MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Figura 5. Espacio de color CIELAB
Fuente: http://colourware.co.uk/steve
Cuando se expresa un color
en CIELAB, L*, indica la
luminosidad o claridad; a*(u*),
indica el valor rojo/ verde y b*
(v*) identifica el valor amarillo
/azul. A partir de los valores
de a* y b* puede calcularse el
matiz (Hue):
H ( 0 )ab = tg -1 b * /a *
Y la cromaticidad ( Chroma):
C* ab= (a *2 + b *2 ) ½
El espacio CIELAB permite especificar estímulos de color en un espacio
tridimensional.
El eje *L es el de luminosidad (lightness) y va de 0 (negro) a 100 (blanco).
Los otros dos ejes de coordenadas son a* y b*, y representan variación entre
rojizo-verdoso, y amarillento- azulado, respectivamente.
Aquellos casos en los que a* = b* = 0 son acromáticos; Por eso el eje *L
representa la escala acromática de grises que va de blanco a negro.
Debe considerarse que las lecturas hechas en carne con gran cantidad de
grasa intramuscular (marmóreo) o colágeno, producirán valores de gran
variabilidad.
Los estudios sobre la calidad carnica se han basado tradicionalmente sobre las
mediciones de pH, y mas recientemente sobre el color y contenido graso de la
canal; con base en un sistema de evaluación integrado propuesto por
Hernández y Blasco (1996), se realizo un estudio sobre 46 gazapos de dos
líneas sintéticas, este estudio arrojo los siguientes valores:
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