MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Los valores de la luminosidad (L*) y tendencia al rojo (a*) para el caso de la
carne de vacuno, representa los valores mas altos de la tabla, en contraste
con los valores de las mismas variables para el músculo pectoralis de pollo que
posee los valores mas bajos, ambos debido a su composición y propiedades.
El músculo longissimus de cerdo y conejo poseen características semejantes
de color, hasta cierto punto (Gil, 2001) encontró valores para L* desde 32.2
hasta 38.9 en siete razas de terneras Españolas para carne.
Aunque para evaluar el color de la carne de conejo se obtengan valores que
pudieran considerarse pálida (L* >52), este tipo de carne presenta el problema
de ser PSE (pale soft and exudative) como en el caso del cerdo, por lo que
puede considerarse una carne blanca, pero no exudativa.
(Hulot y Ouhayoun, 1999).
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