tejidos animales que
sirven como alimento, se deben
obtener en condiciones higiénicas. Los
tejidos que se incluyen son el
muscular (es el principal), conectivo,
cartilaginoso, adiposo e incluso en
algunos casos la piel. Los animales de
abasto principales son mamíferos
(ovino, bovino, porcino, conejos) le
siguen las aves (pollo, ganso, pavo).
En los conejos existe un alto potencial para producir carne de excelente
calidad, entendiéndose calidad como el conjunto de propiedades y
características del producto, los cuales determinan los grados o categorías del
mismo. Ya que una coneja, en condiciones apropiadas, puede llegar a producir
hasta 40 gazapos por año. Se ha hecho la selección de ciertas razas, como la
Nueva Zelanda, Chinchilla y californiana, para la producción de carne.
La carne de conejo se incluye dentro de las denominadas carnes blancas, por
sus características de composición. Los propios cunicultores prefieren una
denominación intermedia, como es carne rosada, para diferenciar e
independizar su producto del resto de las categorías comerciales mas o menos
conocida de carne (Buxade, 1996).
La carne tiene un color claro, bajo contenido de grasas y es rica en proteínas,
lo anterior la convierte en un alimento sano y saludable. Cerca del 80% de la
canal es comestible, lo que redunda en escasos residuos. Es más firme que la
carne de pollo y su gusto es muy similar a ella.
Calle (1991), afirma que “Esta carne se caracteriza por su color blanco, su
blandura: por ser una carne tierna, de sabor delicado y apetecible por el
hombre. Es más digestible para los seres humanos que otras carnes
comestibles. Por consiguiente, los médicos la recomiendan para personas que
tienen estómagos delicados o padecen trastornos estomacales”.
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