MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

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Figura 9. Posición Anatómica músculos evaluados. Figura. 10. Músculos evaluados en la canal de conejo 1. Semitendinoso. 2. Tensor de la Fasia lata 3. Sartorio 4. Longissimus dorsi 5. Bíceps 6. Tríceps 7. Supraespinoso 1. Semitendinoso. 2. Tensor de la Fasia lata 3. Sartorio. 4. Longissimus dorsi 5. Bíceps 6. Tríceps 7. Supraespinoso Por lo anterior se puede indicar que existen factores que influyen en las propiedades de la terneza de la carne como la raza, género, condiciones de estrés ante-mortem, tipo de músculo, cantidad y solubilidad del colágeno, longitud del sarcómero, fuerza iónica y degradación miofibrilar (Koomarine, 1994). En cuanto al desplazamiento realizado por la cuchilla para llegar a la fuerza máxima de corte, se encontraron diferencias estadísticas significativas para los efectos fijos Raza (Tabla 33) y Músculo (Tabla 35) (P.0001). (Tabla 34) 75
Tabla 33. Valor de desplazamiento promedio para llegar a la fuerza máxima al corte Obtenido a las 24 horas post-mortem para cada una de las razas. RAZA n mm Chinchilla 51 5.82ª Nueva Zelanda 48 5.59ª b Californiano 66 5.22 b Letras diferentes presentan diferencia (P0.0001) Tabla 35. Valor de desplazamiento promedio para llegar a la fuerza máxima al corte obtenido a las 24 horas post-mortem para cada uno de los músculos. RAZA n mm Supraespinoso 23 6.29 a Triceps 21 5.97 ab Longissimus dorsi 28 5.65 ab Sartorio 25 5.61 ab Tensor de la fasia lata 20 5.27 bc Semitendinoso 23 5.26 bc Bíceps femoris 25 4.59 c Letras diferentes presentan diferencia (P
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EVALUACION DE LOS CORTES COMERCIALE
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DIRECTIVAS HERMANO FABIO GALLEGO AR
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AGRADECIMIENTO Esta tesis es una pa
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RESUMEN ABSTRACT TABLA DE CONTENIDO
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INDICE DE TABLAS TABLA 1. Efecto de
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Tabla 33.Valor de desplazamiento pr
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RESUMEN El objetivo del presente es
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ABSTRACT The objective of the prese
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INTRODUCCION La carne de conejo es
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TABLA 1. Efecto de la edad del sacr
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2.1.3 Razas utilizadas para la prod
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