MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

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4.2. EVALUACIÓN pH, COLOR Y TERNEZA DE LA CARNE Se realizó la evaluación de la carne, en cuanto a pH, color y terneza; teniendo en cuenta los efectos que pueden tener sobre esta la raza, el sexo y el músculo. A continuación se describe los resultados obtenidos: Evaluación del pH a las 0 y 24 horas post-mortem El pH medido a las 0 horas post-mortem presento un valor promedio de 6.15 + 0.17 (C.V. de 2.81%), este valor es bajo con respecto al valor reportado por Cabanes (1996) y Delmas y col. (1990) quienes indican un pH entre 7.0 y 7.2, dependiendo del músculo en conejo vivos, lo cual puede estar influenciado por el tiempo de espera desde el sacrificio hasta la medición final, la cual fue de 2 horas, aproximadamente. Se midió nuevamente el pH a las 24 horas post-mortem, obteniendo un valor promedio de 6.10 + 0.22 (C.V. de 3.65%) lo que indica que estos animales presentan músculos oxidativos (pH de 6.4) (Cabanes, 1996 y Delmas y col., 1990); por otra parte Ouhayoun y col. (1990) indico que valores de pH normales oscilan entre 5.71 y 6.00, lo que indica que los animales del presente estudio tienen valores de pH un poco más elevados y esto pudo haber sido causado por el manejo del animal antes del sacrificio, ya que Bendall (1973) indica que la caída limitada del pH es causada por estímulos tales como condiciones de estrés, frío, enfermedad, calor, contracciones extenuantes de los músculos. En cuanto al efecto fijo Raza, se presentaron diferencias estadísticas significativas (P
Tabla 21. Valor de pH obtenido a las 0 y 24 horas post-mortem para cada una de las razas. RAZA n pH 0 horas pH 24 horas Chinchilla 10 6.18ª 6.10 ab Nueva Zelanda 10 6.16 ab 6.16ª Californiano 10 6.11 b 6.05 b Letras diferentes presentan diferencia (P.0001). Tabla 22. Valor de pH obtenido a las 0 y 24 horas post-mortem para cada uno de los sexos. SEXO n pH 0 horas pH 24 horas Macho 15 6.15ª 6.11 a Hembra 15 6.14 a 6.10ª Letras diferentes presentan diferencia (P
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EVALUACION DE LOS CORTES COMERCIALE
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DIRECTIVAS HERMANO FABIO GALLEGO AR
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AGRADECIMIENTO Esta tesis es una pa
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RESUMEN ABSTRACT TABLA DE CONTENIDO
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INDICE DE TABLAS TABLA 1. Efecto de
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RESUMEN El objetivo del presente es
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