MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

El contenido de proteína es similar a la carne de pollo, por lo que puede
considerarse como un sustituto, pues el resto de las especies no le superan en
cuanto a este valor. (Tabla 3).
Tabla 3 Comparación de la carne de conejo con otras especies.
ESPECIE
AGUA
(%)
PROTEINA
(%)
GRASA
(%)
CENIZAS
(%)
COLESTEROL
mg/100g
CONTENIDO
DE HIERRO
mg/100g
CONEJO 64.44 20.27 3.77 1.49 25-50 3.5
POLLO 74.80 21.50 2.50 1.10 81-100 1.8
PATO 61.10 18.30 19.00 1.30 - -
RES 62.20 19.30 18.30 0.90 90-100 2.8
CORDERO 66.00 18.10 14.50 1.10 75-77 2.3
CERDO 60.30 17.70 19.60 1.00 70-105 1.7
TERNERA 74.00 16.80 8.50 0.92 70-84 2.2
Fuente: Oliver (1997)
La calidad dietética de la carne de conejo es muy apreciada en la actualidad
por su baja cantidad de grasa y de sodio, por cual se utiliza en la preparación
de dietas hiposódicas e hipocalóricas constituyéndose esto en un motivo
poderoso para su promoción y consumo (Calle, 1991).
La carne de conejo es de gran jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, las
condiciones del sacrificio y la cantidad de grasa pueden modificar estas
características.
2.6 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE CONEJO
2.6.1 Agua. La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y
zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está
directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo
pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y
el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como
la textura, el color o la dureza de la carne (Castaño 1992).
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