MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

2.6.2 Proteínas. La composición química de la carne de conejo permite
afirmar que su valor nutritivo, es notables en comparación con la de otras
especies animales ya que tiene alrededor del 20 % de proteína de primera
calidad por su riqueza en aminoácidos dando un bajo contenido de grasa que
la hace altamente digestible (Castaño 1992).
2.6.3 Grasa. El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el
parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación
grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si
aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en
cuatro depósitos:
• Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
• Zona subcutánea.
• Localización intramuscular.
• Localización intermuscular.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo.
En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%. Los lípidos intramusculares
proporcionan jugosidad a la carne , de forma que en algunos sistemas de
evaluación de calidad se considera la cantidad de grasa infiltrada como un
factor importante por considerar que tiene un efecto benéfico sobre la jugosidad
y el sabor, además de un efecto positivo sobre la terneza ( Forrest, 2002).
Oliver y Col. (1997), quien comparo los contenidos en diferentes partes de la
canal a diferentes pesos (Tabla 4) y observo que el contenido de grasa del
músculo longissimus, no sobrepaso el 1% (0-94%), incluso en las canales de
mayor peso (2.250- 2.350 gr.). De acuerdo a estos resultados la parte mas
grasa de la canal es la parte delantera del conejo. Los porcentajes de grasa
obtenidos par el músculo longissimus de conejo (< 1%) contrastan
notablemente con los obtenidos para las otras especies para el mismo músculo
además de las importantes diferencias en la composición de su grasa.
Tabla 4. Contenido de grasa intramuscular en cuatro piezas anatómicas de canales
de conejo a diferentes pesos.
PESO DE CANAL BAJO
% GRASA
MEDIO
ALTO
(1750- 1850g) (2000-2100 g) (2250-2350g)
Pierna delantera 6.07 6.65 6.81
Longissimus dorsi 0.63 0.90 0.94
Pared abdominal 4.24 5.19 5.70
Pierna trasera
Fuente: Oliver (1997)
2.81 3.24 3.66
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