MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

2.8.5.1 La interpretación del color. El nervio óptico recoge la onda lumínica y
lo manda al cerebro en donde es interpretada para dar lo que finalmente
conocemos como color de las cosas. Esto implica que existen diferencias
individuales en la percepción del fenómeno denominado color (Minolta 1992).
Sí, el color tiene una esencia física fundamentalmente, pero como nosotros lo
conocemos es una experiencia visual que incluye una interpretación cerebral,
haciendo de este fenómeno físico-sensorial, una suma de interpretaciones de
lo que conocemos como apariencia de las cosas. La decisión que tomamos
sobre la apariencia nos lleva a diferenciarlos en dos categorías:
• Cromáticos, Atributos relacionados al color.
Tono de color o HUE
Saturación del color
• Geométricos, Atributos asociados con la distribución de la luz.
Intensidad de reflejo, brillo y opacidad
El último de los atributos del color es el receptor de la imagen u observador,
que varía de acuerdo a su sensibilidad y capacidad de observación.
(Minolta 1992) El color preferido para la carne de res es rojo cereza brillante. La
pigmentación de la carne esta dado por la proporción de mioglobina
(oximioglobina, Deoximioglobina y Metamioglobina) aproximadamente en más
del 80%, (el restante esta dado por la hemoglobina atrapada en los capilares y
vasos sanguíneos).
Figura 2. Cambio en el color de la carne
Su concentración en el músculo
varía entre especies y masa
muscular y en general se ve
modificada por varios factores
tales como: edad al sacrificio,
sexo, nivel de estrés al
sacrificio, salud, etc., a la vez
que está correlacionada con el
contenido de fibras rojas en la
carne. Cuando la carne es
fresca o recién cortada la
proporción de deoximioglobina
es alta y esto confiere a la carne
de res un color rojo purpúreo.
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